Oooh, yarasın

Türkler yoğurt tüketiminde dünyada birinci

Yoğurdun tarihi Türkler'in tarihi kadar eski. Ortadoğu'dan Balkanlara, Kuzey Afrika'dan Avrupa'ya kadar her ülkenin mutfağına giren yoğurdu kimisi balla tüketti, kimisi şekerleyip yedi. Bugünse yoğurt dev bir tüketim pazarı haline geldi. Çokuluslu gıda firmaları farklı damak zevklerine hitap etmek için piyasaya sayısız yeni ürün sunuyor, bu dev pazardan pay kapmaya çalışıyorlar. Türkiye'de ise yoğurt savaşları yeni başlıyor.

PAZAR KÜÇÜK REKABET BÜYÜK

Bir zamanlar şekerli yoğurt denildiğinde ilk akla gelen Kanlıca yoğurdu idi. Bugünse Pınar, Mis süt, Tikveşli gibi büyük üreticiler çeşit çeşit meyveli yoğurtlarla piyasaya hakimler. Mis Süt Genel Müdürü Hilmi Güvenal'ın tespiti ilginç. ‘‘Aslında Türkiye'de meyveli yoğurt çok küçük bir pazar. 60 milyon nüfuslu Türkiye'de meyveli yoğurt tüketenlerin sayısı günde üç bini geçmiyor. Bu orana çok düşük...''

EBEDİ HAYAT SÜTÜ

16. Yüzyıl'da Fransız krallarından 1. François, ateşli ishale yakalanır. Kralın doktoru bütün çabalarına rağmen hastalığını iyileştiremez. Kralın annesi Kanuni Sultan Süleyman'dan bir doktor ister. İstanbul'dan Fransa'ya gönderilen Türk doktor, birlikte götürdüğü keçinin sütünü sağıp yoğurt yaparak Kral'a ilaç olarak yedirir. Kral kısa bir tedaviden sonra iyileşir ve yoğurda ‘‘Ebedi Hayatın Sütü'' ismini vererek tıp talebelerinin bu harika ilacı öğrenmesi emrini verir.

Dünyada tüketimi giderek artan yoğurt binbir marifeti olan bir hayat kaynağı

Yoğurt süte oranla çok yüksek bir kalsiyum kaynağı. Yoğurtta aynı zamanda fosfor olduğu için kalsiyumun vücutta emilebilirlik oranını yükseltiyor.

Aynı zamanda yoğurt Protein, B2, Fosfor, B12 vitamini açısından da çok zengin ve ağır metalleri tutma özelliği var.

Sadece Türkiye'de 30'un üzerinde yoğurt çeşidi bulunuyor. Türk yoğurt sektörünün büyümeye müsait bir pazar olduğunu gören çokuluslu firmalar ülkemize akın etmeye başladı. Nestle Mis Süt'le piyasaya atıldı, Danone Sabancı'yla ortaklık kurdu. Tikveşli'nin ise Danone ve Sabancı ile görüşmeleri devam ediyor.

Yıl 1912. Genç bir ticaret danışmanı olan C. De Raymond, İstanbul Fransız ticaret Odası'nın çıkardığı aylık dergiye ilginç bir makale yazar. Raymond, Fransızlar'ın henüz bilmedikleri, tadına yabancı oldukları yoğurdu anlatır. ‘‘Asya'nın sıcak ikliminde yaşayan Türkler, Bulgarlar, Yunanlılar, Farsi ve Araplar sütü maya ile koyultarak kilolarca ‘yoğurt' yapıyor ve tüketiyorlar. Özellikle de Türk köylüleri için yoğurt sofraların vazgeçilmez besini. Yemeğin yanında bir kapta mutlaka yoğurt bulunuyor. Kimi zaman yoğurdu kızartmaların üstüne koyuyor, pilavlara karıştırıp yiyorlar. Yoğurdun sindirime iyi geldiğini bizzat ben de farkettim. Seyahatlerimde adını bilmediğim, çok ağır yemeklerden sonra her seferinde yoğurt yedim. Bütün yemeği rahatlıkla hazmettim. Yoğurdu herkese öneriyorum. Ancak Türkler'in yediği gibi tuzlu değil, içine şeker atarak yemek daha zevkli bence...''

Raymond, makalesinde yoğurdun yapımından ticaretine kadar ayrıntılı bilgiler vererek, Fransız tüccarlarını yoğurdu keşfetmeye çağırır.

Avrupa yoğurdu Türkler'den çok sonra, 20. Yüzyıl'ın başında keşfetti ancak yoğurt çeşidinde Türkler'i solladı. Şekerli, çilekli, muzlu yoğurtların yanında tropik meyveli, çikolatalı yoğurtlar plastik kaplarda ve son derece çekici ambalajlarda tüketicilerine kavuştu. Bugün, Avrupa'da yoğurt özellikle kahvaltıda tüketilen temel besinlerden. Aynı zamanda yemeklerden sonra tatlı niyetine yeniyor ya da televizyonların karşısında, ders çalışırken, kitap okurken, müzik dinlerken abur cubur yerine tüketiliyor.

