Pire Nuri'nin 48 yıllık aşkı

Konyalı, bugün Türk mutfak kültürünün dünya çapındaki medarı iftiharı. Topkapı Sarayı'nı ziyaret eden yabancılar, tarihimizin zenginlik ve görkeminin yanı sıra, Konyalı'da karşılarına çıkan mutfak kültürüyle de şaşkına uğruyorlar. Dünyaca ünlü Konyalı Lokantası'nın sahibi Nurettin Doğanbey, özel yaşamını ve mesleki düşüncelerini arkadaşımız Yener Süsoy'a anlattı.

Konya yöresi genelikle İzmir'de arar ekmek kapısını. Ege'de biraz palazlandıktan sonra ver elini İstanbul. Tıpkı Ahmet Doyuran'ın yüz yıl önce yaptığı gibi. Küçük Ahmet, Beyşehir'in Doğanbey bucağındaki baba evinden 12 yaşında ayrılıp gurbete çıktı. İzmir'de önceleri bulaşıkçılık yaptı, ardından aşçı yamaklığı. Takvimler 1897'yi gösterdiğinde Ahmet düşlediği İstanbul'a attı ilk adımını. Genç yaşında çok iyi bir aşçı olmuştu, biraz da para biriktirmişti. Anadolu tüccarlarının cirit attığı Sirkeci'yi gözüne kestirdi. Dört masa, 16 sandalyeden oluşan aşçı dükkanına ‘‘Lezzet Lokantası’’ adını verdi. Sonraki yıllarda oğlu ‘‘Konya Lezzet Lokantası’’, torunu ise Konyalı unvanlarıyla bayrak yarışını sürdürdüler.

Büyük torun Nurettin Doğanbey, bugün 78 yaşında. Dedesinin 104 yıl önce açtığı Sirkeci'deki ünlü aşçı dükkanını aynı adreste 55 yıldır aralıksız çalıştırıyor. Galatasaray Lisesi 1943 mezunu olan Nurettin Doğanbey'in okuldaki lakabı ‘‘Pire Nuri’’dir. Çünkü o komple bir atlettir, 100 metreden yüksek atlamaya kadar. Resim ve afişteki ustalığı onu resim atelyesi şefliğine götürür. Lisenin 75. yılı sergisinde onun imzası vardır. Aklı mimarlıkta olduğu için Akademi'ye girer, ama devamsızlıktan sınıfta kalır. Çünkü babası yanında çalışmasını istemektedir. Pire Nuri istemeye istemeye lokantacı olur. Sıvar kolları, 1960'larda Topkapı Sarayı'nda açtığı ilk ve tek restoranıyla ata mirası Konyalı adını uluslarası üne kavuşturur...

AFİŞ USTASI VE FOTOĞRAFÇI

Ama Nurettin Doğanbey'in dünyası yemeklerle sınırlı değildir. O hem bir afiş ustası, hem de merhum kardeşi Haluk Doğanbey gibi usta bir fotoğrafçıdır. Namazında, niyazındadır ama, yobazlığa karşıdır. Güzel eşiyle birlikte Hacca da gider, Kenya'da safariye, Çin Seddi'ni görmeye de. Ya da Nice'deki ünlü Meridien Oteli'nde görebilirsiniz onları.

Heyecan Başaran 6 yaşında ‘‘Kerem İle Aslı’’ operetinde figüran olarak adımını atmış tiyatro sahnesine. Sonra başlamış babasının isteğiyle girdiği Ankara Devlet Konservatuvarı'ndan 1950 yılında mezun olmuş. 1951'de Muhsin Ertuğrul'un İstanbul'da kurduğu Küçük Sahne'ye transfer olmuş. Sadri Alışık, Şükran Güngör, Haldun Dormen, Çolpan İlhan, Altan Karındaş, Lale Oraloğlu sahne arkadaşları. Sonra filmciler peşine düşmüş güzel Heyecan'ın. ‘‘Yavuz Sultan Selim Ağlıyor’’la büyük ün yapmış. 1953'de çekilen ilk renkli Türk filmi ‘‘Halıcı Kız’’ yine Heyecan Başaran'lı.

Gelin hep birlikte Doğanbey'lerin Bebek'teki büyük apartman dairelerine gidelim. Pire Nuri'nin 48 yıllık büyük Heyecan aşkını güzelim Boğaz'a karşı dinleyelim. Nurettin beyden lokantacılığın sırlarını nasıl olsa öğreniriz ama, siz asıl onun film gibi aşk öyküsüne kulak verin. Her ikisi de bugüne kadar ilk kez konuşacaklar, unutmayın.

BİR GÖRÜŞTE AŞIK OLDU

Nuretin beyin yarım yüzyıllık Heyecan dolu aşk okyanusundaki anıları hálá ilk gün gibi taptaze. Heyecan derken gözlerinin içi gülüyor.

