Üniversitedeki yemek boykotu, gurme yaptı

Türkiye'nin ilk çaÄŸdaÅŸ gastronomi uzmanı, sosyal bilimci, gazeteci, yazar, Yeditepe Ãœniversitesi öğretim görevlisi Yard. Doç. Dr. TuÄŸrul Åžavkay, bugün TeÅŸvikiye Camii'nde kılınacak öğle namazından sonra NakkaÅŸtepe Aile Mezarlığı'nda topraÄŸa verilecek.O, kendi alanında öncü olan ender insanlardan biriydi. Zamanla adı bir markaya dönüştü, basında onun gibi yemek kültürü yazarlarına yer açılmasını saÄŸladı. TuÄŸrul Åžavkay, sayısız projeyi yarım bırakarak aramızdan ayrıldı. Hürriyet Pazar'daki ‘‘Dünya Tadı’’ yazılarını, DoÄŸan Kitapçılık'tan çıkacak olan 20 kitaplık yemek kültürü dizisini, Yeditepe Ãœniversitesi'nde bu yıl kapılarını açan Mutfak Sanatları Bölümü'ndeki öğrencilerini, Mutfak Dostları ve Åžarap Dostları derneklerinden sonra kurmak üzere çalıştığı üçüncü derneÄŸi (damıtılmış içkilerle ilgili bu derneÄŸe her zamanki ÅŸakacılığıyla ‘‘Ağır Alkol DerneÄŸi’’ adlı bir kod isim bulmuÅŸtu), eÅŸi Ä°stanbul Devlet Operası sanatçısı Esen Åžavkay'ı ve sohbetiyle, bilgisiyle kendine baÄŸladığı sayısız dostunu ortada bıraktı.52 yıllık kısa hayatına çok ÅŸey sığdırmıştı. Nazilliliydi, Ege'de büyüdü, Galatasaray Lisesi'nde okurken yemekten en kadar zevk aldığını keÅŸfetti. Emel Armutçu ile yaptığı bir röportajda yemekle ilgisinin Avusturya'da genç bir delikanlıyken baÅŸladığını anlatıyordu: ‘‘İnanılmaz bir açlık yaÅŸadım. Ailem para gönderemiyor. Bahçedeki otlara bakardım, acaba bunlardan hangisi yenir, diye. Bir iÅŸ aramaya baÅŸladım ve kendimi mutfakta buldum...’’ Sonraki mutfak deneyimi, KuÅŸadası'ndaki Club Mediterranee'de oldu. Uzun süre mutfak bulaşığı yıkadı. BoÄŸaziçi Ãœniversitesi Ä°dari Bilimler Fakültesi'nde sosyoloji okudu. Ama orada da yemekle iliÅŸkisini kesmedi, bir mutfak kulübü kurulmasında öncülük etti. Felsefe hocası Hilmi Yavuz, GeliÅŸim Yayınları'nın çıkarmakta olduÄŸu Sofra Ansiklopedisi'nde iÅŸe aldı. VÄ°SKÄ°NÄ°N HARÄ°TASIGazetecilik hayatı ise Tercüman'da baÅŸladı, Hürriyet bünyesinde Hürgün Gazetesi'nde sonra Hürriyet'te sürdü. Bir süre Çukurova Ãœniversitesi'nde asistan olarak çalıştı, sonra Ä°stanbul'a döndü, yemek yazılarına ve doktora öğrenimine devam etti. Doktorasını yıllar sonra tamamlayacak, dil devrimi hakkındaki tezi (The political-ideological dimension of Kemalist language reform) ancak ölümüne yakın Türkçeye çevrilerek yayımlanacaktı.Sayısız lokantaya danışmanlık yaptı, çoÄŸunun mutfağını kurdu. Ama mutfak iÅŸine hep bir sanat ve bilim dalı gibi bakıyordu. Beraber BoÄŸaziçi Ãœniversitesi'nde mutfak kulübünü kurduÄŸu ‘‘kankası’’ Prof. Dr. Ayhan