Sebze ve meyvelerin vitaminlerine ne oluyor? 'Eskinin bir portakalı şimdinin 2-3 portakalı'

Pazara ya da markete gittiğinizde sebze meyve reyonlarından gözünüzü alamıyorsunuz değil mi? Pırıl pırıl, kocaman, iştah açıcı meyve ve sebzeler, en etçil olanlarımızın bile dikkatini çekiyor. Ne var ki görsellik anlamında 50 yıl önceki akrabalarından birkaç gömlek üstün olan bu ürünler, besin değerleri anlamında o akrabalarının yanına bile yaklaşamıyor.

"Nasıl yani? O da havuç bu da havuç, ne fark olacak?" dediğinizi duyar gibiyiz. Yakın zamanda yapılan araştırmalar, maalesef, birçok popüler sebzenin besin değerinde 1950'den günümüze büyük gerilemeler olduğunu gösteriyor.

KALSİYUM, DEMİR, FOSFOR SEVİYELERİ HEP AZALDI

Örneğin 2004 yılında ABD'de yapılan bir araştırmada, çeşitli bostan ürünlerinin besin değerleri 1950'deki örneklerle karşılaştırıldı ve 50 yıllık dönemde yüzde 38'lere varan kayıplar yaşandığı görüldü.

Analiz edilen 43 sebzenin ortalamasında kalsiyumun yüzde 16, demirin yüzde 15, fosforun ise yüzde 9 azaldığı ortaya çıktı. Riboflavin ve askorbik asit (B2 ve C vitaminleri) gözle görülür oranda, protein seviyeleri ise az da olsa azaldı. Benzer kayıplar, buğdayın besin değerinde de gözlemlendi. Peki neler oluyor?

ESKİNİN BİR PORTAKALI ŞİMDİNİN 2-3 PORTAKALI

“Ürünlerin besin değerlerinden gerçekten bir azalma söz konusu mu?” diye sorduğumuz Gıda Mühendisi Handan Doğan, “Amerika, Kanada, İngiltere gibi bazı ülkelerde yapılan araştırmalara göre; gıdaların, meyve ve sebzelerin besin değerlerinin ciddi oranlarda düştüğünü görüyoruz” cevabını veriyor.

“Yapılan çok sayıda araştırmada genel olarak meyve ve sebzelerin besin içeriklerinin özellikle son 25 yılda neredeyse yarı yarıya, son 50 yılda ise yüzde 75 oranında azaldığı görülüyor” diyen Doğan ekliyor:

“Bu demek oluyor ki aslında; 50 yıl önce yetişen 1 meyve ve sebzenin besin değerini alabilmek için şu an yaklaşık 3-5 katını yememiz gerekiyor. Örneğin yetişkin bir insanın günlük C vitamini ihtiyacı 90 mg civarındadır. 50 yıl önce 1 portakal ile bu oran karşılanabiliyordu. Şu an bir portakaldaki C vitamini oranı yarı yarıya düşerek 40-50 mg civarına indi ve günde 2-3 portakal tüketmek gerekiyor.”

ÇEVRE KİRLİLİĞİ BURADA DA KARŞIMIZA ÇIKIYOR

Tüm dünyada alarm veren çevre kirliliği, meyve ve sebzelerin besin değerlerinin azalmasının en temel sebebi olarak karşımıza çıkıyor. Gıda Mühendisi Handan Doğan, “Birçok sebebi olmakla birlikte en önemli sorunların başında çevre kirliliği geliyor, temiz hava, temiz su, verimli toprak bulmak gün geçtikçe zorlaşıyor” diyor ve tarım ürünlerinde yaşanan besin değeri kaybının sebeplerini şöyle anlatıyor:

-- Tarım için kullanılan topraklar gün geçtikçe verimsizleşiyor. Verimli tarım arazilerinin yerleşim ve başka amaçlarla kullanılmasıyla verimli topraklar kaybediliyor ya da tarımın verimsiz topraklarda yapılmasına sebep oluyor.

