Türkler ve Türkler'in Mutfakları üzerine

Tuğrul ŞAVKAY

İçinde yaşadığımız Ortadoğu'yu da Doğu'dan sayacak olursak, Doğu ile Batı'nın arasındaki sayısız farktan biri, Doğu'nun lafa verdiği önemdir. Nitekim ‘‘Palabra’’-‘‘palavra’’ diye okunur-İspanyolca ‘‘söz’’ anlamına gelir ve biz ona Doğulu bir anlam yüklemekte gecikmemişizdir. Hatta ortadoğulu din kitaplarından biri, ‘‘önce kelam vardı’’ diye başlar. Yalnız bu durum, Batı'nın lafa değer vermediği, ‘‘laf-ı güzaf’’tır. Zira bilen bilir, güzel konuşma, iyi söz söyleyebilme -Fransızca deyimiyle ‘‘retorik’’- Grek ve Roma geleneğini izleyerek Avrupa'da bütün Ortaçağ boyunca eğitimin temel direği sayılmış. Şiir Doğu'da olduğu kadar Batı'da da gönülleri fethetmiş. Hatta yirminci yüzyılın resmi canavarları Hitler ve Musollini'nin başarılarında güzel ve etkili konuşabilmelerinin rolü olduğu söylenir. Son söylediğimi bir kenara bırakacak olursak, Batı'nın farkı, söylenen sözlerin temelini araştırmak, tutarlığı ölçmek, gerçekliğini irdelemek olarak ortaya çıkmakta. Bizde ise sözün güzel olması herkes tarafından yeterli görülür. Güzel söz biraz da gönülleri ferahlatıyorsa, kibirimizi okşuyorsa, bize vaadler içeriyorsa -ki bazen bunların hiçbirine gerek kalmaz- inanılası sayılır. Hiç değilse eleştirilmez, altı kazınmaz. ‘‘Doğrudur’’ der, kafa sallar geçeriz. Bu söylediklerimi aşırı bulanlara herhangi bir parti liderinin seçim konuşmasını dinlemesini ve etrafına şöyle bir gözatmasını tavsiye ederim. Eleştiri, hele kendi kendini eleştiri bize hala çok yabancı...

BİLDİKLERİMİZ NE KADAR SINIRLI

Türk Mutfağının sözünü yıllardır edip durmaktayız. Ben işin içinde ‘‘Palabra’’nın çok olduğunu düşünenlerin safında yer tutmaktayım. Son yıllarda sevindirici olan gelişme, kendi kendini methetme kısırdöngüsünden çıkıp, eleştirel bir yaklaşımla gerçeklerin peşinde koşulmaya başlanması. Semahat Arsel'in birkaç yıl önce yayımladığı ve uzun süre eskimeyecek bir baş eser olan ‘‘Eskimeyen Tatlar’’ böyle bir gelişim idi. Geçen hafta sözünü ettiğim Kamil Toygar ve Nimet Berkok'un kitabı, ‘‘Kardeş Mutfaklar; Türk Dünyası Yemeklerinden Örnekler’’ de benzer bir çalışma. Azeri, Kazak, Kırgız, Özbek ve Türkmen mutfaklarının anlatıldığı kitapta ulusal mutfağımızın köklerine ve yaşayan varyantlarına ilişkin mükemmel açıklamalar mevcut. Bunlar şöyle bir gözatmak bile, bildiklerimizin ne kadar sınırlı olduğunu hemen göz önüne seriyor.

Fransız tarihçi Jean- Paul Roux'un Türkler için kendilerine yararlı buldukları hemen herşeyi tereddüt etmeden kabul eder, benimser ve uygularlar yolundaki yargısına tarih içinde sayısız örnek göstermek mümkün. Türkler'in uygarlık serüveninde bu çok önemli bir uygulama. Üstelik gurur duyulacak bir alçakgönüllülük, uyum gösterme yeteneği, pratik zeka, önyargısızlık gibi birçok iyi haslete de işaret ediyor. Bu yönümüz bizim her zaman uygar dünya içinde yer alabilmemizi sağlamış. Mutfağımız da benzer bir yol tutturmuş. Toygar ve Berkok Azeri mutfağından bahsederken komşu ve kardeş halkların mutfaklarından etkilendiğini söylüyorlar. ‘‘Bu etkileşim komşu Kafkas boyları, Türkiye, İran, Arap, Çin ve Hint mutfakları arasında olmuştur’’ diyorlar. Yazarlar bunu İpek Yolu'na bağlamakta. Ancak, neden ne olursa olsun, insanların mutfak gibi en tutucu oldukları bir kültür alanında böylesine açık davranmış olmaları dikkat çekici.