- Ah Yener'ciğim, ben onu elde edene kadar neler çektim, neler. Heyecan'ıma ilk gördüğüm gün aşık oldum. Yıllar geçtikçe aşkım daha da fazlalaşıyor, onu daha çok seviyorum. Allah nazardan saklasın. Heyecan'ımı sevdiğim kadar hürmet ederim, başımın tacıdır. Allah razı olsun o da bana hürmette noksanlık yapmadı. İki tane de evlat verdi. Galatasaray Lisesi'nde okurken tiyatroya merak sardım. Neyyire Neyir, Cahide Sonku, Ertuğrul Muhsin, Talat Artemel en sevdiğim sanatçılardı. Atlas Sineması'nın birinci katında Küçük Sahne adlı bir tiyatro açıldı, ilk gece gittim. Sene 1952, piyesin adı ‘‘Karışık İş’’. Sahneye 48 kiloluk genç bir hanım çıktı. Rol icabı pasaklı bir tip, çoraplar düşmüş, saçlar karmakarışık. Salonun ortalarında bir yerde tek başınayım. İçimden ‘‘Ah anacığım Allah neler yaratmış’’ dedim. Ertesi gece en önde yer versin diye kasiyer Nazire hanıma 2,5 lira bahşiş verdim. Bilet de 2,5 lira. Böyle böyle 27 gece hiç ara vermeden Heyecan'ımı izlemeye gittim. Hep en öndeyim. Benim oyunla ilgim yok, sahnede sadece Heyecan'ı takip ediyorum. Resmen aşık olmuştum.

ABDİ İPEKÇİ'NİN İTİRAZI

Şimdi gel de bu aşkı evdekilere anlat bakalım.

- Annem, babam o kadar mutasasıplar ki, tiyatroya gittiğimi duysalar beni evlatlıktan atarlar. Tiyatro sanatçısına aşık olduğu duysalar neler olacağını artın sen düşün. Beş vakit namaz, beş vakit cami, tiyatro haram. Eşi Ali Oralaloğlu liseden arkadaşım olduğu için aynı oyunda Heyecan'la sahneyi paylaşan Lale Oraloğlu'na durumu anlattım. Sonra Osman Karaca'ya, Abdi İpekçi'ye açıldım. O tarihte her hafta sonu Milliyet'e maç krokileri çiziyorum. Abdi, kesin bir dille ‘‘Sen bu işten vaz geç’’ dedi. Bana moral veren tek kişi Yusuf Ziya Ortaç oldu. Bu arada Lale ‘‘Şu çocuğa imzalı bir resmini ver, sana hayran’’ demiş Heyecan'a.

Heyecan hanım cephesinde olanlar da bir başka alem.

- Lale'nin söylediği imzalı resmi ben unuttum. Bir zaman sonra bir röportaj için gazeteci Osman Nebioğlu'nun Cağaloğlu'ndaki bürosuna gittik. Vakit ilerleyince öğle yemeğine Konyalı'ya gidelim denildi. Masaya tam oturdum ki bir çocuk, eli ayağı titriyor, Her beş dakikada bir yanıma gelip bir isteğim olup olmadığını soruyor. Ne yediğimi anladım, ne konuştuğumu. Yemekten sonra tutturdu sizi ben götüreceğim diye. Koca Mercury'siyle bir bu tarafa, bir o tarafa gidiyoruz. Ehliyeti de yok diye geçirdim içimden. İki hafta sonra aynı yere bir kere daha gitmek icap edince bir resmimi bulup üzerine ‘‘Nurettin kardeşime’’ diye imzaladım.

NURİ'Yİ DANSA KALDIRDIM

Heyecan hanım, adı gibi değil, sakin sakin anlatıyor.

- Kurtuluş'ta oturuyorum. babam yeni ölmüş, beş kişilik aileme ben bakıyorum. Tiyatrodan eve tramvayla gidip geliyorum. Lale bir akşam hep birlikte Yeşilköy'deki Çınar'a gideceğimizi söyledi. Eski Cumhuriyet vapurunun baş kamarotu Haydar Çınar'ın bir köşkteki lokantası. Orada alıcı gözle baktım efendi bir çocuk, gözlerimin içine bakıyor. Nuri'ye ‘‘Haydi dansa kalkalım’’ dedim; ‘‘Ben dans bilmem’’ dedi. O gece öyle bitti, beni evime kadar bıraktı. Ondan sonra her akşam abone oldu beni oyundan alıp eve götürmeye. Öylesine kibar ki, ben arkada oturuyorum, bana elini bile sürmüyor. Annem beş vakit namazında kadın, ondan çekiniyorum. Koca arabayla dayanıyorsun kapıya, mahallede adım çıkacak. Lale'ye anlattım bunları. Bana ‘‘Korkma ondan sana bir kötülük gelmez’’ dedi. Bir gece tiyatro çıkışı Lale de bizimle geldi, eve çıktık. Likorü ‘‘Ben içmem’’ diye geri çevirdi. Baktım içki de içmiyor, daha rahatladım. Rahmetli babam çok içerdi.

