Türk-Yunan mutfağındaki kokoreç krizinde söz şeflerde

HER BAĞIRSAĞA KOKOREÇ DENMEZ

Oğuzhan Sayı (Ozzie’s 1968’in kurucusu (Kendi deyimiyle ‘Kokoreç biliminsanı’): “Bu haber yayınlandıktan sonra telefonuma yüzlerce mesaj geldi, sosyal medyada hesaplarım kilitlendi. Ancak toplumumuz maalesef okumuyor. Adamlar ‘Kokoreç Yunan’dır’ dememiş ki, ‘Kokoretsi’ demiş. Nasıl ki her şişe takılan kıymaya kebap denmiyorsa, her şişe geçirilen bağırsağa da kokoreç denmiyor. İtalya’dan Çin’e kadar geniş bir coğrafyada kokoreç örneklerini görüyoruz. Ancak ülkemizde bilinen şekliyle kokoreç Balkanlar’dan çıkmadır. Hatta Türkiye’de kokoreçi ilk olarak İstanbul’da Sütlüce’ye yerleşen Arnavutlar yapıyor. Sütlüce’nin tamamı o dönem kesimhane. Sütlüce mezbahanesinde çalışanlardan biri de benim rahmetli babam. Biz Boşnak’ız. Türkiye’de sakatatçılığı başlatan aileyiz. Kokoretsi Arnavutça ‘koçan’ anlamına geliyor. Yani kokoretsi ile kokoreç aynı şeyler değil ve tek bir ülkeye atfedilemez.”

İKİSİ ARASINDA ÇOK FARK VAR

Mennan Tokgöz (Şampiyon Kokoreç Yönetim Kurulu Üyesi): “Bu konuyla ilgili dünden beri birçok telefon ve mesaj aldım. Ancak şunu net bir şekilde söylemek gerekiyor. Yunanların yaptığı ürünle bizimki aynı değil. Onlar kokoreçi daha çok sakatat grubu ile birlikte sarıyorlar; Mumbar, gömlek yağı, ciğer, böbrek, yürek, dalak ile... Bizimki ise daha sade; Kuzu bağırsağı, kuzu gömlek yağı, kuzu mumbarı, uykuluk, badem ve boğazlık ile hazırlanıyor. Aslında kokoreç Türkiye’ye ilk olarak Cumhuriyet’in ilk kurulduğu yıllarda meze olarak geliyor. Daha sonra Türk ustalar bunu yorumluyorlar. Biz de 1962’de bu işe başladık. Bunu kendimizce formüle ettik. Türk kokoreçini seven ve yiyen çok fazla Yunan müşterimiz de var. Yani iki ürün arasında çok ciddi fark var. Yunanistan’da kokoretsi daha çok butik kasaplarda ve restoranlarda satılır. Fiyatı da porsiyonu da Türkiye’dekine göre daha yüksektir. Tek kişilik olanı 300-400 gramlıktır.”

TEK BİR ÜLKEYE AİT OLAMAZ

Güven Rıza (Şef): “Yunanistan’da doğup büyüyen Türk bir aileye mensup, Türkiye’de çalışan bir şefim. Yunanistan’da askerlik yaptım. Askerdeki ustalarımız bize ‘Kokoreç Yunan’dır’ diye anlatırdı. Yıllarca iç içe geçmiş halklardan, mutfaklardan bahsediyoruz. Bu konu araştırılabilir. Ancak Türk mutfağındaki en büyük eksik, reçetelerin yetersiz olması. Birçok tarif usta-çırak ilişkisiyle, sözlü olarak aktarılıp günümüze gelmiş. Örneğin Fransız ve İtalyan mutfağı reçetelendirilmiş ve bu konuda çokça kayıt bulunabiliyor. Dolayısıyla kokoreç konusunda net bir şey söylemek şu an için mümkün değil. Fakat şu bir gerçek ki, iki ürün arasında malzeme ve sunum farkı var. Yunanistan’da kokoretsi halka şeklinde servis ediliyor, kıyılmıyor ve içine baharat katılmıyor. Ayrıca daha çok ara sıcak gibi tüketiliyor ve içinde ağırlıklı olarak ciğer bulunuyor. Bizimkine ise yağ konuluyor ve kıyılıyor, yoğun baharat ekleniyor.”

İKİSİNİ DE TADAN KIRBAKİ: TÜRK KOKOREÇİNİ BİN KEZ YEĞLERİM

Yorgo Kırbaki (Hürriyet Atina Temsilcisi): “Türk kokoreçi ile Yunan kokoreçi arasındaki tek benzerlik dışının bağırsak olması. Bunun dışında iki ürün birbirinden çok farklı. Yunanistan’da kokoretsi ciğer, böbrek, yürek, uykuluk, dalak gibi sakatlarla hazırlanır. Bütün et lokantalarında da bulunabilir, yaygındır. Ancak asla ana yemek değildir, meze gibi tüketilir. Türkiye’deki gibi ekmek arası satılmaz, küçük küçük doğranmaz. Parça parça servis edilir. Domates ya da biber gibi şeyler de eklenmez, tuz ve kekikle servis edilir. Porsiyonları çok daha büyüktür. Porsiyonu da 9 ile 12 Euro arasında değişir. ‘Kokoreç’in Yunanca bir anlamı da yok. Türkiye’deki kokoreç ile arasında ciddi bir lezzet farkı vardır. Yunanistan’da birkaç ayda bir kokoretsi yerim. Ancak şahsen Türk kokoreçini bin defa tercih ederim. Çünkü kokoretsi, içindeki ciğer, yürek gibi malzemeler dolayısıyla daha sert olabiliyor.”