ÜZÜMLERÄ°N KRALÄ°ÇESÄ°:CABERNET SAUVIGNON Cabernet Sauvignon, hiç ÅŸüphesiz dünyanın en tanınmış üzüm çeÅŸididir. ÇoÄŸumuz, ÅŸarabını hiç tatmamış olsak da

ÃœZÃœMLERÄ°N KRALİÇESÄ°:CABERNET SAUVIGNON Cabernet Sauvignon, hiç şüphesiz dünyanın en tanınmış üzüm çeÅŸididir. ÇoÄŸumuz, ÅŸarabını hiç tatmamış olsak da ismini büyük bir olasılıkla duymuÅŸuzdur. En ünlü ve kaliteli beyaz ÅŸarapların yapıldığı Chardonnay beyaz üzümleri gibi kırmızı Cabernet Sauvignon da dünyanın tüm üreticileri için kaliteyle eÅŸ anlamlıdır. Bunun nedenleri de aynıdır: Cabernet Sauvignon nereye dikilirse dikilsin, deÄŸiÅŸik iklim ve yer ÅŸartlarına uyum gösterir. Karakteri biraz arka planda kalan saf Chardonnay'den farklı olarak, Cabernet Sauvignon'un belirgin özelliÄŸi, siyah frenküzümünü çaÄŸrıştıran belirgin kokusunun, yetiÅŸtirildiÄŸi yer ve stilinden bağımsız olarak, kendini her zaman belli etmesidir. Åžaraptan birazcık anlayan biri, Cabernet Sauvignon ismini duyduÄŸunda, aklına hemen kırmızı Bordeaux'yu getirir. Kırmızı Bordeaux ÅŸarapları her ne kadar Cabernet Sauvignon'un en tanınmış ürünü de olsa, bu üzümlerle yapılan harman için bir etiket deÄŸildir. Bu ÅŸarapların deÄŸiÅŸik üzümlerle harmanlanarak üretilmesine izin verilmektedir. Eskiden hazırda bulunan bütün üzümlerin harmanlanmasıyla elde edilen Bordeaux'ya 'claret' denirdi (Ä°ngilizce'si 'claret', açık renkli gibi bir anlama gelen fransızca 'clairet' sözcüğünden kaynaklanır). Beyaz ve kırmızı üzümler birlikte mayalandırılır, solgun bir roze ÅŸarap elde edilirdi. Hemen hemen hiç bir ülkede artık bu claret'e Cabernet Sauvignon denilmez, çünkü çoÄŸu yerde yapılan ÅŸaraplardaki Cabernet Sauvignon üzümü oranı %75'in altındadır. Cabernet Sauvignon oranı yüksek olan ÅŸaraplar gelgite maruz kalan Gironde ve Garonne'un sol kıyıları adı verilen Médoc ve Graves bölgeleriyle sınırlıdır. Mouton Rothschild(%85) veya Latour(%80) gibi bazı Médoc'lar çok yüksek bir oranda Cabernet Sauvignon içerirler, çoÄŸu yerde ise Cabernet Sauvignon oranı %60-70 arasındadır. Bu ÅŸarapların geri kalan kısmı Merlot ve Cabernet Franc üzümlerinden oluÅŸur. Bu ÅŸaraplardaki karışım oranları; tarihi rastlantılar, yetiÅŸtirilen yerin her bir üzüm çeÅŸidine uygunluÄŸu, belirli bir stile olan talep ve bir çeÅŸidin hasadının kötü olması durumuna karşı riskin bilinçli olarak dağıtılması gibi deÄŸiÅŸik bir çok faktöre baÄŸlıdır. Cabernet Sauvignon, Médoc ve Graves'in iri kumlu tabanına müthiÅŸ uyumu nedeniyle, bu bölgelerde yapılan ÅŸaraplardaki oranı üçte iki veya yarı yarıya da olsa, ÅŸarabın karakterinde baskın bir etkiye sahiptir.Cabernet Sauvignon üzümünün tanesi küçük ve kabuÄŸu kalındır. Bu üzümden yapılan ÅŸaraplar, koyu erguvani renkli, asitli ve tanenlidir. Bordeaux'da yapılan ÅŸarapları çok alkol içermez. Koku çok deÄŸiÅŸik ÅŸekillerde siyah frenküzümünü çaÄŸrıştırır. Genç Bordeaux ÅŸaraplarında Cabernet Sauvignon, siyah