Meyveli yoğurda da yer var

İlk Kanlıca'da alıştık şekerli yoğurda. Arabalara doluşup boğaz turuna çıkanlar, çingene vapurundan inenler mutlaka o yoğurdu dillere destan olan Kadim Osmanlı Köyü'ne uğrarlardı. Bu gelenek bu gün de devam ediyor; Kanlıca'ya gidip üzerine pudra şekeri atılmış yoğurdu kaşık kaşık yemek...

1996 sonunda meyveli yoğurt üretimine başlayan yüzde 34 Nestle ve yüzde 66 Tekfen grubuna ait olan Mis Süt, önce İstanbul'da sonra Ankara, İzmir, Bursa, Antalya ve Adana'da meyveli yoğurt dağıtımına başlamış. ‘‘Türkiye'de yoğurdun çok farklı bir tüketim alışkanlığı var. Ancak şekerli yenen bir Kanlıca yoğurdumuz da var. Bugün anneler bebeklerine ballı ve şekerli yoğurt yediriyor. Komşumuz Yunanistan'da bugün en çok satan yoğurt formülü ballı yoğurt. Aynı zamanda Türkiye kişi başına yoğurt tüketen toplumların başında geliyor. Tetra Pak World Market Data tarafından 1995 yılında yapılmış bir araştırmaya göre Türkiye aylık kişi başına yoğurt tüketiminde dünyada birinci sırada. Bu kadar büyük bir hacmin olduğu bu pazarda meyveli yoğurda da yer var. Bütün mesele insanlara meyvalı yoğurdu nerede ve ne vakit yiyeceklerini anlatmak'' diyor Mis Süt Genel Müdürü Hilmi Güvenal. Bu yüzden Mis yoğurt reklamında kutunun kendisi kadar bir de kaşık görünüyor. ‘‘Türkiye'de yoğurdu kaşıklamak alışkanlığı yok. Biz bu alışkanlığı kazandırmak istiyoruz. Bir tüketim şeklini oluşturmaya çalışıyoruz. Yoğurt sadece sekiz-dokuz yüz gramlık kaplarda, patlıcan kızartmasının yanında yenmemeli.''

Mis meyveli yoğurtlarının esası aslında Nestle'nin formülü. Türk damak tadına yaklaştırma çabaları sekiz ay sürmüş. Doğal yoğurt ve doğal meyveyi karıştırıp şeker düzeyini Avrupa'daki formülündekinden düşük tutmuşlar. Güvenal meyveli yoğurt satışlarında kış ve yaz dönemlerine göre iniş ve çıkışlar yaşandığını anlatıyor. ‘‘Antalya'da İstanbul kadar satıyoruz. Ama yaz döneminde. Çünkü turistler Türkler'den daha çok tüketiyor meyveli yoğurdu. Kış aylarında ise satış en çok İstanbul, İzmir ve Ankara'da oluyor.''

Savaşımız illegal üreticilerle

Günde ortalama 88 ton yoğurt satan Mis Süt'ün meyveli yoğurda ayırdığı bölüm 800 kilo. ‘‘Bu yüzden meyveli yoğurtta savaş çıkmaz. Tam tersine yeni markalar girdikçe pazar genişler. Bu pazara giren herkesin meyveli yoğurt tüketimine bir katkısı olacaktır. Ama sade yoğurt pazarı ürünler birbirine çok yaklaştığı için savaşa müsait.'' Mis sütün hedefi ise yoğurtta sonuna kadar farklılaşmaya gitmek. Tikveşli yoğurtlarının sahibi Doğan Vardarlı süt ve süt ürünleri pazarına 1943 yılında atılmış. ‘‘O dönemde yoğurthanelerde elektrik yoktu. Palayla karıştırıyorduk yoğurtları. Kömür yoktu, kazanları meşe odunuyla ısıtıyorduk. Deterjan yoktu, karavanları odunun külüyle yıkıyorduk. Kağıt kalem yok, söğüt dalına çetele tutuyor, yoğurtları at arabasıyla satıyorduk.'' Tikveşli Çiftliği bugün süt ve süt ürünlerinin yanında meyve sularını da imal eden bir endüstri kuruluşu. Yirmiye yakın yoğurt çeşidiyle ve altı çeşit meyveli yoğurduyla İstanbul'un en büyük yoğurt satıcılarından. Günlük yoğurt üretimleri 100 tonu aşıyor.