Kapılarınızı yabancılara böylesine açarsanız, bunun büyük bir zenginlik getireceğinden hiç şüpheniz olmasın. Yemek dışında bir örnek vermemi hoşgörürseniz, İngilizce'yi hatırlatmak isterim. Eğer İngilizler Sir Walter Scott'ın ünlü kahramanı Ivonhoe'nun zamanından beri kendi ‘‘öz’’ dillerine sıkı sıkı sarılmış olsalardı, İngilizce bugün sıradan bir Alman dialekti olurdu. İngilizce'yi bir ‘‘Lingua Franca’’ evrensel bir dil yapan gelişme, onun dünyayı önyargısız açılımı ile başlamıştır. Konunun meraklıları Stalin imzalı dil üzerine yazıları okursa ne demek istediğimi daha iyi anlar. Tekrar yemeğe dönecek olursak Toygar ve Berkok, Azeri mutfağındaki bu açılımı onaltıncı yüzyılda Azerbaycan'ı görmüş İngiliz asıllı seyyah Anthony Jenikson'dan aktarıyor. Şamaha bölgesinde Abdullah Hanın evinde konuk edilen gezginimiz şöleni şöyle anlatıyor: ‘‘Yere sofralar açılmıştı. Üzerine her çeşitten yemekler konulmuştu. Yemekler çeşitlerine göre gruplandırılmıştı. Benim hesabıma göre yüzkırka yakın yemek vardı sofrada. Bir müddet sonra sofralar üzerlerindeki yemeklerle birlikte kaldırıldı. Yeni sofralar getirildi. Bunların üzerinde de yüzelli çeşit tatlı ve meyva vardı. Böylelikle bir defada ikiyüz doksan çeşit yemeği tatmak imkanı doğdu.’’

Bir mutfağın aynı anda sofraya bu kadar çeşit çıkartabilmesi, bolluğu gösterdiği kadar o mutfağın zenginliğine de işaret eder şüphesiz. Türkler'in yeniliklere açık olması, bunları kendilerine uydurmaları gerçeğini dışlamaz. Gelenek, toprağın altında sesizce akan ulu nehirler gibi sürer gider. Yeni kabullenmeler, eski uygulamaları büsbütün silip atmaz.

UFKUNUZ GENİŞLEYECEK

Yobazlık Türkler'in tabiatına aykırıdır. Nitekim İslamiyetin kabulü de bize Vahabiliği getirmemiş. Mezar ziyaretinin günah kabul edildiği bu İslami aşırılığa karşı Azeri Türkleri'nin yiyecek-içecekle ilgili bir uygulaması bu gerçeği apaçık gözler önüne sermekte. Kamil Toygar ve Nimet Berkok'un ‘‘Kardeş Mutfaklar; Türk Dünyası Yemeklerinden Örnekler’’ kitabının Azeri mutfağı bölümünde buna da güzel bir misal zikredilmekte. Yazarlar bunu şöyle anlatıyor: ‘‘Nevruzda mezarlık ziyaretleri yapılır. Mezarlığa (çimlenmiş buğday, un ve sudan yapılan) semeni, yumurta, tatlılar ve kuru yemiş çişetleri götürülür. Mezar üzerine siniyle bırakılır. Ancak yumurtalar boyasız, semeni de yas ifade etmesi bakımandan siyah kuşakla bağlanır. Ölünün ruhu için yiyecekler herkeze dağıtılır. Semeni mezarın üzerinde kalır ve hiç kimse dokunmaz. Ayrıca un helvası hazırlanır ve bir kişiye yetecek şekilde lavaşın içine sarılır, mezarlığa götürülür. Mezarlık girişinden itibaren karşılaşılan herkese dağıtılır. Alan kişiler ‘‘Allah kabul etsin’’ diyerek helvayı yer. Ölü sahipleri bu helvadan yemezler.

Geçen yıl Burhaniye civarındaki Tahtakuşlar köyünden söz eden bir yazıda mezarlığa yiyecek götürülüp bırakılmasına ait bir geleneği anlatırtenki şaşkınlığım artık yok. Bunun başka Türk boylarınca uygulanan bir gelenek olduğunu bilmek beni çok mutlu etti.

Kamil Toygar ve Nimet Berkok'un ‘‘Kardeş Mutfaklar; Türk Dünyası Yemeklerinden Örnekler’’ kitabını okuduğunuzda sizinde ufkunuzun genişleyeceğini ve mutfak kültürümüzü daha yakından tanımaktan keyif duyacağınızı düşünüyorum. Bu eserin geniş bir dağıtımdan yararlanmamış olmasını gerçekten üzüntü ile karşılıyorum.

Meraklıları P.K. 901 PTT Yenişehir 06 446 Ankara adresinden temin edebilir. Böyle bir satın almanın zahmetli olduğunu kabul ediyorum. Ama inanın bana kitap bu zahmeti fazlasıyla hak ediyor!

Geçenlerde bir İngiliz dergisi, Caterel and Hotel Keeper da Beyti bey ile ilgili bir yazıyı aktarmış ve Türk mutfağının böyle prestijli bir yayın organında geniş bir biçimde tanıtılmasından nasıl mutlu olduğumu yazmıştım. Aynı dergi son iki sayısında büyük bir mutfak gönüllüsü olan ve kadrini her halde ancak seng-musalla'da bileceğimiz büyük bir Türk mutfağı dostu, Yurdaer Kalaycı ve mutfak geleneğimize her zaman sahip çıkmış, Semahat Arsel'in Divan otelinden söz eden birer yazı daha yayınladı. Yazıların tümü ön yargısız, mutfağımızı öven, bizi çok iyi tanıtan nitelikte idi. Gerek Yurdaer bey gerekse Divan oteliyle- aynen Beyti Güler için yazılan yazıda olduğu gibi- gurur duydum; göğsüm kabardı; gözlerim doldu. Benim onlar için söyleyebileceğim tek şey ‘‘Ellerinize sağlık’’ demekten ibaret.