frenküzümününün liköründen çok, taze meyvesi gibi kokar; ayrıca akraba bir üzüm çeÅŸidi olan Sauvignon Blanc'ın aromatik tazeliÄŸinden bir esinti içerir; ve yeni nemlenmiÅŸ toprak veya yaÄŸmur sonrası bir bahçe kokusunu çaÄŸrıştıran hafif bir toprak kokusu vardır. Sıklıkla sedir aÄŸacı kokusu da alınır. Bazen biraz olgunlaÅŸmış ÅŸaraplarında görülen puro kutusunu çaÄŸrıştıran kokusu, üzümden çok ÅŸarabın bekletildiÄŸi meÅŸe fıçıların yeniliÄŸiyle ilgilidir. Tahta fıçılardan fazla etkilenmemiÅŸ bir Bordeaux ÅŸarabı tatmak istiyorsanız bir Médoc deneyin. La-Tour-de-By, Latour-St-Bonnet veya hiç tahta fıçı kullanılmayan La Cardonne gibi Médoc bölgesi ÅŸarapları genelde eski fıçılarda olgunlaÅŸtırılır. Alternatif olarak Graves bölgesinden Domaine de Gaillat veya Chateau Chicane da denenebilir. Chateau Haut-Marbuzet sadece yeni meÅŸe fıçılarla temas etmiÅŸ ve dünya kadar para saymadan içebileceÄŸiniz bir ÅŸaraptır. Bu ÅŸarabı bazıları çok sever, çünkü tadı daha gençken bile siyah frenküzümü ve vanilyayı çaÄŸrıştırır, bazılarıysa gençlerini sıradan, yıllanmışlarını ise sek ve buruk bulurlar. Yine de kendine has meÅŸe aromasıyla denemeye deÄŸer bir ÅŸaraptır. Bu ÅŸarapların Gironde ve Garonne'un sol kıyısından olgunlaÅŸtırılanlarının bukeleri daha hafif olur ve frenküzümü likörüy ile piÅŸmiÅŸ dutu hatırlatırlar. Bu ÅŸaraplar meÅŸe, vanilya gibi deÄŸil, sedir aÄŸacı gibi kokarlar ve zarif toprak kokusu kendini daha da belli eder. Bütün bu saydıklarımızı görebilmek, bu ÅŸarapların genç ve yıllanmışlarıyla yapılacak dikey bir tatma denemesi, en iyi yöntemdir. St-Estephe, Pauillac, St-Julien, Margaux ve Graves köyleri ÅŸaraplarını birbirlerinde ayırdedebilmek için genç ve iyi bir yılın zarif ÅŸaraplarını seçmek gerekir. Ãœzümlerin karışım oranları, yıllar ve üretim metodlarındaki farklılıklar tam bir ayrım yapmayı hemen hemen imkansız kılar. Öyle ki profesyonel tadım yapanlar, ÅŸarabın hangi kıyıdan olduÄŸunu doÄŸru tahmin ettiklerine bile sevinirler.Bunlara raÄŸmen tadılabilecek farklılıklar da vardır. Médoc ÅŸarap kartının en başında St-Estephe bulunur. Bu ÅŸarapların üzümleri, serin ve balçıklı bir tabanda yetiÅŸirler, meyvemsi ama saÄŸlamdırlar, sıklıkla çok asitli ve tanenlidirler, hafif sek ve toprak çaÄŸrışımlı bir karakterleri vardır. Pauillac bölgesinin ÅŸaraplarında Cabernet Sauvignon oranı en yüksektir. Siyah frenküzümünü çaÄŸrıştıran ve belirgin bir baharatımsılık olan yoÄŸun, ÅŸiddetli ve konsantre bir kokuları vardır. Birçoklarının klasik ve ideal bir Bordeaux ÅŸarabı olarak niteledikleri St-Julien, St-Estephe ve Pauillac ÅŸaraplarından daha az tanen içerirler ve belirgin bir sedir kokusu taşırlar. Margaux ve Graves bölgesi ÅŸaraplarında yüksek oranda Merlot vardır. Bunlar genelde biraz daha az konsantredirler, bu yüzden de kolaylıkla karıştırılabilirler. Margaux'un bukesi genelde daha rahatlatıcı, yapısı yumuÅŸak ve