Aktar ‘‘Bir sürü adam pul toplar, ama pul tarihi konusunda bilgi sahibi olmaz. O ise her ÅŸeyi bir mesele olarak ele alırdı’’ diye anlatıyor:‘‘İskoçya'ya gidip orada viski imalathanelerini dolaÅŸtı. Ä°ki hafta sonra 65 ÅŸiÅŸe viskiyle döndü. Gümrükte neredeyse içki kaçakçısı olarak gözaltına alınacaktı, zorlukla her bir ÅŸiÅŸenin ayrı bir viski olduÄŸunu anlattı. Sonra bizi çağırıp bir Ä°skoç haritası çıkardı, bütün viski imalathanelerini, her birinin tarihini anlattı. Üç saat sonra viskinin ne olduÄŸunu öğrenmiÅŸtik.’’Hobilerini akademik disiplinle ele alırdıPROF. DR. AYHAN AKTARTuÄŸrul'u 1973'te tanıdım. BoÄŸaziçi Ãœniversitesi'nin hazırlık sınıfına takım elbiseyle gelmiÅŸti, master öğrencisi zannettiler onu! Bir gün kantinde, ‘‘Burası liberal bir Amerikan üniversitesi. Satranç kulübü var, niye yemek kulübü olmasın?’’ dedi. 1975'ti sanıyorum, üniversitedeki yemekler çok kötüydü. Bir yemek boykotu yapıldı. Resmen mutfağı iÅŸgal ettik, öğrencilere yemek çıkarmayı baÅŸardık! Sonuç da aldık: Rektör Prof. Aptullah Kuran bir komisyon kurdu. TuÄŸrul, ben, muhasebeden bir kiÅŸi ve aşçıbaşıdan oluÅŸan komisyon, çıkacak yemekleri tayin ediyorduk. Çok temel bir özelliÄŸi vardı TuÄŸrul'un: Hobilerini bir akademik disiplin içinde ele alan bir adamdı...Snob bir gurme deÄŸildiHÄ°LMÄ° YAVUZPek çok konuyla ilgilenirdi TuÄŸrul Åžavkay. Mesela benimle Divan edebiyatından konuÅŸmayı severdi. Ama bu, maymun iÅŸtahlıydı anlamına gelmiyor. Bütün ilgileri belli bir dünya görüşüne baÄŸlıydı. Batılı, kendi deÄŸerlerine sırt çevirmiÅŸ, snob bir gurme deÄŸildi. LEZZETÄ°N COÄžRAFYASINDAGEZÄ°Hürriyet Pazar'da yazdığı yemek yazıları, alışılmış olanlara benzemiyordu. Vakfıkebir ekmeÄŸinden Japon viskilerine, Karadeniz'deki çay geleneÄŸinden Mecahel'in balına, Petrus ÅŸarabından Antakya oruÄŸuna kadar her tür lezzetten bahsediyordu; okuyan sadece bir yemeÄŸi deÄŸil, bir tarihi, bazen bir toplumu, öğreniyordu. Eski zaman denemecileri gibi hayattan ders çıkararak yazılarına baÅŸlıyor, çok iyi bildiÄŸi Tevrat, Ä°ncil ve Kuran'dan alıntılarla devam ediyor, estetikle bilgiyi birleÅŸtiriyordu. Mutfağın okuluBedrettin Dalan, ‘‘Üniversitemizde Mutfak Sanatları bölümünü onun isteÄŸiyle kurduk’’ diyor: ‘‘Pazartesi (dün) derse girecekti, ama cumartesi telefon ederek gelemeyeceÄŸini söylemiÅŸ, belki içine doÄŸmuÅŸtu.’’ Feriye Lokantası'nın sahibi Vedat BaÅŸaran'ın söylediÄŸi gibi ‘‘Türkiye'deki gastronomi dünyası bir anda kilitlendi. Åžef garsondan tarladaki işçiye kadar sektördeki herkes için bir kayıp. 14-15 senedir Türkiye'de gastronomi varsa, onun sayesinde var.’’Â