Vedat Milor’dan yeni polemik... Şefin yeri mutfaktır

SABAH 6 AKŞAM 9 İŞİMİN BAŞINDAYIM

Seraf Restaurant’ın şefi Sinem Özler: “Ben her daim ekibimin başındayım. Sabah 06.00’da dükkânıma gelip akşam servisinde de mutfakta oluyorum. Günümün çoğunu hem üretimde hem serviste geçiriyorum. Ekibe ne kadar reçeteleri anlatsanız da onlarla üretmek çok daha başka oluyor. Ben ekiple birebir çalışmanın önemli olduğunu düşünüyorum. Biz Anadolu mutfağı çalışıyoruz. Anadolu mutfağını modernize etmeden, aynı ürünlere sadık kalarak üretim yapıyoruz. Elbette kendimizi geliştirmek, yeni tariflere ulaşmak için seyahatlerimiz oluyor. Ancak bence işin odak noktası üretimde, yani mutfakta olmak.”

ŞEFLERİN DE İŞİ ÇOK ZOR

Hürriyet yemek yazarı Sahrap Soysal: “Türk mutfağı ve Anadolu halk mutfağı ile ilgili çalışmalar yapan, araştıran, gidip yerinde göreni, dolaşan, gezen şeflerin sayısı artık çok azaldı. Bundan 8-10 yıl öncesinde bu trend çok popülerdi ve bir anda mönüler ‘mutebel, girit ezmesi, fellah köftesi’ gibi Anadolu orijinli mezelerle dolmuştu. Bence bunlar doğru adımlardı. Tabii ki şeflerin de işi çok zor, mutfağı mı yönetsinler, her gün değişen malzeme fiyatlarını mı dengelesinler, PR’larını mı yapsınlar? Onlar da iki arada sıkışıp kaldı.”

KONUKLAR ŞEF İÇİN GELİYOR

Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı Ebru Erke: “Vedat Milor’un bahsettiği şef restoranlarının bir gerçekliği var. Dünyada belli gastronomi çevrelerinde yer almak için sosyalleşmek gerekiyor. Farklı ülkelerde başka şeflerin mutfağına konuk olmak, ilişki kurmak lazım. Bu etkinlikler elbette şefleri mutfağından uzak bırakabiliyor. Ama bunu dengede tutmak gerek. Bu sosyalleşmeyi yapmaları da şart. Ancak çoğu zaman misafirler şef restoranlarına hem yemekleri tatmak hem de şefle tanışmak için gidiyor. Konuk, şefi görmediğinde hayal kırıklığı yaşayabiliyor. Bence şefler bu işi dengeli şekilde yürütmeli.”

ÖNCELİK MUTFAKTA OLMALI

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü şef Doğa Çitçi: “Vedat Bey haksız sayılmaz. İlk öncelik iş ve iş etiği olmalı. Elbette bir şef sürekli mutfağın içinde de olmamalı. İdari işler, yönetim, standart reçetelerin oluşturulması, standardizasyon da önemli işlerdir. Şef kendini mutfağa kapatarak yönetim işlerini de aksatmamalı. Pop-up’lar da olmalı tabii ki. Hele bu Türk mutfağı tanıtımı ise milli bir dava olarak görülmeli. Bir de sürdürülebilirlik diyoruz ya... Mutfaktaki en önemli unsur da bu olmalı. Şef mutfakta olmadığı zaman da bütün işlerin standart, aynı seviyede sürdürülebilir olması gerekiyor. Bir şefin çok fazla mutfak dışında kalması doğru değil ancak sürekli mutfakta kalmanın da negatif yönleri var. ‘Mutfak körü’ diye bir tabir vardır. Sürekli mutfakta olursanız sorunları görememeye başlarsınız. Dengeye oturtmak doğru olan. İyi bir şef bu dengeyi kurmalı.”