10 bin yıllık meyvenin 5 bin yıllık özü
Güncelleme Tarihi:
Ayda KAYAR Ersin KALKAN
Oluşturulma Tarihi: Ocak 01, 2006 00:00
Türkiye’de yaklaşık 100 milyon civarında zeytin ağacı var. Bu topraklarda yüzyıllardır yetişiyor bu zarif, soylu ve güçlü nebat. Kutsal kitapların, efsanelerin, masalların ağacı. Eskilerini söküyoruz ama yeni ağaç dikmiyoruz. Doğru düzgün bakmıyoruz. Hálá sopalarla döverek indiriyoruz meyvesini. Hırpalıyor, yaralıyoruz. Ama bütün bunlara rağmen o ağaç bizi seviyor.
Türkiye dünyanın en büyük beşinci zeytinyağı üreticisi. Toprakları bizim beşte birimiz kadar bile olmayan Yunanistan ve Suriye bizden önde. Bilim çevreleri tarafından uzun ömrün iksiri olarak sayılan bu muhteşem mayiyi biz pek kullanmıyoruz. Yunanistan’da kişi başına yıllık tüketim 20 litreyi aşarken, bizde bu oran bir litreyi bile zor buluyor.
Ama bir yandan da değişiyor bu durum. Önceki yıl kaybettiğimiz, Tuğrul Şavkay sayesinde yeniden keşfettik bu sihirli yağı.
45 yıl önce başladığı zeytin tarımını ıslah işine, beş-altı sene önce de olsa biz de giriştik. Her ne kadar davalarla engellense de yavaş yavaş ilerliyoruz.
Zeytinyağının onbeşte birini ‘Made in Turkey’ damgasıyla dünyaya satıyoruz. Kalan malı ise elimizden uluslararası markalar kapıyor. Kendi etiketini basıp piyasaya sunuyor. Sadece üretim kısmı değil, şimdi bunu da değiştirmeye çalışıyoruz. Üreticisinden, sivil toplum kuruluşlarına herkes seferber.
Devlet de son yıllarda bu konuda üstüne düşeni yapıyor. Beş litrenin altındaki markalı ihracat için ton başına üreticiye 180 dolar teşvik veriyor örneğin. Hatta eğer marka yerliyse, bu destek ton başına 300 dolara kadar çıkıyor.
Yani her şeye rağmen Türkiye, önümüzdeki yıllarda zeytinyağında hamle yapmaya hazırlanıyor. Türkiye’den çıkan dört büyük marka dünyadaki güçlü oyuncularla başa baş rekabet edebilecek yeteneğe kavuştu. Zeytin ziraatında modern metot ve teknolojilelerin kullanılmasına başlandı. 3 milyon yabani zeytin ağacının aşılanması için hazırlıklar sürüyor.
GURMELER NE DİYOR?
PROFESÖR ARMAN KIRIM
Zeytinleri söktük villalar diktik
Türk milleti uzun yıllar fukaralık çekmiş bir millet. Zeytini ekmeğin yanına katık olarak kullanır. Zeytinin tane olarak tüketimi bizde çok fazladır. Bizim de Mudanya’da ağaçlarımız vardı. Fakat bu ağaçların bakımı ve toplanması o kadar pahalıydı ki, zeytini dalında bırakmak daha az masraflıydı. Sonra yazlıkçı kooperatifler kuruldu ve Ayvalık, Kuşadası, Mudanya gibi manzaralı yerler yazlıkçıların yerleşim alanına dönüştü. Zeytinler söküldü, apartmanlar ve villalar dikildi. O zamanlar inşaat ekonomisi, zeytin ekonomisinden daha karlıydı. Şimdi yeniden başlamak gerekiyor. Çünkü artık hem biz hem de tüm dünya, bu olağanüstü meyvenin ve yağın kıymetini anlamaya başladı.
PROFESÖR GÜNGÖR URAS
Rumlardan kaldığı için kıymetini bilemedik
Türkiye’deki zeytin ağaçlarını kendimiz dikmedik, Rumlar’dan ve göçmenlerden bize kaldı. Bu yüzden pek kıymetini bilmedik. Emek vermediğimiz için bize sanki bedavadan gelmiş gibi hoyrat davrandık. Döverek indirdik meyvelerini. Aslında Cumhuriyet bu ağacın önemini 1937’de anladı ve zeytini koruma yasası çıkardı. Şimdilerde durum değişti. Ağaç dikmeye başladık. Emek verdiğimiz için kullanma kılavuzunu da öğrendik. Eskiden ürettiklerimizi içeride tüketiyorduk. Şimdi bütün dünyaya satmaya başlayınca değerli hale geldi. Bence zeytin ve zeytinyağı işinde iyiye doğru bir gidiş var ve bu önümüzdeki yıllarda hızlanarak sürecek.