ARABAYI MUZLA DOLDURMUŞ

Günler gelir gelir geçer.

- Yener bey, bir ayı geçti bizim böyle gidip gelmelerimiz. Bana karşı hiçbir hususiyet de yapmıyor. Bir gün Lale' ye ‘‘Bu çocuğun bir kusuru var galiba’’ dedim. Hemen kafasında bir plan yapıp bizi Çamlıca'daki evlerine davet edeceğini söyledi. ‘‘Mehtap çok güzel olur, onu bir şekle sokarız, Biz bahaneyle eve gelmeyiz baş başa kalırsınız. Orada da bir şey yapmazsa hakikaten bu adam tamam derim’’ dedi. Çarşamba repo günümüz. Kapı çalındı, pencereyi açtım. Nuri ‘‘Lale hanımlar gelemiyorlarmış, siz de gelemezsiniz değil mi?’’ demez mi. Ben de ‘‘Nedenmiş, geliyorum’’ dedim. Arabanın arkasını ben seviyorum diye tepeleme muz doldurmuş. İlk defa arabanın önüne oturdum. Kaybolan küpelerimin yerine yenilerini almış, hem de koca pırlanta taşlı. Ciddi bir tonla ''Evlenmeyeceğim insanla yan yana olamam'' dedim. Yutkundu ‘‘Ben de evlenmek istiyorum, ama babam yeni kanser ameliyatı oldu’’ dedi. Ben de ‘‘Gizli nikah yaparız, siz kendi evinizde, ben kendi evimde dururuz. İstediğiniz gibi gidip gelirsiniz’’ dedim. Nufus kağıdımı alırken ağlamaklı oldu. İyi bir insan. hali vakti yerinde, efendi bir çocuk. Dönüşte durumu anneme anlattım, ‘‘Tam senin istediğin gibi damat, gizli nikah kıyacağız’’ dedim. Benim tiyatroyla kontratımda da evlenmem yasaktı zaten.

Konyalı Lokantası’nın sahibi rakiplerini anlatıyor

Pandeli'nin salata ve tatlısını kimse yapamaz

Maltız ateşinde bakır tencerede, Urfa yağıyla pişen taskebabıyla bugün çelik tencerede, doğal gaz üzerinde pişirilen margarinli taskebabı arasında dağlar kadar fark var.

İyi yemek parlaklığından belli olur. Eğer hafif matlaşma, çökme varsa o yemek ya iyi yapılmamıştır ya da bayattır.

Pandeli'nin yaptığı salataları, yemekleri, tatlıları bugün bile kimse yapamaz. Onu kıskanıp Niko Filipidis adlı ünlü Rum aşçıyı aldık ama, yine de Pandeli kadar olamadı.

Çin ve Japon mutfaklarıyla barışamadım. Sakatat sevmem, hayatımda ağzıma kokoreç koymadım. Balıklardan tekir kızartmaya vurgunum. Çok iyi káğıtta levrek yaparım.

Benim evime margarin yağı asla girmez, bütün yemekler ayçiçek veya zeytinyağıyla pişirilir. Evimize lokanta yemeği sokmayız.

Zeytinyağının iyisi genizi yakmaz. Sabah aç karnına yarım kaşık için, üç dakika sonra boğazınızda yanma olmuyorsa iyi demektir.

Çamfıstığını ayıklanmış iki çeşit olarak Gaziantep'ten alırız. Biri çok lezzetli Boz, öteki ise Kuşboku'dur. Yeşili kuvvetli olan Kuşboku tatlıların üstüne toz olarak serpilir.

Etin profesörü Beyti'dir

Beyti, etin profesörüdür. Ben dahil Türkiye'de onun kadar etten anlayan bir kişi daha yoktur.

Kıyma harcı dönere hem lezzet verir, hem de pişirme süresini kısaltır. Ben çift döner takan tek lokantayım. Böylece hem müşterim döner beklemiyor, hem de pişkin döner verebiliyorum. En iyi döner Trakya'nın Karnabat kuzusundan yapılır.

Bana rakip olmalarına rağmen fast-foo d ve self servis dükkanları takdir ediyorum. 10 milyonu aşan İstanbul'u 10 dakikada doyuruyorlar. Hem ucuz, hem de lezzetli. Yeni açılan bir yer olduğunda gidip ben de yiyorum.