Sosisli sandvicin 1945 Ankara doğumlu isim babası Goralı

GÜNLÜK yaşamın vites büyüttüğü 1960'lı yıllarda İstanbul iki yeni sandviçle tanıştı: Boğaz yakasındaki bir çay bahçesinin her nedense ‘‘yengen’’ adını taktığı kaşarlı-sucuklu karışık tost ile Fındıkzade'nin Goralı markalı sosisli sandvici.Aslında Goralı markası Ankara göçmeniydi. 1945 yılında başkentin Sakarya semtinde açılan Goralı Ailesi'ne ait ilk dükkánda yıllarca porsiyon sosis satan Şefik Bey günün birinde rutinden bıkınca, ‘‘Sandvici deneyelim’’ dedi, bugünkü markanın temelini attı.Aynı dükkánda yetişen kardeşi Ferit Goralı askerlik yıllarının ardından İstanbul'a yerleşince aile markası İstanbul'a taşındı. Ne var ki yeni dükkán için yer bulmak kolay değildi. Sonuçta 1961 yılında, o tarihte henüz inşaat halinde olan Fındıkzade'de bostanlar arasında yeni bir binanın zemin katında bugünkü Goralı Büfesi açıldı. Ferit Goralı'nın en iyi müşterileri çevredeki inşaatların sahibi müteahhitlerdi. Goralı önce zemini yokladı, sandvicin yanı sıra poğaça ve dondurma da sattı, neyin daha iyi gideceğini anlamaya çalıştı.Tıpkı Ankara Sakarya'da olduğu gibi İstanbul Fındıkzade'de de sosisli sandvicin aile reçetesi tuttu, Goralı markası giderek yayıldı.DEDESİ ÖZGORALI'YI KURDUBugün İstanbul'un farklı büfelerinde Goralı adıyla sosisli sandviç satılıyor... Ama çoğu genç büfeci, markanın kaynağını dahi bilmiyor.Goralı Büfe'yi işleten ikinci kuşak dört kardeşten Şemmuz Goralı markalarına dönük tacize en ilginç örneği anlatıyor: ‘‘Dedemiz rahmetli biraz sinirli ve inatçıydı. Bir gün babamızla tartıştı, kızıp dükkandan ayrıldı. Hemen arka sokakta Özgoralı ismiyle yer açtı.’’Tabii ki her marka taklidine karşı bu kadar kayıtsız değil. Goralı kardeşler babalarını 1991 yılında trafik kazasında kaybedince ilk iş olarak marka tasciline karar verdi. Belki henüz farkında olmayabilirsiniz ama sosisli sandvicin artık Türkiye'de bir markası ve logosu var.Peki ya genişleme, büyüme planları?İşte bu konuda biraz temkinliler.Goralı soyadı Makedonya yaylalarından gelme. Goralı kardeşler ayrı katlarda da olsa tek binada oturuyor, aynı mutfaktan yemek yiyor. Kısacası işlerine pek yabancı karıştırmak istemiyor. Nitekim Şemmuz Goralı şube açmakta önceliğin aileye ait olmasını düşünüyor, yabancıya marka kiralamaya sıcak bakmıyor.Kardeşlerin en büyüğü 40, en küçüğü 22 yaşında. Yani hepsi sandviç gibi hızlı bir tüketim ürününde yaratılması adeta mucize sayılan markadan genç. Ama örneğin Şemmuz Goralı 26 yıldır bu dükkánda çalışıyor. Otomasyon yerine el kararının damak tadını koruyacağına inanıyor.Son olarak ve Goralı'nın tadına daha on yaşında bakmış kıdemli müşteri sıfatıyla ‘‘Sizden sonra ne olacak?’’ diye soruyoruz...Duruyor, gülüyor, ‘‘Yani...’’ diyor, ‘‘Kısmet!’’GORALI'NIN MALİYET TABLOSU Goralı sandvicin maliyet hesabında tahmin edileceği üzere et ürünleri başı çekiyor. Sosis ve salamın toplam maliyet içindeki payı yüzde 35 dolayında. Özel köfteli pürenin maliyete katkısı yüzde 20. Sandviç ekmeğinin maliyet payı yüzde 15, genel giderlerin payı yüzde 20-30.Tadın sırrı köftede gizliHerkes sosisi kızartabilir, üzerine Amerikan salatası ve turşu ekleyip iki dilim ekmeğin arasında afiyetle yiyebilir. Peki Goralı mı yemiş olur... Tabii kihayır. Çünkü en büyük eksiği köftesi, fazlası da bezelyedir. Goralı sandvicindeki tadın sırrı köftede gizlidir. Reçetesini sadece aileninbildiği ve sır gibi sakladığı bu köfteler bulgur, kıyma ve baharattan üretilip kızartılır. Ardından Amerikan salatasının malzemesi (bezelye hariç, yani havuç, patates, mayonez vb.) ile salam bu köfteyle birlikte mikserden geçirilir, püre haline getirilir. Sandvice önce sosis ardından bu püre konulur, üzerine turşu ilave edilir.