-- Artan nüfus artışı sonucunda doğal kaynaklar dünya nüfusunu beslemek için yetersiz olduğundan tohumlar üzerinde verimlilik çalışmaları yapılıyor. Tek hasatta daha fazla ürün elde etmeye çalışılıyor ve tohum yapıları zamanla değişiyor, haliyle besin içeriği de değişiyor ve azalıyor.

-- Dünya nüfusunun hızla artması, verimlilik ve ucuz fiyat parametrelerini ön plana çıkarıyor.

-- Aynı zamanda meyve ve sebzelerin bakteri, virüs, haşere, toprak ve bitki zararlılarından etkilenmeden ürün miktarının ve kalitesinin arttırması için tarımsal ilaçlamada kullanılan kimyasal pestisitlerin bilinçsiz kullanımının toprağa, ürüne ve sağlığımıza zarar verdiği biliniyor.

--�Tarım uygulamalarının bilinçsiz kişilerce gerçekleştirilmesi, daha çok ürün almak için erken yapılan hasatlar sonucunda da önemli oranda besin değeri kayıplara yol açıyor.

-- Tüm bu etmenler gıdalarımızı doğrudan etkiliyor zamanla gıdaların besin değerlerinin azalmasına sebep oluyor.

İKİNCİ DÜNYA SAVAŞI SONRASI TARIM DEĞİŞTİ

İkinci Dünya Savaşı sırasında yaşanan kıtlıklar, bilim insanlarını daha fazla mahsul veren ürünler geliştirmeye ve çiftlik hayvanları üretmeye yöneltti. Sentetik gübreler ve tarım ilaçları gıda üretimini artırdı. Sulama imkânlarının iyileşmesi ve traktörlerin ekonomik anlamda daha erişilebilir bir hal almasıyla da verim dramatik olarak arttı.

Küresel tahıl verimliliği 1961-2004 yılları arasında yüzde 175 arttı. Aynı dönemde 1 hektarlık alandan elde edilen buğday miktarı 1,1 tondan 3,4 tona çıktı.

Verimlilik arttı ancak bazı ürünlerin besin değerlerinde azalmalar oldu. Bu da entansif tarım tekniklerinin tartışılmasına neden oldu. Bu durum yapay pestisitlerin, gübrelerin ve diğer kimyasalların kullanımı sonucu toprağın dengesinin bozulmasından ve bitkilerin sağlıksızlaşmasından kaynaklanıyor olabilir miydi?

YAPAY GÜBRE Mİ ORGANİK GÜBRE Mİ?

İngiltere'de 170 yıllık dönemde farklı tekniklerle üretilen buğdayların incelendiği bir çalışma, daha başka sebepler de olabileceğine işaret ediyor.

Rothamsted Araştırma Laboratuvarlarında toprak ve bitki bilimi uzmanı olan Steve McGrath, bu çalışmayla ilgili olarak "Broadbalk deneyi dünyanın en büyük sürekli tarım deneylerinden biri. 1843'te başlayan çalışma kapsamında inorganik yani yapay gübrelerle organik gübrenin kış buğdayı üzerindeki etkileri inceleniyor. Özellikle farklı tarım metotlarının buğdaydaki demir ve çinko seviyelerine etkisine bakılıyor" diye konuştu.

BBC'ye konuşan McGarth, "Birincisi, bulgularımıza göre mahsulün besin değerinin azalması topraktaki besleyicilerin azalmasından kaynaklanmıyor. Bitkinin kökleriyle topraktan alabileceği mikrobesleyiciler, entansif tarım metotlarıyla değişiklik göstermiyor" ifadelerini kullandı.

BUĞDAYLAR ARTIK UZAMADAN BAŞAK YAPIYOR

Peki madem toprağın kalitesi değişmedi, o zaman ne değişti? Bitkilerin kendisi mi?

