Pirinc alti bin yasinda

Asya ve Uzakdogu mutfaklarinda onemli bir yere sahip olan pirinc Turk mutfaginda da cok kullanilan tahillardan biri. Ozellikle de pirinc pilavi yuzlerce yildir Turklerin en onemli yemeklerinden biri. Gunumuzde hala bolkepce lokantalarinin ve Turk yemekleri sunan restoranlarin baslica yemegi pilav. Bunun yani sira dugunlerde, Ramazan ayinda, sunnetlerde de kazan kazan pilavlar pisirilmeye devam ediliyor.

Cin'deki Yang-Tse-Kiang vadisinde bulunan fosillesmis pirinc tanelerinden yola cikarak, pirincin bundan alti bin yil kadar once, M.O. 4000 yillarindan beri uretildigi biliniyor. Orta Asya ve batiya gelisinin ise Baharat ve Ipek Yollari sayesinde oldugu tahmin ediliyor. Yunanlilar, Buyuk Iskender'in Hindistan'i fethettigi siralarda pirince ‘‘Oriza’’ adi vererek Akdeniz'e getirmisler. Botanik dilinde pirince hala oriza denilmekte.

HERKESIN PILAVI KENDINE

Gunumuzde basta ABD olmak uzere Italya, Misir, Cin ve Avustralya'da bol miktarda sofralik pirinc yetismekte. Ulkemizde ise Gonen ve Trakya yorelerinde az miktarda, Karadeniz Bolgesi'nde Tosya'da yetistirilmekte.

Pirinc yetistigi bolgeye gore farkli ozellikler gosteriyor. Ornegin Gonen'de yetisen Baldo pirinci lezzet acisindan, Turkiye'nin diger yorelerinde yetisen pirinclerden daha ustun kalitede. Jasmine pirinc Himalaya Daglari’nin eteklerindeki yaylalarda yetisiyor ve dogal kokusu buradan geliyor. Ayrica yag icermiyor.

SAGLIKLI BESIN

Eskiler pilavin gercekten leziz olup olmadiginin anlasilmasi icin pirince hakkini vermek gerektigini soylerler. Gunumuzde yapildigi gibi baharatli, sebzeli pilavlari pilavdan saymazlar. Iyi bir pilavin mumkun olan en az malzemeyle, pirincin lezzetini ortaya koyacak sekilde pisirilmesi gerektigini belirtirler. Dunyanin hemen hemen her yerinde milletler kendilerine ozgu pilavlarini yaratmislar. Cin'de buharda haslanan pilav makbul, Italya'da risotto, Ispanya'da paella ve Turkiye'de sayilamayacak kadar cok cesit pilav pisiriliyor.

Lifli bir besin maddesi olan pirinc bu ozelligi nedeniyle oldukca saglikli ve bagirsaklar icin faydali. Icerdigi kalsiyum kemiklerin gelisimini sagliyor. Son yillarda yapilan arastirmalar pirincin mide ve bagirsak kanserini onleyici etkisi oldugunu ortaya koyuyor. Mide tembelligi ve kabizliga iyi geliyor pirinc. Zengin bir karbonhidrat deposu oldugundan enerji veriyor. Kolesterole karsi faydali oldugundan diyet programlarinda kullaniliyor. Cildin ve tirnaklarin parlaklasmasini sagliyor. Ozellikle anorganik tuzlar bakimindan Jasmine pirinci hazmi kolaylastiriyor.

PATLICANLI KOFTE

6 kisilik, hazirlama suresi 30 dakika, pisirme suresi 50 dakika.

Malzeme

1,5 su bardagi pirinc, 2 patlican, Yarim kilo kiyma

100 gram dovulmus yesil fistik

1 kuru sogan, 1 tatli kasigi tereyagi

1/2 su bardagi zeytinyagi, 1 havuc

1 tatli kasigi biber salcasi

1 tatli kasigi domates salcasi

1 yemek kasigi un, 2 yumurta

1/4 demet maydanoz, kirmizibiber, kimyon, karabiber, galeta unu, tuz

Hazirlanisi

Patlicanlari kozde veya firinda pisirin. Kabuklarini temizleyip ezin. Ufak dogranmis sogani bir tatli kasigi tereyaginda kavurun. Ince rendelenmis havucu, dovulmus fistigi ve kiymanin yarisini ilave ederek birkac dakika karistirin, baharatlarini ekleyip ocaktan alarak malzemesini hazirlayin. Diger tarafta pirincleri ayiklayip bir su bardagi suda 10 dakika bekletin. Suzdukten sonra, kiymanin kalan yarisi, un, biber salcasi, domates salcasi, kiyilmis maydanoz ve bir yumurta ilavesiyle malzemeyi yogurun. Karisimdan ceviz buyuklugunde parcalar koparip, isaret parmaginizla ortasini oyun. Icine hazirladiginiz malzemeden bir kasik doldurup, avucunuzu islatarak kofteyi yuvarlayin. Once galeta ununa, sonra yumurtaya bulayip kizgin zeytinyaginda kizartin. Marul ve maydanozla susledikten sonra servis yapin.

MAKBURE

6 kisilik, hazirlama suresi 40 dakika, pisirme suresi 1 saat.

Malzeme

1,5 su bardagi pirinc, yarim kilo kusbasi et

3 patates, 1 su bardagi haslanmis bezelye

1 cay bardagi haslanmis havuc

1 cay bardagi sivi yag, karabiber, tuz

Hazirlanisi

Kusbasi etleri iki yemek kasigi sivi yagda bol karabiberle soteleyin. Dogradiginiz patatesleri kizartip etlerin uzerine dizin. Haslanmis bezelye ve kup seklinde dogranmis havuclari az yagda soteleyerek patateslerin uzerine yayin. Ayiklanmis pirinci bezelye ve havuclarin uzerini ortecek sekilde doseyin. Tencereye malzemenin uzerini kapatacak kadar su ekleyerek, kisik ateste, suyunu cekene kadar pisirin. Soguduktan sonra servis tabagina ters cevirin ve servis yapin.

Her ay okurlarina degerli bir ansiklopedi hediye eden Lezzet Dergisi'nin bu ayki hediyesi de ‘‘Pirincli Yemekler Ansiklopedisi’’. Ansiklopedi'de pirincin tarihi ve pirincle yapilan yemek tariflerini bulabilirsiniz.

Bunlari biliyor musunuz?

Pilav yapmadan once pirinci cok iyi yikamak gerekir. Pirincin bulanik suyu tamamen akitilmalidir. Boylece pirinclerin lapa olmasi onlenir ve tane tane olur.

Haslama pirincin suyuyla corba yapilabilir.

Kepekli pirincle yapilan yemekler kolay lapalasmaz. Fazladan su eklense de diriligini korur.

Kavrularak yapilan pilavlara bire iki, ilik suda bekletilerek yapilan pilavlara bire bir olcu kullanilir.