PROFESÖR ARTUN ÜNSAL
Markalı rekabette artık daha şanslıyız
Markalı zeytinyağı ihracatı arttığı oranda, Türkiye ürünü zeytinyağları daha çok tanınacak. Dökme ihracat veya başka ülkelerin firmaları için fason üretim yüzünden yabancı etiketler içinde var olup da sessiz kalmaları sona erecek ve Türk zeytinyağı dünya piyasalarında konuşmaya başlayacak. Gelenekten ödün vermeyen, ancak modern teknoloji ve dünya üretim normlarına uymayı da ihmal etmeyen Anadolu’nun yüksek nitelikli saf zeytinyağları, uluslararası rekabetin içine girmek için artık çok daha şanslı.
TEKNOLOJİYE KAFA TUTAN MEYVE
Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesi sıkılarak elde edilir. Zeytinin eti ve çekirdeği ezilerek, önce hamuru sonra da içinde yağın yanı sıra bitkinin suyunun da bulunduğu ‘şıra’sı çıkarılır. Şıra, bitkisel sudan ve tortulardan ayrıştırıldıktan sonra geriye yağ kalır. Bu yöntem beş bin yıldır değişmez. Sadece zeytini ezme, sıkma, çıkan yağın suyunu alma, ayrıştırma teknikleri değişir o kadar.
Anadolu insanı, zeytin hamurunu önce elleriyle sıktı, sonra ayaklarıyla çiğnedi, en sonunda da taş üstünde ya da ağaç kütüğünden oyma teknelerde preslerle ezdi. Antik dönemde icat edilen bu ahşap presler, tüm Akdeniz’de yüzyıllarca kullanıldı. Özellikle ‘kamalı mengene’ ve ‘patlangaç mengene’ denilen türler, kullanılmasa da bugün bile yaşlıların hafızasında yerli yerinde duruyor.
Daha sonra çıkrıklı mengene girdi zeytincilerin hayatına. Sonra da sulu sistem de denilen hidrolik pres. Önceleri buhar enerjisiyle çalışan presler elektrikle çalışmaya başladı. Sürekli bir şeyler eklendi üstüne. Ve hidrolik süper preslerle, şu anda üretimde uygulanan modern kuru sistem yaratıldı.. Gurme Artun Ünsal’ın dediği gibi, zeytin, yüzyıllarca teknolojiye kafa tuttu.
ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ
SIZMA ZEYTİNYAĞI: Koku ve tat özellikleri ‘çok iyi’ olan ve asit oranı yüzde 0.8’den az olan yağ. Birinci kalite sayılıyor.
NATÜREL ZEYTİNYAĞI: Koku ve tat özellikleri ‘iyi’ olan ve asit oranı yüzde 0.8-2.5 arasında olan yağ. Sızma gibi herhangi bir işlem gerektirmeden kullanılabiliyor. Bu tür, ikinci kalite olarak tanımlanıyor.
RIVIERA: Rafine yağın içine sızma yağ karıştırılarak elde edilen yağ.
LAMPANT: Türkçesi, lamba yağı. Koku ve tat özellikleri iyi değil, olumsuz özellikleri var. Asit oranı ise yüzde 2.5’un üzerinde. Bu yağı tüketmek için rafine etmek gerekiyor.
RAFİNE: Sızma ile karıştırılmamış, raflarda ‘rafine yağ’ ibaresiyle yer alan bu yağ. AB ülkelerinde, satışına belli şartlar çerçevesinde izin veriliyor.
Hasat eylülde başlıyor şubata kadar sürüyor
Mart-nisan aylarında uyanan zeytin ağacı, nisan-haziran arasında çiçek verir. Temmuz ve ağustosta, zeytin taneleri büyür, çekirdek sertleşir. Eylül ve ekimde ise zeytin artık gelişimini tamamlamıştır.
Tane, yeşil-sarıdan mora çaldığı ya da koyu pembeden siyaha döndüğü zaman yağlanma oluşur. En geç kararan zeytin cinsi Ayvalık cinsidir. Kararması aralığı bulur.
Hasat, iklim koşullarına göre eylül sonu başlar, şubata kadar sürer. Önce sofralık yeşil zeytinler toplanır. Sonra erken hasat yağlık zeytinler. En sonda ise siyah sofralık ve yağlık zeytinler.
Hasatta en zor ve pahalı yöntem, en kaliteli ürünü almayı da sağlayan tek tek toplama yöntemidir. Ama genellikle bunun yerine ağacı sallama, taraklama ya da sopalama yöntemi kullanılır. Ağaca sırıklarla vurularak uygulanan pasat ya da çırpma yöntemi ise en zararlı yöntemlerdendir. Çünkü hem ağaç, hem zeytinler hırpalanır.