McGarth, "Cüceleştiren genlerin keşfinin de faydaları oldu. Bu keşif sayesinde artık buğdayların sapları eskisi kadar uzamıyor, bitki enerjisini başaklarını büyütmeye harcıyor. Daha küçük boylu bitkiler tanelere karbonhidrat pompalıyor, bu da buğday başına elde edilen tane miktarını artırıyor" diye devam etti.

Daha büyük ve daha fazla buğday tanesi, gelişmekte olan ülkelerin nüfusunun hızla büyüdüğü ve kıtlık tehlikesinin yaşandığı yıllarda iyi haber olarak kabul ediliyordu. Ancak bu durumun beklenmedik bir etkisi ortaya çıktı. Her bitkiden elde edilen tanelerin sayısı artarken, besin değerlerinde artış yaşanmadı.

McGarth, "Ortaya çıkan senaryoda buğday tanelerinin besin değerleri aynı kalırken nişasta miktarları iki ya da üç katına yükselmiş oldu. Bu da buğdaydan un üretildiğinde yaşanacak 'sulandırma etkisi' ile karbonhidrat-besin değeri oranının daha da azalması demek" ifadelerini kullandı.

SADECE KARBONHİDRAT SAĞLIKLI BESLENMEYE YETMİYOR

Karbonhidratlar insan sağlığı için kritik öneme sahip. Çünkü günlük hayattaki hareketlerimiz için gereken enerjiyi karbonhidratlardan alıyoruz. Ama beslenmemizin tam olması için proteine, minerallere ve vitaminlere de ihtiyacımız var. Bu maddeler olmadan büyüme ve diğer biyokimyasal süreçler gerçekleşemiyor. Örneğin selenyum, DNA üretim süreleri için gerekli, çinko vücudun bağışıklık sisteminin düzgün çalışmasına yardımcı oluyor, magnezyum sinir, kas ve kalp fonksiyonlarının devamlılığını sağlıyor ve kemiklerin güçlü olmasına yardımcı oluyor.

Yeşil Devrim dünyada açlıkla başa çıkmak için etkili olmuş olsa da, bugünkü ortamda küresel gıda sistemi kalorisi yüksek, görüntüsü mükemmel ama besin değeri ihmal edilmiş yiyecekleri öne çıkarıyor. Bu da "gizli açlık" denen olguya katkıda bulunuyor. İnsanların karınları doyuyor ama sağlıkları gidiyor çünkü kaloriden zengin besin değerinden fakir yiyecekler tüketiyorlar. Kulağa tuhaf gelse de obez bireylerde besin yetmezliği sık görülen bir durum.

Hal böyleyken sorulması gereken önemli bir soru var: Gıdalarımızın besin değerini yeniden nasıl yükselteceğiz?

TOPRAK KALİTESİ GIDANIN KALİTESİNİ DE BELİRLİYOR

Bazı bilim insanlarına göre, daha verimli mahsul sonucunda gıdaya erişebilirlikte yaşanan artış düşünüldüğünde, yediklerimizin besin değerinin azalması çok da dert edilecek bir durum değil. Ama yine de toprakların sağlığının gıda kalitesinde önemli rolü olduğu düşünülüyor. ABD'de gerçekleştirilen bir araştırma, bu bağlantıyı daha iyi anlamak için önemli veriler sunuyor.

Pennsylvania'da bulunan Rodale Enstitüsü'nden toprak bilimci Gladis Zinati, "Bitki sistemleri deneyi 2016'da başladı. Entansif uygulamalarla yönetilen topraklar ile yeniden üretime dayalı organik ziraat uygulamalarıyla işlenen topraklarda üretilen ürünler yan yana kıyaslanıyor" diye tanımladı çalışmayı.

Bitiş tarihi belli olmayan araştırmanın amacı tarım uygulamaları ve toprak sağlığı ile besin yoğunluğu (kalori başına düşen besleyici madde miktarı) ve insan sağlığı arasında bağlantı kurmak.

