Şarküteri sanattır

Niyazi Turan, 45 yıllık şarküterici. Gayri müslimlerin sahibi ve müşterisi olduğu bu kavramın, ilk ‘‘Yerli’’ temsilcilerinden. Rizeli. Beyoğlu Balık Pazarı'nda çıraklıkla başlamış mesleğine. Fransızca karşılığı ‘‘Domuz mamulü’’ olsa da şarküteri, Niyazi Bey için çok daha zengin bir kavram. ‘‘Şarküteri karın doyurma işi değil, kültür işidir. Bir sohbette damağı güzel şekilde tatmin etmektir.’’ 1942'den bu yana İstanbul, Teşvikiye'yi mesken tutmuş. O yıllarda Teşvikiye-Topağacı'nda, genelde azınlıklar otururmuş, yüksek duvarlar ardındaki köşklerde. Göz alabildiğine ağaçlıklar, Arnavut bostanları varmış. Hüsrev Gerede Caddesi'nde ise devlet ricalinden Türkler otururmuş. Beyoğlu'nda toplanan şarküteriler de müşteriler de tümüyle gayri müslimmiş. Artemis, Dandiros, Şütte, Kazaz en meşhurlarıymış. ‘‘Her tezgahtar, dört-beş dil bilmek zorundaydı. Sefaretler, Museviler, Rumlar, Ermeniler alışveriş yapardı. Türkler yapmazdı. Domuz eti mamulleri satılırdı çünkü.’’ 45 yıl önce Türkler, salam türlerini bilmezmiş. Çünkü o dönem değil domuzeti, sığır eti bile kullanmazlarmış.

SONRA MÜŞTERİ DEĞİŞTİ

Dandiros'ta şarkütericiliğe rastlantı sonucu başlamış. ‘‘Aslında bizim Karadeniz'de mezeci kimse yok. Fırıncı, pastacı var. Bugün de kimse yok. Sadece mezeci yardımcısı var. ‘‘Şarküteri bir sanat, bir mekteptir. Hemen gelip işe başlamak yok. Bunun eğitimi, 10 yıl süren çıraklıktı.’’ Bu sürenin sonunda kaşar, sucuk ya da salam kestirirlermiş. ‘‘Şimdikiler kaşarı bir kesiyor, köşe! Yenecek tarafı yok. Pastırmayı bir doğruyor; parmak parmak. Zevk yok, sanat yok çünkü.’’ Niyazi Turan, bunun nedenini işin eğitiminden geçmemeye bağlıyor. ‘‘Şimdi satanda da alanda da eski zevk yok.’’ Dandiros'taki ustası Yorgo'dan öğrendiği bir düsturu bugün de sürdürmekte kararlı: Güleryüzlü olmayan bu işi yapamaz!

Şarküteri sanatında bozulmasının 1980'de başladığını söylüyor. İnsanların çehresi ve maddi durumları değişmeye başlamış bu tarihte. ‘‘Daha zengin ama kalitesiz zenginler yani sonradan görmeler müşteri çoğunluğunu oluşturdular.’’ Gayri müslimler yemesini, doğramasını, masa kurmasını bilen insanlarmış. ‘‘Şimdi gelen zenginin cebinde parası var ama damak zevki yok. Rokfor istiyor, akşam telefon ediyor; bana küflü peynir verdin, diye...’’ Müşteri kalitesinin bozulmasının bir önemli nedenini de Rumlar'ın gidişine bağlıyor. ‘‘Esas meslek Rumlar'ındı. Biz onlardan öğrendik. Kesmesini de, ambalaj yapmasını da, müşteriye servis yapmasını da, yemesini de...’’ Salamı incecik kesmeyi de bunca yılın sonunda öğrenmiş. Üstelik parmakları, bıçağın hışmına her gün uğrasa da. Niyazi Bey'in yüzü bulutlanıyor; şarkütericiliğin 1960'tan itibaren yavaş yavaş Türkler'in eline geçmeye başladığını anlatırken.

1980 sonrası iyiden iyiye değişen müşteri profilinden, Topağacı da payına düşeni fazlasıyla almış. Eski günleri hasretle yad ediyor Niyazi Turan. ‘‘Topağacı'nda zengin Yahudiler çoğunluktaydı. Fakiri de yemesini iyi biliyordu. Alışverişi zevkle yapıyordu.’’ Topağacı şimdi de zengin mekanı ama Niyazi Bey'e göre ağız tadını bilmiyor. Çünkü Anadolulu. ‘‘Pastırma, beyaz peynir ve pastırmalı kuru fasülyeden vazgeçemiyor. Salamın, Avrupa peynirinin çeşitlerini bilmiyor.’’ Niyazi Bey, böyle söylüyor ama Anadolu'nun damak tadına haksızlık etmek istemediği şerhini koyuyor. ‘‘Niye salam yemiyorsun diyemiyorum. Böyle görmüş, böyle bilmiş.’’ 1970'de nihayet kendine ait Topağacı Şarküteri'yi açtığında, bu işin altından nasıl kalkacağını soranlara, ‘‘Çolak Nuri gibi büyüklerle güreşmeyi seviyorum’’ cevabını vermiş. Çolak Nuri, sıskalığına bakmadan, ağır sikletlerle güreşip yenermiş. Eski Topağacı'nda herkesi tanıyormuş. ‘‘Sabah hanımefendiyi, çocuğunu okula götürürken görürdük. Öğlen de okuldan almaya giderken. Akşam da kocasını...’’ Kısa süre içinde Niyazi Bey'in şarküterisi öyle ünlenmiş ki Bostancı, Suadiye, Emirgan, Yeniköy, Hisarüstü ve Bebek'ten siparişler almaya başlamış. Bir de meslek sırrı ifşa ediyor: Bir Yahudi müşterinin hoşnutsuz olması demek, bütün Yahudi müşterileri kaybetmek demektir! ‘‘Çünkü haftada bir gün toplu yemek yerler. Sofrada bizden aldıkları mezeler de vardır. Metheder ya da yerden yere vururlar.’’

