Yitik tatlar kafesi

Kaybolmaya yüz tutan İstanbul yemekleri Beyoğlu'ndaki Palyaço Cafe'de sizi bekliyor.

SFİLATO, Khavidz, Albondiyas de Prasa ve Göbete... Bu isimleri daha önce duymuş muydunuz? Ağzının tadını bilenler, yaşlılar ya da ailelerinde Rum, Ermeni, Musevi, Tatar olanlar bilir. Bunlar İstanbul'un azınlık ailelerinin mutfaklarından çıkma ve artık unutulmak üzere olan tatlardan sadece bir kaçı. Şimdi İstiklal Caddesi, İmam Adnan Sokak'taki Palyaço Cafe'de bu yemekleri yeme şansınız var.

Mutfakta patron var

Burası küçük bir kafe. Beyoğlu'daki Cambaz'ın sahibi olan, oyuncu Rıza Sönmez'in ‘‘konsept-cafe''lerinden ikincisi. Bir yıl önce açıldı, bu süre içinde reklam yapmadılar ama onları bulan buldu, kendi müşterileri oluştu. Sabah 09.00'dan gece 02.00'ye kadar yemek yiyebilirsiniz. Gitmeden önce telefon açıp yemek siparişi verebilirsiniz. Çünkü bu ‘‘özel'' yemekleri her zaman bulmanız mümkün değil. ‘‘Genelde buraya gelen gençler bu yemekleri tanımadığı için her gün değişik bir yemek yapıyoruz. İsteyen önceden haber verirse hazırlarız'' diyorlar.

Sema Temizkan ve Rıza Sönmez'in Palyaço'da buluşmaları, ikisinin de yitik hikayelere duyduğu merak sayesinde oluyor. Sema Temizkan çocukluğunda evlerinde bulunan yemeklerin artık yok olmasına hüzünleniyor, Rıza Sönmez de yaşadığı yerin kültürünün kaybolmasına. ‘‘Geçmişe dair bir yitik hikaye... Cambaz'ın devamı Palyaço, o da yitik bir şey çünkü. Benim ilgimi yitik şeyler çekiyor. Palyaço da neşenin yitikliği üzerine.''

Palyaço'nun mutfağında Sema Temizkan var. Yemek yapma becerisi ona anneannesiden miras. Kendi ailesindeki çeşitlilik ona farklı mutfakları öğrenme fırsatı da vermiş. Sema Temizkan'ın hazırladığı yemekler, özel içkiler ve azınlık müzikleri eşliğinde yeniyor. ‘‘Benim çocukluğumda yapılan yemeklerin ortalıkta dolaşmadığını farkettiğim zaman bunları hayata geçirmeye karar verdim. Fastfood'lar çoğaldıkça kültürler kayboluyor. Ben her ikisi de olsun diyorum. Aşçılığım aileden geliyor. Bizim evde yemek bir törendi.

Palyaço: (212) 293 57 61

Neler var?

Sfilato: Rumların dini perhiz günlerinde yaptıkları, içinde et bulunmayan, soğan, şarap ve baharat kullanılarak hazırlanan özel bir yemek.

Khavidz: Ermeni tatlısı. İrmikli muhallebi. Eskiden Kapalıçarşı'da özel Khavidz günleri yapılırmış ve İstanbul'un her yerinden Khavidz yemek için Kapalıçarşı'ya gidilirmiş. Sivas ve Kayseri'den gelen Ermeni Khavidz ustaları tarafından hazırlanan tatlıyı yemeye Pendik'ten kalkıp gelenler olurmuş.

Albondiyas de Prasa: Patates ve pırasadan yapılan bir çeşit köfte. İspanya'dan gelen Musevilerin İstanbul'a getirdiği bir kültür. Şimdi Musevi ailelerin evlerinde yaşanıyor.

Gobete: Aile içinde özel günlerde yapılıyor. Yeni evliler el öpmeye geldiğinde ya da lohusa davetinde. Özel ve mutlu günlerde kutlama yemeği. Bir çeşit börek, tavuklu patates ya kıymalı pirinçli. Tatar yemeği. Ve ailenin en yaşlı kişi göbete yapacak gençlere ‘‘el vermesi'' gerekiyor. Sınavdan geçiriyorlar.