Zinati'nin araştırması toprakta aktif mantar ve mikrop miktarı ne kadar yüksekse, bitkilerin besin maddelerini alma potansiyelinin de o kadar yüksek olduğunu gösteriyor. Bir başka deyişle, mantar ve bakteri yüklü bir topraktaki besin maddeleri, ürünlerin daha rahat emebileceği bir vaziyette oluyor.

BİR KAŞIK TOPRAKTA MİLYARLARCA MİKROP VAR

Toprak dört ana unsurdan oluşuyor: Kaya partikülleri yani mineraller, organik maddeler (canlı veya ölü bitkiler, mantarlar ve mikroplar ile mikroskobik kurtlar dahil hayvanlar), hava ve su. Ama en önemlisi bu unsurların kendi aralarındaki ilişkileri.

Bir tatlı kaşığı toprakta, gezegenimizdeki insan sayısından fazla yani milyarlarca mikrop bulunuyor. Üstelik bu mikroplar 10 bin farklı tür olabiliyor. Bunun yanı sıra mikoriza denen ve bazı bitkilerin kökleriyle ortak yaşam geliştirmiş olan mantarlar da toprakta yaşıyor. Toprakla bitkiler arasında sürekli bir besin alışverişi yaşanıyor.

Mikorizanın etkisi o kadar büyük ki İsrail merkezli GroundworkBioAg isimli şirket, ürün verimliliğini artırmak için İsrail çöllerinde üreyen mikorizaları kullanarak bir toprak besini bile gelişirdi.

Bu özel toprak mantarları bitkilerin köklerinin miselyum denen mikroskobik ağlar aracılığıyla çok daha geniş alanlara yayılmasına yardımcı oluyor. Böylece bitki toprağın derinlerindeki besinleri bünyesine alabiliyor. Toz halindeki bu bitki besinin ürünler üzerindeki etkisine şahit olan bazı çiftçiler, yapay gübreleri terk edip bu ürünü kullanmaya başlamış bile.

SENTETİK GÜBRE KULLANIMI YÜZDE 25 AZALDI

ABD'nin Ohio eyaletinde 32 kilometrekarelik alanda darı ve soya fasulyesi yetiştiren Cory Atley de onlardan biri. Atley, BBC'ye, bu sayede hem ürünlerinin daha sağlıklı büyüdüğünü hem de kimyasal ürünlere daha az para harcadığını söyledi ve ekledi:

"Asıl odağımız toprak sağlığı. Toprak sağlıklı olduktan sonra bu bitki sağlığına da yansıyacaktır. Hala sentetik gübre kullanıyoruz ama eskiye göre yüzde 25 azalttık. Yapmak istediğimiz şey toprağa sürekli bir şeyler eklemektense zaten toprakta olanın daha fazlasını açığa çıkarmak."

Gıda verimliliğini ve besin maddelerinin hareketliliğini belirleyen tek şey bu mantarlar değil. Zor yaşam koşullarına ayak uydurabilmiş bitkiler de bu süreçte oldukça faydalı.

SAĞLIĞIMIZ NASIL ETKİLENİYOR?

Handan Doğan sebze ve meyvelerin sağlığımızı nasıl etkilediği sorusuna “Doğada her şey uyum içindedir ve zincirleme ilerler. Besin içeriği zengin, kaliteli gıdalar için sağlıklı toprak şarttır. Bir gıdanın kalitesinin ölçüsü, içerdiği besin maddelerinin miktarıyla ilgilidir. Bu besin maddeleri de gıdalardan alınmalıdır çünkü insan vücudu bunları sentezleyemez” cevabını veriyor.