ipeÄŸimsidir. Graves'lerin yapısı daha gevÅŸektir ve kendini hem tat da hemde yapıda belli eden zarif ve sek bir toprağımsılık vardır. Fransa'nın diÄŸer bölgelerinde Cabernet Sauvignon hemen hemen hiç yetiÅŸtirilmez. Loire bölgesindeki Bourgueil'da Cabernet Franc'ın ahududu tazeliÄŸini desteklemek için, güney Fransa'da ise daha çok zarifleÅŸtirmek için kullanılır (Hérault ve Aude'de). Aix-en-Provence'in Chateau Vignelaure'ünde %50 oranında Cabernet Sauvignon vardır. Bu ÅŸaraptaki yumuÅŸak ama tam anlaşılmayan Grenache, Cinsault ve Carignan karışımı, Cabernet Sauvignon frenküzümü likörü ve dut aÄŸacı bukesiyle bütünleÅŸir ve zenginleÅŸir. Herault'dan ilginç bir ÅŸarapta yavaÅŸ yavaÅŸ olgunlaÅŸan Mas de Daumas-Gassac ÅŸarabıdır. Bu ÅŸarabın %80i Cabernet Sauvignon, kalan kısmı ise Merlot ve çok az bir oranda baÅŸka üzümlerden oluÅŸur. Biraz da abartılarak Midi'nin Lafıte'i olarak tanımlanır. Bu ÅŸarabı, Cabernet Sauvignon'dan dolayı siyah frenküzümü marmelatını çaÄŸrıştıran kokusu, karakteristik meÅŸe taneni için deneyebilirsiniz, ama bir Lafite de beklemeyin. Fransa dışında Cabernet Sauvignon'dan yapılan ÅŸaraplar kabaca iki gruba ayrılabilir. Birinci grup ÅŸaraplar, ölçülü oranda konsantre, meyvemsi tatta ve bu üzüm türü için göreceli olarak gevÅŸektir, fıçının etkisi hemen hemen hiç belli olmaz ve az miktarda tanen içerir. Genelde kuzeydoÄŸu Ä°talya, doÄŸu Avrupa, Güney Amerika ve Güney Afrika Cabernet Sauvignon'ları birinci gruba dahildir. Ä°kinci grupta konsantre, bol tanenli, meÅŸe fıçıda yıllandığı açıkca belli olan ÅŸaraplar vardır. EÄŸer fıçı Amerikan meÅŸesindense tatlı bir vanilya aroması çaÄŸrışımlı, eÄŸer Fransız meÅŸesindense, aÄŸacın etkisi baharatımsı ve daha zariftir. Ä°kinci grubun ÅŸaraplarına Ä°spanya, Portekiz, Ä°talya'nın orta bölgeleri, Kaliforniya, Avustralya ve az bir miktarda Yeni Zelanda'da rastlanır. Bulgaristan'ın Cabernet Sauvignon'u en ucuz ÅŸaraplardan da olsa, siyah frenküzümü marmelatı kokusu farkedilebilir. Birazcık daha fazla bir parayla fıçıda yıllandırmanın, meyvemsiliÄŸi nasıl deÄŸiÅŸtirdiÄŸini, ÅŸaraba nasıl biraz daha seklik, hafif bir baharatımsılık, burukluk ve çekicilik kazandırdığını görebilirsiniz. En iyileri Bulgaristan'ın kuzeyinde Svisthov ve Suhindol, güneyde ise Sakar'da üretilir.KuzeydoÄŸu Ä°talya'nın Friaul-Julisch Venetien bölgesinde, Cabernet Sauvignon'dan henüz gençken içilmesi makbul olan yumuÅŸak, erik çaÄŸrışımlı ve dürüst ÅŸaraplar üretilir. Venetien'dekiler daha sek ve biraz daha baharatı çaÄŸrışımlı olurlar. Bu bölgenin Venegazzu'su Bordeaux ile olan bezerliÄŸinden dolayı pek methedilir. Ãœzüm karışım oranı Médoc'a denktir ve yaklaşık dört yıl içinde hafif, olgun bir Bordeaux gibi tadar: yumuÅŸak ve ılık, tatlı bir dut aÄŸacı çaÄŸrışımlı. Bir Bordeaux olmadığını yoÄŸunluÄŸu ve içerdiÄŸi az miktardaki karbonik asit ele verir.Cabernet Sauvignon, daha kuzeyde, güney Tirol'de, çok