Trüf nedir? Trüf yağı çok seviliyor

Trüf, Meşelik alanlarda, meşe ağaçlarının köklerinde, 5 ile 20 cm. toprak derinliğinde yetişen, kokulu ektomikoriza cinsi bir mantardır, Akdeniz bölgesinde bilinir olmasıyla beraber dünyanın birçok bölgesinde bulunmaktadır.

Trüf, görüntüsü ile taşı andıran bir mantardır ve sert bir yapısı vardır. Piştiğinde de çok sulanmamaktadır.

70 kadar çeşidi olduğu söylenen trüf mantarı; pek çok yerde yetişse de en değerli ve lezzetlileri, başta Fransa olmak üzere İtalya, İspanya, Hırvatistan gibi Avrupa ülkelerinde üretilir. Sadece Fransa’da 20 bin kişi geçimini bu mantarlardan sağlamaktadır.

Trüf mantarı, patates gibi yer altında ve ağaç köklerine - özellikle de meşe ve kestane ağaçlarının köklerine - yakın yerlerde, toprağın 50 cm kadar altında yetişir. Ağaç köklerine yakın yerler seçmesinin nedeni ise, kökleri emerek ihtiyacı olan şeker ve organik asitleri sağlamasıdır.

Gelişmesi esnasında hassas bir doğal dengeye ihtiyacı vardır ve yaz sağanakları, uygun ölçüde nem sağladığından trüf için idealdir. Çok kuru geçen yaz ayları ise trüfün kurumasına neden olmaktadır.

Yer altında yetiştiği için yüzeyden görünmemesi, trüf toplamak için özel uzmanlık gerektirmektedir. Hatta bunun için daha çok, koku alma yeteneklerinden dolayı özel olarak eğitilmiş köpek ve domuzlar kullanılmaktadır.

TRÜF MANTARI NASIL TÜKETİLİYOR?

Ceviz büyüklüğünde ve ortalama ağırlığı 100 gram olan trüf mantarlarının aroması, en yoğun tadını tazeyken sunar. Giderek aromasını ve suyunu kaybettiği için trüf, taze kullanılmalıdır. Bu kadar pahalı besinden, fiyatına değecek tadı almak için toplandıktan sonra beş gün içinde trüf mantarının tüketilmesi tavsiye edilir.

Trüfler bir kavanozun içinde, buzdolabında muhafaza edilmeli ve suyla temas etmemesine dikkat edilmelidir, çünkü üzerine değen su, trüfün çürümesine neden olmaktadır.

Fransa’da bulunan Lalbenque köyüne, salı günleri kurulan pazarda satılan trüf mantarlarından almak için birçok insan akın eder. Büyük ilgi gören mantarların tamamının satılması ise 20 dakikada gerçekleşir.

Bu pahalı yiyeceği insanlar çoğunlukla evlerinde, omletin üzerine rendeleyerek kullanırlar. Yağın aromayı hapsetmesi nedeniyle genelde yağ, krema, yumurta içeren yemeklerde de kullanılır. Bunun dışında farklı biçimlerde kesilerek, salatalarda, et yemeklerinde, kömürde pişirilerek ya da füme olarak da tüketilir.

İçine birkaç dilim trüf konulan bir makarna bile birdenbire pahalı, lüks bir yiyeceğe dönüşebilmektedir. Hatta trüfü, sadece kokusu için kullananlar bile bulunmaktadır.

TÜRKİYE'DE ÇİFTLİKLERİ KURULDU

Türkiye’de trüf mantarcılığıyla ilgili bilince henüz ulaşılamamış ve yeni yeni trüf mantarı çiftlikleri kurulmaya başlanmıştır. Güneydoğu Anadolu’da zaman zaman köylüler tarafından toplanıp tüketilse de Türkiye’nin sağlıklı bir şekilde hazırlanmış trüf mantarı haritası bulunmamaktadır. Bazı dış kaynaklara göre ise; Türkiye’de Güneydoğu Anadolu dışında Trakya ve Kuzey Anadolu bölgelerinde de trüf mantarı bulunur.

Güneydoğu Anadolu’da doğal olarak yetişen trüfe verilen isim “domalan mantarı” ya da “keme”dir. Köylüler mantarı yemeklerine ve lahmacuna katarlar; ayrıca keme kebabı adını verdikleri yemekle de trüfe kendi yorumlarını da katmışlardır.