MARKET ŞARKÜTERİYE KARŞI

Şimdi Niyazi Bey hasta olduğu için, Topağacı Şarküteri'nin yiyeceklerini Niyazi Turan'ın aşçısı yapıyor. Oysa 1970'ten 1980'e kadar, kendi elleriyle hazırladığı mezeleri sunmuş müşterilerine. Üstelik iki aşçısına rağmen. Niyazi Bey, lezzetin sırrını, Dandiros'ta çalıştığı yıllarda öğrenmiş.

Niyazi Turan, İstanbul'da şarküterilerin azlığını, marketlere bağlıyor. ‘‘Markette herşey pakette. Amerikan usulü. Şarküteri zevki kalmadı insanlarda.’’ Eskiden akşamüstleri akın eden evin beylerini, kerli ferli insanları özlemle anıyor. Ya şimdi? ‘‘Evin hanımı kapıcıya liste veriyor. kapıcı markete gidip siparişi sepete dolduruyor.’’ Gitgide çoğalan dev marketlerin, küçük çaptaki şarküterileri de sileceğine inanıyor. İnsanların haftasonlarında bagaj dolusu yiyeceği marketlerden yapmayı zevk haline getirdiğinden yakınıyor. Marketlerin otopark avantajına da değiniyor. Devamlı müşterilerinin park problemi nedeniyle alışveriş yapamadan evine dönmek zorunda kaldığını anlatıyor. Yine de şarküteri alışkanlığından vazgeçmemekte kararlı müşterileri bulunuyor hâlâ.

Niyazi Turan, eşi Firdevs Hanım ve iki oğluyla bu mesleği sürdürüyor. Mesleği Karadeniz'e uygun değil ama evliliği tam Karadeniz işi! ‘‘Hiç tanışmadan evlendik’’ diyor. 1966'da Avrupa'ya gitme hazırlığında olduğunu öğrenen ağabeyi, hemen Rize- Çayeli'ne gelmesi için haber gönderiyor: ‘‘Ben onu evlendirdim, gelsin!’’ Niyazi Bey, itiraz edecek gibi olmuş ama ağabeyini kırmaması telkin edilince, çaresiz gitmiş. Bu evlilikten çok memnun. ‘‘Evlenmeden önce çalışıp çalışıp kazancımı yiyordum. Bugün sahip olduğum herşey, hanımım sayesinde oldu.’’

Niyazi Bey'den püf noktaları

Dana etinden yapılan jambonun yağı mat olur. Domuz etinden yapılan jambonun yağı, donmadığı için parlak olur.

Beyaz peynirin iyisi beyaz değil, hafif esmer olur. Çünkü beyaz peynirin iyisi, keçi sütü katılmış olanıdır. Minik gözeneklidir ve kolay kesilir.

Gravyer peynirin gözenekleri çok geniş olmalı. Sadece inek sütünden yapılmış olanı sapsarıdır ve en iyisidir.

Salam tabağına dil, füme jambon, üç çeşit İtalyan salam konur.

Peynir tabağı yerine peynir tahtası idealdir. Dileyen, dilediği peyniri kendisi keserek almalı.

KİM NE SEVİYOR?

Niyazi Turan, 45 yıllık meslek hayatında, hangi milletin neden hoşlandığını çok iyi öğrenmiş. Türkler hep beyaz peynir, sucuk ve pastırmayı tercih ediyormuş. Tadımlık değil, doyumluk almanın da milletçe vazgeçmediğimiz bir alışkanlık olduğunu anlatıyor. Gayri müslimler ise gramajı az, çeşidi bol, yani tadımlığı tercih ediyormuş. Mesela on misafiri ağırlayacak olan bir Yahudi, ikişer dilim halinde on çeşit istiyormuş. Tek koşul da en pahalısından Avrupa malı olması. Lakerda, balık yumurtası, rokfor, salam, jambon azıcık da olsa en kalitelisinden. Az almalarının nedenini açıklıyor Niyazi Bey: ‘‘Masada bitmeli. Ertesi güne kalsın istemezler.’’ Ermeniler'in şarküteri konusundan Türkler'le aynı ağız tadına sahip olduklarını öğreniyoruz. Onlar da pastırmanın, kaşarın yağlısını tercih ederlermiş. Yine Türkler gibi çok çok alırlarmış. Rumlar, seçimi domuz mamüllerinden yaparmış.