Türk mühendisler ekmek ve bisküvideki kanser riskini azalttı

Ekmek, bisküvi gibi ürünlerin hamuruna uygun oranda katılan kalsiyum sayesinde “akrilamid” isimli kanserojen madde büyük oranda azaltıldı.
Çalışma, yiyeceklere kalsiyum katılmasını sağlayarak sağlıklı besinlerin üretilmesine de olanak sağlarken, Türkiye'de gıda sektöründe isim yapmış bir kuruluş söz konusu teknolojiyi hayata geçirdi.

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen, ısıl işlemler sırasında ortaya çıkan ve insan sağlığına zarar veren maddelerin oluşumlarının engellenmesi konusunda çalışmalar yürüttüklerini anlattı.

Çalışmalarının yurt içi ve yurt dışından saygın araştırma grupları ile stratejik ortaklıklar şeklinde sürdüğünü dile getiren Gökmen, ayrıca ABD ve Avrupa ülkelerinden çok uluslu şirketlerle de özellikle pişirme işlemesi sırasında gıdalardaki kanserojen bir madde olan akrilamid oluşumunun tespiti ve sınırlandırılması üzerine işbirlikleri yaptıklarını belirtti.

Akrilamidin, kızarmış patates başta olmak üzere, ekmek, bisküvi, kraker gibi fırıncılık ürünlerinde ve kavrulmuş kahve-kakao gibi pişirme işleminden geçmiş gıdalarda bulunduğunu dile getiren Gökmen, bu tip gıdalarda akrilamid varlığını ilk kez İsveçli bilim adamlarının 2002'de rapor ettiğini kaydetti.

Bu gelişmenin ardından bilim çevrelerinin gıdalarda akrilamid oluşumunun engellenmesi üzerine çalışmalar yapmaya başladığını anlatan Gökmen, kendi çalışma gruplarının da 2007 yılında kızarmış patates ve patates cipslerinde kızartma sırasında akrilamid oluşumunu azaltan bir çalışma yaptıklarını belirtti.

Bu çalışmalarında bir tür tuz olan kalsiyum klorür çözeltisine batırılan patateslerin kızartılmasının ardından oluşan akrilamid miktarının yüzde 90'a varan oranda azalttıklarını kaydeden Gökmen, bu çalışmalarının kolay yapılabilirliği ve ucuzluğu nedeniyle özellikle bilim çevrelerinde büyük yankı uyandırdığını söyledi. Gökmen, çalışmalarının yayınlanmasının ardından dünya kamuoyunda özellikle bazı fast food restoranlarında kullanıma geçtiğini aktardı.
Gökmen, bu çalışmalarıyla 2007'de TÜBİTAK Teşvik ödülüne layık görüldüğünü de anımsattı.

SAĞLIKLI BİSKÜVİ VE KRAKERLER ÜRETİLDİ

Prof. Dr. Gökmen, patates üzerine yürüttükleri çalışmalarının ardından ekmek, bisküvi, kraker gibi hamurdan üretilen gıdalar üzerine araştırmalarını sürdürdüklerini belirterek, bu çalışmalarında da başarıya ulaştıklarını kaydetti.

Ekmek, bisküvi ve kraker ürünlerinin çok tüketilen ürün grubu arasında yer aldığını dile getiren Gökmen, şu bilgileri verdi:
“Bisküvi ve krakerlerin yapımında kullanılan unda asparajin isimli bir aminoasit bulunuyor. Bu amino asit hemen hemen her bitkinin yapısında belirli miktarlarda zaten yer alıyor.
Ancak bu aminoasit, yüksek sıcaklıkta pişirme ya da kızartma işlemine girdiğinde ve ortamda şeker bulunduğunda reaksiyona uğruyor ve kanserojen madde ortaya çıkıyor. Bisküvi, ekmek ve krakerin yapımında kullanılan unda bulunan bu madde, şeker ve yüksek sıcaklığın etkisiyle önlem alınmadığında gıda güvenliği riski yaratıyor.”

Gökmen, özellikle bu maddelerin hamuruna uygun ortam ve koşullarda kalsiyum ekleyerek akrilamid oluşumunu yüzde 95 oranında azalttıklarını bildirdi.
Kalsiyumun eklenmesiyle ürünlerin lezzetinde ve kokusunda bir değişimin yaşanmadığına işaret eden Gökmen, şöyle devam etti:
“Bu ürünlere yalnızca kalsiyum ekleniyor. Böylece insanların günlük kalsiyum ihtiyaçları, bu ürünlerle de karşılanabilir hale geliyor. Örneğin bir kaç adet bisküvi yiyerek de kalsiyum ihtiyacı da karşılanmış hale gelebiliyor. Ayrıca kolay uygulanması ve ekonomik yük getirmemesi de diğer bir artı özelliği.”

Gökmen, bisküvi ve kraker üzerine yürüttükleri çalışmalarının Türkiye'nin bir sanayi kuruluşu tarafından da AR-GE kapsamına alındığını ve yapılan testlerin ardından uygulamaya konulduğunu da bildirdi.

Ekmeğin bisküvi ve kraker gibi ürünlere oranla daha az miktarda akrilamid ortaya çıkardığını, ancak ekmeğin çok fazla tüketilmesinin de bir risk oluşturduğunu ifade eden Gökmen, “Bisküvide ve krakerde uygulamaya geçen çalışmalarımızdaki başarıyı ekmekte de uyguladık. Ekmeği de laboratuvar koşullarında üreterek pişirme sırasında akrilamid oluşumunu önemli oranda sınırlandırdık” dedi.