Yeni yıl için kanatlı dolmaları

Çok sevmeme rağmen benim fırınım o kocaman hindiyi bütün pişirmeye uygun değil ve zaten evde hiç o kadar kalabalık olmuyoruz. Hindi dolmasının benzeri için roaster denen iri tavukları dolduruyorum. Bu iri tavukları son yıllarda sadece yılbaşı yaklaşırken küçük hindi niyetine piyasaya çıkarıyor birçok marka. Hindinin yerini tutmasa da çekirdek aileler ve az sayıda davetli için uygun.

Tabii bizim evin meraklı gurmeleri yılbaşı olunca bu minik hindi dolmalarıyla yetinmiyor... Geçen yeni yıl daha çok restoranda yediğimiz ve evde denemekten korkulan ördeği bütün olarak pişirmenin inceliklerini ve ipuçlarını yazmıştım. 2022’ye girerken soframda ördek vardı, o gün bizde olan dostlarımız her fırsatta memnuniyetlerini dile getiriyor. Bilirsiniz ki iltifat, bir ‘evinin şefi’ için yaşama sevincidir, yeni yemekler denemenin de fitilidir.

Belki öyle alıştık, belki de hindi etkisi yüzünden yılbaşı davet yemeğini düşünürken hep kanatlılar geliyor aklıma. Kırmızı et de yapılabilir elbette ama bu sene tercihimi sanırım bıldırcından yana kullanacağım. Daha çok dışarıda çevirme piliç satan yerlerde
ya da bazı Uzakdoğu restoranlarında olan bıldırcın, aslında tavuğa sadece şekil itibariyle benziyor. Tadı oldukça farklı. Tatlımsı, bu nedenle ekşili bir sosla kızartmak yakışır. Ben bütün kanatlıların pişirilmeden önce salamura yapılmasını öneriyorum. Kuşun büyüklüğüne göre salamura süresi değişiyor. Hindi için 24 saat, ördek geceden sabaha, tavuk 8-10 saat ve bıldırcında 2 saat yeterli. Bu arada bıldırcın büyük zincir marketlerde donmuş olarak satılıyor. 4’lü, 6’lı paketlerde 150 lira civarında fiyatları var. Büyüklüğüne göre kişi başı iki tane de servis edilebilir ama yılbaşı gibi çok fazla meze ve ara sıcak olan bir sofrada kişi başı bir tane de yeterli olacaktır. Brine yani salamura suyunu büyük kuşlar için hazırladığımın yarısı kadar yapmalı. 2.5 litre su, 25 gram tuz, 50 gram şeker, birkaç dal taze kekik, 1 dal biberiye, 1 parmak taze zencefil, 2’ye bölünmüş bir portakal ve 1 limon... Hepsini yüksek ateşte bir taşım kaynatıp soğuyunca kuşlarımızı bu suya daldırıyoruz. Tencerenin kapağını kapatıyoruz, 2 saat bu mis kokulu banyoda yumuşuyorlar. Sonra da fazla suyu aksın diye çıkarıp süzgece alıyoruz.

YANINDA KARNABAHAR PÜRESİYLE…

Bıldırcın küçük olduğu için çok çabuk pişiyor. Yüksek ateşte birkaç dakika mühürlemek, içini doldurup fırınlamak 15-20 dakika. İçpilavı hazırladıysanız bıldırcını yemekten hemen önce fırına atabilirsiniz. Yeni yılla özdeşleştiği için bıldırcını dolma olarak sunmaktan vazgeçemem ama siz daha sade bir menü oluşturuyorsanız fırında kızarmış bıldırcınları haşlayıp sotelediğiniz kök sebzeler, patates püresi ve hatta karnabahar püresiyle birlikte sunabilirsiniz.

Suyu süzülüp kuruyan bıldırcınları mümkünse döküm, yoksa normal tavada mühürleyeceğiz. Tavayı çok yüksek ısıya geldiğinde hafifçe sıvıyağla yağlayıp  özellikle göğüs kısmını ve iki yanını iyice kızartıyoruz. Birkaç dakikada bir çevirmemiz gerekecek, gözünüz tavada olsun. Kızaran bıldırcınları çıkarmadan önce bir yemek kaşığı kadar tereyağını parça parça her bir kuşun üzerine bırakıyoruz, sıcaklığıyla erisin, eriyen yağı tekrar tekrar kuşların üzerine kaşıkla döküyoruz. Bıldırcınların içini, içpilavla doldurup, bacaklarını pamuk bir iple bağlayıp fırın tepsisine diziyoruz.

Mühürleme işlemi yaptığımız tavada kalan yağ ve kızartma artıklarını kullanarak bir glaze hazırlayacağız. Tavanın altını tekrar yakıyoruz, 1 portakalın suyu, 2-3 kaşık balsamik sirke, yoksa iyi kalite bir nar ekşisinden 2-3 kaşık tavaya ekleyip kaynatarak çektiriyoruz. Karıştırıp tavaya yapışmış her şeyin lezzetinin birbirine geçmesini sağlıyoruz. Bu noktada acı seviyorsanız beyaz biber ya da birkaç kaşık sriracha sosu ekleyebilirsiniz. Kaynayıp koyulaşınca hazırdır. İçi dolu bıldırcınların üzerine fırçayla sosumuzu sürüp 250 derece önceden ısıtılmış fırına atıyoruz, 3-5 dakikada bir açıp sosu üzerine tekrar sürerek iyice kızartıyoruz. Büyüklüğüne göre değişiyor ama çabuk hazır oluyor. Büyük bir servis tepsisine ısıttığımız içpilavın kalanını koyup üzerine de içini doldurup fırınladığımız bıldırcınları diziyoruz. İşte görkemli ve lezzetli bir davet yemeği hazır.

Kanatlıların pişirilmeden önce salamura yapılmasını öneriyorum, yumuşacık oluyor.

İÇPİLAV

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 bardak pirinç
◊ 200 gr tavuk ciğeri
◊ 4 yemek kaşığı tereyağı
◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı 
◊ 1 soğan (yemeklik doğranmış)
◊ 1 avuç dolmalık fıstık
◊ 2 yemek kaşığı kuşüzümü
◊ 1 yemek kaşığı toz şeker
◊ 1’er çay kaşığı yenibahar ve tarçın
◊ 1/2 demet dereotu (incecik doğranmış)
◊ Yeteri kadar tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Kuşüzümlerini sıcak suda ıslatın. Onlar şişerken pirinçleri çok iyi yıkayın.
◊ Tencereye yağları alıp soğanları kısık ateşte şeffaflaşana kadar pişirin. Ufak ufak kıyılmış ciğerleri atıp biraz daha kavurun. Fıstık, suyu iyice süzülmüş üzüm, pirinç ve baharat çeşitlerini ekleyip kavurmaya devam edin.
◊ 5 dakika sonra 3 bardak kaynar su ve şekeri ekleyip ocağın altını kısın, tencerenin kapağını kapatın. 
◊ Suyunu çekince altını kapatıp dereotunu ekleyin, karıştırın. Demlendirip servise sunun.