Savcı beyden 153 yıllık yemekler
Güncelleme Tarihi:
Cüneyt Kut, Anadolu'nun dört bir yanında senelerce savcılık yaptı. Son görev yeri Fatih'ti ve birkaç yıl önce oradan emekli oldu...
Bülent Ersoy'un cinsiyetini değiştirmesinden sonra uzun müddet kadın kimliği alamamasının yani pembe renkli nüfus kâğıdına kavuşamamasının gerisinde Cüneyt Bey vardı... Erkeğin birdenbire kadın oluvermesine aklı yatmayınca o zamanın Bülent Bey'inin ‘‘Bülent Hanım’’a dönmesine karşı çıkmış, Ersoy'un kadınlık belgesini bir türlü verdirtmemiş ve Bülent Ersoy ancak Cüneyt Kut yıllık izine çıktığı zaman resmen kadın olabilmişti...
Adalet ve hukuk Cüneyt Bey'in mesleğiydi ama Fatih Savcısı'nın bir merakı vardı: Okumak... Çoğu artık sadece mezatlarda rastlanan binlerce ciltlik bir kitaplığa sahipti ve kitapları sadece toplamakla kalmaz oturup bir de okurdu... Bazı akademisyenlerin bibliyografyayla ilgili müşküllerini Cüneyt Bey'e sorarak hallettiklerine ben defalarca şahit oldum...
Fatih'in emekli savcısı Cüneyt Kut geçenlerde geçmişin çok önemli bir kitabını yeniden çıkarttı: ‘‘Melceü't-Tabbâhin’’i, yani ‘‘Ahçıların Sığınağı’’nı...
Kısaca ‘‘Melce’’ denilen eser Türkiye'de yayınlanan ilk yemek kitabıydı. Tıbbiye Mektebi'nin hocalarından Mehmed Kâmil tarafından yazılmış; 153 yıl önce, 1844 Ağustos'unda İstanbul'da taşbaskısıyla basılmış, ileriki senelerde dokuz baskı yaparak ‘‘listebaşı’’ olmuş ve sonradan yazılan hemen bütün yemek kitaplarına kaynaklık etmişti. Zamanla şöhreti Türkiye'yi de aşmış, Mısır Hidivi İsmail Paşa'nın yakın adamlarından Türabi Efendi tarafından İngilizce'ye çevrilip Londra'da 1864 1884 yıllarında iki defa basılmış, 1873'te de Kahire'de Arapçası yayınlanmıştı... Bugün sadece kitaplıklarda ve kolleksiyonlarda bulunabiliyordu...
Cüneyt Bey'in yayınında Melce'nin Türkçe ve İngilizce nüshalarının tıpkıbasımlarıyla Osmanlıca metnin bugünün Türkçesi'ne aktarımı da yeralıyor. ‘‘Melce’’nin yazarı Mehmed Kâmil ‘‘zevk ve safa ehline neş'e verecek bir eser yazmaya iştahlı olduğunu, İstanbul'daki kadın ve erkek ahçıların temcit makarnası gibi eski yemeklerden başka yemek pişirmeye önem vermediklerini, ahçıların ellerinin masraf yüzünden yanmasından dolayı feryad ettiklerini, hep çorba teraneleriyle sadece işkembe çorbasına kanaat edenlerin ellerinde bundan böyle bu kitap olacağından sözü edilen yemeklerden yaparak ağızlarına tad geleceğini’’ söylüyor ve yemeklerin tarifine giriyor...
İşte bu yemeklerden biri, ‘‘taflan yemişi hoşafı’’:
‘‘Gürcü Kirazı denilen taflan ağacının meyvesinden yapılır. Yemişin kararmışları çarşafa serilip üç gün güneşte tutulur ve bir gece küllü suda bırakılır, ertesi gün bol suyla yıkanır. Sulu kesilmiş şekerle reçel kıvamına gelinceye kadar kaynatılır ve istendiği zaman sulandırılarak yenir. Şekerle kaynadığı için taneler dibine çökerse lezzeti daha hoş olur’’.
Büyük sözler
Anarsam seni anarım; dudağımı açarsam seni söylemek, seni övmek için açarım. Neşelenirsem neşeme sebep sensin; hile yapmak istesem, üstadım yine sen!..
Yürü, bil ki âşıkların mezhebi, âşıkların yolu-yordamı, başkalarının yolunun-yordamının, başkalarının gidişinin tam aksidir. Çünki onları gösterişi ve yalanı bile doğruluktan, lutuftan, ihsandan iyidir.