AYVALIK YAĞ, GEMLİK SOFRA
Türkiye’de 100’ün üzerinde zeytin ağacı türünün olduğu söyleniyor. Ancak Tarım Bakanlığı’nın hazırladığı katalogda, sadece 28 çeşit gözüküyor. Zeytinyağı açısından stabilitesi ve nefasetiyle Ayvalık türü en çok tercih edileni. Gemlik ise, küçük çekirdekli, bol etli zeytiniyle sofralık pazarında önde.
Ama bir yandan da değişiyor bu durum. Önceki yıl kaybettiğimiz, Tuğrul Şavkay sayesinde yeniden keşfettik bu sihirli yağı.
45 yıl önce başladığı zeytin tarımını ıslah işine, beş-altı sene önce de olsa biz de giriştik. Her ne kadar davalarla engellense de yavaş yavaş ilerliyoruz.
Zeytinyağının onbeşte birini ‘Made in Turkey’ damgasıyla dünyaya satıyoruz. Kalan malı ise elimizden uluslararası markalar kapıyor. Kendi etiketini basıp piyasaya sunuyor. Sadece üretim kısmı değil, şimdi bunu da değiştirmeye çalışıyoruz. Üreticisinden, sivil toplum kuruluşlarına herkes seferber.
Devlet de son yıllarda bu konuda üstüne düşeni yapıyor. Beş litrenin altındaki markalı ihracat için ton başına üreticiye 180 dolar teşvik veriyor örneğin. Hatta eğer marka yerliyse, bu destek ton başına 300 dolara kadar çıkıyor.
Yani her şeye rağmen Türkiye, önümüzdeki yıllarda zeytinyağında hamle yapmaya hazırlanıyor. Türkiye’den çıkan dört büyük marka dünyadaki güçlü oyuncularla başa baş rekabet edebilecek yeteneğe kavuştu. Zeytin ziraatında modern metot ve teknolojilelerin kullanılmasına başlandı. 3 milyon yabani zeytin ağacının aşılanması için hazırlıklar sürüyor.
GURMELER NE DİYOR?
PROFESÖR ARMAN KIRIM
Zeytinleri söktük villalar diktik
Türk milleti uzun yıllar fukaralık çekmiş bir millet. Zeytini ekmeğin yanına katık olarak kullanır. Zeytinin tane olarak tüketimi bizde çok fazladır. Bizim de Mudanya’da ağaçlarımız vardı. Fakat bu ağaçların bakımı ve toplanması o kadar pahalıydı ki, zeytini dalında bırakmak daha az masraflıydı. Sonra yazlıkçı kooperatifler kuruldu ve Ayvalık, Kuşadası, Mudanya gibi manzaralı yerler yazlıkçıların yerleşim alanına dönüştü. Zeytinler söküldü, apartmanlar ve villalar dikildi. O zamanlar inşaat ekonomisi, zeytin ekonomisinden daha karlıydı. Şimdi yeniden başlamak gerekiyor. Çünkü artık hem biz hem de tüm dünya, bu olağanüstü meyvenin ve yağın kıymetini anlamaya başladı.
PROFESÖR GÜNGÖR URAS
Rumlardan kaldığı için kıymetini bilemedik
Türkiye’deki zeytin ağaçlarını kendimiz dikmedik, Rumlar’dan ve göçmenlerden bize kaldı. Bu yüzden pek kıymetini bilmedik. Emek vermediğimiz için bize sanki bedavadan gelmiş gibi hoyrat davrandık. Döverek indirdik meyvelerini. Aslında Cumhuriyet bu ağacın önemini 1937’de anladı ve zeytini koruma yasası çıkardı. Şimdilerde durum değişti. Ağaç dikmeye başladık. Emek verdiğimiz için kullanma kılavuzunu da öğrendik. Eskiden ürettiklerimizi içeride tüketiyorduk. Şimdi bütün dünyaya satmaya başlayınca değerli hale geldi. Bence zeytin ve zeytinyağı işinde iyiye doğru bir gidiş var ve bu önümüzdeki yıllarda hızlanarak sürecek.
PROFESÖR ARTUN ÜNSAL
Markalı rekabette artık daha şanslıyız
Markalı zeytinyağı ihracatı arttığı oranda, Türkiye ürünü zeytinyağları daha çok tanınacak. Dökme ihracat veya başka ülkelerin firmaları için fason üretim yüzünden yabancı etiketler içinde var olup da sessiz kalmaları sona erecek ve Türk zeytinyağı dünya piyasalarında konuşmaya başlayacak. Gelenekten ödün vermeyen, ancak modern teknoloji ve dünya üretim normlarına uymayı da ihmal etmeyen Anadolu’nun yüksek nitelikli saf zeytinyağları, uluslararası rekabetin içine girmek için artık çok daha şanslı.