Doğan, “Özellikle nüfusun hızla arttığı gelişmekte olan ülkelerde ve kıtlığın bir tehdit olduğu dönemde yüksek verimli ve kaliteli ürünler üretmek önceliklerin başında geliyor. Fakat birim başına düşen besin değerinin azalması, özellikle maliyetlerin gün geçtikçe artması ve bireylerin günlük besin ihtiyaçlarının yeterli oranda karşılanamaması ciddi sağlık problemlerine neden olur” diyor ve ekliyor:

“Ayrıca besin değerinin azalması gıdaların besleyici özelliklerinin düşmesine ve insanların günlük ihtiyaçlarını karşılamaları için imkanları var ise daha çok tüketmelerine sebep olacaktır. Bu da fazla enerji alımına dolayısıyla kilo alımı problemlerine, insülin direnci sorunlarına ve obeziteye sebep olabilir.”

REALİST ÖNLEMLER ALINMAZSA TABLO KÖTÜLEŞECEK

Sebze ve meyvelerin besin değerlerinin azalmaması için atılabilecek adımlardan bahseden Handan Doğan, “Çevre kirliliğinin artması, temiz su ve havaya erişimin zorlaşması, verimli toprakların her geçen gün azalması, bilinçsiz yapılan pestisit uygulamaları, sentetik gübreleme çalışmaları, sadece verimlilik esaslı yapılan erken hasatlar, modern tarım tekniklerinin uygulanmaması ve bilinçsiz, tecrübesiz kişilerce gerçekleştirilen tarım uygulamaları sonucunda ürünlerimizin besin değerleri azalmakta, realist önlemler alınmadıkça tablonun daha da kötüye gideceği öngörülmekte” diyor.

“50 yıl önce yetişen ürünlerdeki besin değerine belki ulaşamayız ama besin değerlerinin daha da azalmasını önleyebiliriz” diyen Doğan yapılabilecekleri şöyle anlatıyor:

-- Besin değerlerinin azalmaması için toprak sağlığını ve kalitesini, tohum ve bitki sağlığını, doğanın besin döngüsünü korumalı; tarım politikalarını ve uygulamalarını bilim esaslarına göre gerçekleştirmeliyiz.

-- Son 50 yılda besin değerlerinin ciddi oranlarda azalmasına karşılık ürünün hasat işlemleri, işlenme, pişirilme, muhafaza şartlarında da önemli kayıplar yaşandığını görüyoruz. Yapılan araştırmalarda; dalından yeni koparılan meyve ve sebzeler, yüksek besin değerine sahip ancak hasattan sonra besin değerini kaybetmeye başlıyor. Hasat edilen meyve ve sebzelerin son tüketiciye ulaşması günler sürüyor. Ürünün hasadı ile tüketimi veya işlenmesi arasındaki sürenin olabildiğince kısa olması gıdanın besin değeri kaybının önlenmesi açısında önem taşıyor.

-- Dondurulmuş meyve ve sebzeler ise hasattan kısa bir süre sonra uygun teknikle hızla dondurularak tüketime hazırlanıyor. Bu sebeple, dondurulmuş meyve ve sebzelerin besin değeri, marketlerden taze olduğunu düşünerek satın aldıklarımızdan daha yüksek olabilir.

-- Ve tüketicilere önemli bir tavsiye; beslenme ve gıda güvenliği bilinci yüksek tüketiciler olmalıyız, gıdaların bileşimine hakim olarak nasıl ve neyle tüketeceğimizi bilmeliyiz.

-- Malum et fiyatları yüksek, eti uygun koşullarda saklayıp pişirmezsek, tükettikten sonra hemen üstüne bir de çay içersek, (etteki demir, çaydaki tanen maddesiyle bağlanmasına sebep olacağından demir emilimini azaltır) azalmış besin değerlerini bir de biz azaltmış oluruz, bunun gibi birçok örnek var.

-- Ürünün ücreti, tüketilen miktarı ve vücudumuza ne kadarının etkisinin olduğunu düşününce büyük bir kayıp oranıyla karşılaşıyoruz. Bu nedenle bilinçli tüketici olup her geçen gün azalan besin değerlerinden yüksek oranda faydalanmanın yollarını öğrenmeliyiz.