az da olsa yeÅŸil otları ve çayları andıran karakteri sayesinde 'Sauvignon' olarak tanınabilse de kendini çok belli eden, toprağımsı bir Cabernet 'Franc' kokusu vardır. Bu ÅŸaraplar taze, canlı, sek ve lezzetlidir, ayrıca Bulgar ÅŸaraplarında olduÄŸu gibi siyah frenküzümü tatlılığına hemen hemen hiç rastlanmaz. Bu ÅŸarapların hiç birisi fıçıyla, özellikle meÅŸe ile temas ettikleri izlenimini vermezler. Güney Afrika ve Güney Amerika Cabernet Sauvignon'ları her ne kadar fıçılarda uzun bir süre bekletilseler az miktarda tanen içerirler, çünkü genelde eski olan bu fıçılar az miktarda tanen bulunur, bu yüzden de yeni meÅŸenin hiç bir tipik özelliÄŸini göstermezler. Buraların yumuÅŸak ve kolay içilen ÅŸarapları kaliteli bir ÅŸekilde üretilir, dolayısıyla satışı da iyidir. Güney Amerika'da en iyi Cabernet Sauvignon Åžili'dedir. Bu ülkenin, en iyi ÅŸarapları Maipo vadisinde üretilir. Örnek olarak Cousino Macul'dan Antiguas Reservas ve Concha y Tora verilebilir. Siyah frenküzümü tatlılığına burada bir de yağımsı ve mineralimsilik eklenir. Bu ÅŸarapların yapıları farkedilecek derecede yumuÅŸak ve nerdeyse kaygandır. Olgun ama hafif meyvemsilikleri sıklıkla baharat çaÄŸrışımlı, volkanik-mineralimsi bir kokuya dönüşür. Güney Afrika ÅŸaraplarının da Åžili'ninkilere benzer hafif, akışkan bir karakteri ve tatlı ve karışık olmayan bir tatları vardır, ama genellikle biraz daha asitlidirler ve içimlerinde bir karabiber ve toprak tadı hissedilir. Bu ÅŸaraplar, zengin gövdeli olmakla birlikte seyrek olarak konsantredirler. Son yıllarda,ÅŸarap yeni meÅŸe fıçılarda eskitilmeye baÅŸlanmıştır. Fransız olmayan Cabernet Sauvignon'ların ikinci ve büyük grubunda eskitme, yeni ve küçük meÅŸe fıçılarda genelde uzun süreli olarak gerçekleÅŸir. Ä°spanya'da çoÄŸunlukla Amerikan, Ä°talya'nın orta bölgelerinde Fransız veya Sloven meÅŸesi kullanılır. EÄŸer Amerikan meÅŸesinin etkisini görmek isterseniz, Ä°spanya'nın Lérida bölgesinden Raimat veya Güney Portekiz'in Fonseca'sından Quinta do Bacalhoa'yı deneyebilirsiniz. Ayrıca her iki ÅŸarap da hesaplıdır. Tahta fıçıyla temas etmeyen Bulgar ÅŸaraplarının aksine bu ÅŸaraplarda siyah frenküzümünü çaÄŸrıştıran, tatlı vanilya kokusuna dikkat etmelisiniz. Ayrıca ek bir tatlılık, baharatımsı, sek bir yapı ve meÅŸenin taneni de farkedilebilir. Penedés'te biraz daha deÄŸerli iki ÅŸarap vardır: Torres'in Gran Coronaas Black Label'i (90-100% Cabernet Sauvignon) ve Jean Leon'un Cabernet Sauvignon'u. Torres'in ÅŸarapları ince yapılı, zarif, orta derecede alkollü ve Raimat'dan daha az vanilya kokuludur, yine de stildeki Amerikan fıçısı etkisi hemen farkedilebilir. Buna karşılık Fransız meÅŸe fıçılarında saklanan Leon daha kuvvetli, konsantre ve tanen açısından daha zengindir. Daha az vanilya kokusu, daha az tatlılık ve eski tahta fıçıları çaÄŸrıştıran tadın yarattığı kontrast hemen farkedilir. Tamer TÃœRKALP - 28 Ocak 2000, CumaÂ