TEKNOLOJİYE KAFA TUTAN MEYVE
Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesi sıkılarak elde edilir. Zeytinin eti ve çekirdeği ezilerek, önce hamuru sonra da içinde yağın yanı sıra bitkinin suyunun da bulunduğu ‘şıra’sı çıkarılır. Şıra, bitkisel sudan ve tortulardan ayrıştırıldıktan sonra geriye yağ kalır. Bu yöntem beş bin yıldır değişmez. Sadece zeytini ezme, sıkma, çıkan yağın suyunu alma, ayrıştırma teknikleri değişir o kadar.
Anadolu insanı, zeytin hamurunu önce elleriyle sıktı, sonra ayaklarıyla çiğnedi, en sonunda da taş üstünde ya da ağaç kütüğünden oyma teknelerde preslerle ezdi. Antik dönemde icat edilen bu ahşap presler, tüm Akdeniz’de yüzyıllarca kullanıldı. Özellikle ‘kamalı mengene’ ve ‘patlangaç mengene’ denilen türler, kullanılmasa da bugün bile yaşlıların hafızasında yerli yerinde duruyor.
Daha sonra çıkrıklı mengene girdi zeytincilerin hayatına. Sonra da sulu sistem de denilen hidrolik pres. Önceleri buhar enerjisiyle çalışan presler elektrikle çalışmaya başladı. Sürekli bir şeyler eklendi üstüne. Ve hidrolik süper preslerle, şu anda üretimde uygulanan modern kuru sistem yaratıldı.. Gurme Artun Ünsal’ın dediği gibi, zeytin, yüzyıllarca teknolojiye kafa tuttu.
ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ
SIZMA ZEYTİNYAĞI: Koku ve tat özellikleri ‘çok iyi’ olan ve asit oranı yüzde 0.8’den az olan yağ. Birinci kalite sayılıyor.
NATÜREL ZEYTİNYAĞI: Koku ve tat özellikleri ‘iyi’ olan ve asit oranı yüzde 0.8-2.5 arasında olan yağ. Sızma gibi herhangi bir işlem gerektirmeden kullanılabiliyor. Bu tür, ikinci kalite olarak tanımlanıyor.
RIVIERA: Rafine yağın içine sızma yağ karıştırılarak elde edilen yağ.
LAMPANT: Türkçesi, lamba yağı. Koku ve tat özellikleri iyi değil, olumsuz özellikleri var. Asit oranı ise yüzde 2.5’un üzerinde. Bu yağı tüketmek için rafine etmek gerekiyor.
RAFİNE: Sızma ile karıştırılmamış, raflarda ‘rafine yağ’ ibaresiyle yer alan bu yağ. AB ülkelerinde, satışına belli şartlar çerçevesinde izin veriliyor.
Hasat eylülde başlıyor şubata kadar sürüyor
Mart-nisan aylarında uyanan zeytin ağacı, nisan-haziran arasında çiçek verir. Temmuz ve ağustosta, zeytin taneleri büyür, çekirdek sertleşir. Eylül ve ekimde ise zeytin artık gelişimini tamamlamıştır.
Tane, yeşil-sarıdan mora çaldığı ya da koyu pembeden siyaha döndüğü zaman yağlanma oluşur. En geç kararan zeytin cinsi Ayvalık cinsidir. Kararması aralığı bulur.
Hasat, iklim koşullarına göre eylül sonu başlar, şubata kadar sürer. Önce sofralık yeşil zeytinler toplanır. Sonra erken hasat yağlık zeytinler. En sonda ise siyah sofralık ve yağlık zeytinler.
Hasatta en zor ve pahalı yöntem, en kaliteli ürünü almayı da sağlayan tek tek toplama yöntemidir. Ama genellikle bunun yerine ağacı sallama, taraklama ya da sopalama yöntemi kullanılır. Ağaca sırıklarla vurularak uygulanan pasat ya da çırpma yöntemi ise en zararlı yöntemlerdendir. Çünkü hem ağaç, hem zeytinler hırpalanır.
AYVALIK YAĞ, GEMLİK SOFRA
Türkiye’de 100’ün üzerinde zeytin ağacı türünün olduğu söyleniyor. Ancak Tarım Bakanlığı’nın hazırladığı katalogda, sadece 28 çeşit gözüküyor. Zeytinyağı açısından stabilitesi ve nefasetiyle Ayvalık türü en çok tercih edileni. Gemlik ise, küçük çekirdekli, bol etli zeytiniyle sofralık pazarında önde.