Mevlânâ
Reşat Ekrem'in giyim kuşam sözlüğü
Çapraz ve fişeklik
Çapraz, gövdeye takılan fişeklik ile sağ omuz üstünden geçen kılıç kolanlarının adıdır. Fişeklikle, eski Türk giyim-kuşamında çok önemli bir yeri olan silâhlık birbirlerinden tamamen ayrıdır. Fişeklik göğüs üzerine çapraz ve çift olarak takılabilir ve meşinden yahut köseleden yapılır. İçine tabanca, pala ve yatağan yerleştirilir. Silâhlık ise daima tek olarak kullanılır ve bele, kuşak üstüne yerleştirilerek bağlanır. Eskiden bazı asker sınıflarının kullandığı, üzerinde bulunan halkalara kesici silâhların takıldığı madeni kuşaklar da böyledir.
Hattın ustaları
Hulusi Efendi
Kastamonu'nun Seyitler köyünde 19. yüzyılın başlarından dünyaya gelen Hulusi Efendi İstanbul'a geldi ve önce Mahmud Raci Efendi'den, ardından da Ali Vasfi'den sülüs ve nesih dersleri aldı. Meşhur hattat Şevki Efendi, onun kızkardeşinin oğluydu ve yetiştirdiği öğrencilerin en başında gelirdi. Bu seçkin talebesi daha 12 yaşındayken icazet aldı. Kütüphanelerde hafızkütüplük ve camilerde kürsi şeyhliği yapan Hulusi Efendi 1874'te öldü ve Merkez Efendi'ye defnedildi.
Tarihin tuhaflıkları
Sultanahmet’te taşlama
Osmanlı tarihinde bilinen tek resmi ‘‘recm’’ yani taşlayarak idam cezası 17. yüzyılda, Sultan Avcı Mehmed zamanında uygulandı. Aksaraylı Abdullah Çelebi'nin karısı bir Yahudi erkekle basıldı ve Beyazizade Ahmed Efendi'nin fetvasıyla recmedilerek öldürülmeye mahkûm edildi ve ceza Sultanahmet'teki ‘‘yılanlı taş’’ın yanıbaşında uygulandı. Kadınla beraber basılan Yahudinin de hemen orada kafası kesildi.
Abdülbaki Gölpınarlı
‘‘Eyvallah’’ nedir?
‘‘Eyvallah’’, yahut Türkçe ‘‘İyi vallah’’ olan bu söz, tasavvuf ehlince cevap, tasdik, soru, kabul, teşekkür, yemin yerlerinde kullanılır. Birisi çağrılınca, ‘‘Efendim’’ yerine ‘‘Eyvallah’’ der. Filân işi yaptın mı?' gibi bir soruya evet, yaptım yerine ‘‘Evyallah’’ denir. Bir işin yapılması buyrulunca, yapılmaması emredilince, gene ‘‘yaparım’’, ‘‘yapmam’’ yerine o buyruk ‘‘Eyvallah’’la cevaplanır. Yemin eden, sözünü yeminle perçinlemek isteyen de te'kid için ‘‘Eyvallah’’ yahut ‘‘Allah Eyvallah’’ deyip gene bu sözü söyler. Hasılı, ‘‘Dervişin bir Eyvallah'ı var’’ atasözü her halde bu yüzden söylenmiş olsa gerektir. ‘‘Hak'tan gelene eyvallah’’ atasözü de râzılık anlamını ifade eder. ‘‘Al külâhını, Eyvallah'ı içinde’’ tahammülsüzlüğü bildirmektedir. Yola ve erkâna sığmayan şeyin kabul edilemeyeceğini de ‘‘Eyvallah, Eyvallah ama bunun da bir İllâllah'ı var’’ atasözü belirtmektedir.
İftar yemekleri
Etli enginar fidanı
Kuzu etinin sinirleri çıkartılır, kuşbaşı halinde kesilip yıkanır, süzülür ve tuzlanıp biberlenir. İnce kesilmiş soğan tereyağında kavrulur, et ilâvesinden sonra beraberce biraz da kavrulur. Sonra bir kaşın un ve su ilâve edilip 15 dakika kadar kaynatıldıktan sonra etler çıkartılır. Ayıklanmış enginar fidanları tuzlu, limonlu ve unlu bu suya atılarak 25 dakika haşlanır ve haşlandıktan sonra her fidan ikiye bölünür. Yarısı tencerenin altına yerleştirilir, üzerlerine etler konur ve etlerin üzerine de fidanların geri kalan kısmı ilâve edilir. Az sıcak su konduktan sonra biraz daha tuz serpilerek yarım saat kadar yeniden pişirilir.