‘‘Bundan sekiz yıl önce Gümrük Birliği'ne gireceğimizi görmüştük. Oradan Türkiye'de olmayan meyveli yoğurdun gelebileceğini düşünerek, bu segmana yöneldik. Maliyetimiz onlarınkinden daha ucuz ve yoğurdumuz daha kaliteli. Bu yüzden Avrupa'dan meyvalı yoğurt ithalati kesildi.'' Türkler'in yoğurt yeme alışkanlığının 40 yıl önce Avrupa'daki gibi olduğunu belirtiyor Vardarlı. ‘‘Zamanla bizde de şekerli yoğurt tüketimi artacak. Aslında bu artışı şimdiden gözlemliyoruz. Kültür düzeyi ve gelir seviyesi yüksek kişiler tercih ediyor meyveli yoğurdu.''

Doğan Vardarlı yoğurt pazar payının Türkiye'de yüzde üçün altında olduğunu vurguluyor. ‘‘Bu yüzden bizim savaşımız diğer üreticilerle, kendi aramızda değil. Yüzde 85 illegal olan vergi dışı, sağlıksız süt ve yoğurt satan üreticilerle...'' Süt ve yoğurt pazarının geleceğinin oldukça parlak olduğunu da belirtiyor. ‘‘Bu yüzden dünyanın en büyük üreticilerinden Nestle, Sodial ve Danone, Türk pazarına göz dikti. Koç Sodial'le anlaşıyor, Sabancı Danone'la ortak oldu. Mis Süt ise Nestle ile. Biz de Danone ve Sabancı ile iyi niyet anlaşması imzaladık. Bence bu ortaklıklar sayesinde Türkiye birkaç yıl içinde sadece kendi vatandaşlarının değil, Bağımsız Devletler Topluluğu ve ortadoğunun da süt ve süt ürünlerini karşılayacak.''

Çokuluslu firmaların Türkiye yoğurt pazarına girmeleri en çok biz tüketicileri sevindirecek. Belki de yıllar sonra yeni kuşaklar yoğurdu yemeklerin yanında değil, tatlı niyetine tüketecekler. Ve belki de yoğurt günün birinde en besleyici abur cubur olarak beslenme literatürüne geçecek...

Meyveli yoğurt Türkiye'de sevildi

Pınar kurulduğu 1975 yılından bu yana yoğurt üretimi yapıyor. Edirne'den Ağrı'ya, Hakkari'den Adana'ya kadar Türkiye'nin dört bir yanına ulaşan Pınar yoğurtları iki bin dağıtım aracıyla yüz binin üzerinde satış noktasına ulaşıyor. Türkiye'deki tüketici alışkanlıklarının değişmesi, genç nüfusun hızla artması ve ülkemize her yıl 12 milyon turistin gelmesi nedeniyle Pınar, 1993 yılında meyveli yoğurt pazarına girdi. ‘‘Meyveli yoğurt artık Türk tüketicisine yabancı bir ürün değil. Ve sürekli talep artıyor.'' Pınar Süt Genel Müdürü Baydu Veznedaroğlu, bu gelişmeyi değerlendirip yeni çeşitlere yönelmek gerektiğini vurguluyor. ‘‘Pınar'ın şu anda çilekli, vişneli, şeftalili ve muzlu olmak üzere dört çeşit meyveli yoğurdu var. Aynı zamanda meyvesi ve yoğurdu ayrı, iki kat meyveli yoğurt da geliştirdik.''

Seks gücü ve yoğurt

Yoğurt tüketimi tüm dünyada ve özellikle Avrupa ülkelerinde giderek artıyor. Fransa, Almanya, İngiltere ve Kanada gibi ülkelerde eğlencelik olarak daha çok televizyon karşısında tüketilen yoğurdun, abur cubur yiyeceklere oranla çok daha sağlıklı olduğu kanıtlandı. Bilimadamlarına göre yoğurt, binbir marifeti olan bir hayat kaynağı. Araştırma sonuçları şöyle:

Yoğurt yaşlı insanlarda bağışıklık sistemini güçlendiriyor.

Süt şekerine karşı alerjisi olan çocuklar, günlük kalsiyum ihtiyacını yoğurttan alabiliyorlar.

Kalınbağırsak kanserinin önlenmesine katkısı var.

Sindirim sistemini düzenliyor.

Kanı temizliyor.

Tüberkülozu önlüyor.

Saç dökülmesine karşı etkili besinlerden birisi olarak gösteriliyor.

Seks gücünü arttırdığına dair bulgular var.

ÊYine uzmanlara göre, uzun ömrün sırrı yoğurt bu nedenle yoğurdu yiyebildiğiniz kadar yiyin...

Sinema yıldızlarına tavsiye edildi

Avrupa ve Amerika'da yoğurda Bulgar sütü deniyor. Bunun nedeni M. Grigorof adında bir Bulgar doktorun 19. asrın sonunda İsviçre'de yaptığı araştırmada yoğurttaki Lactobacillus Bulgaricus mayasını keşfetmesi. Yoğurdun Avrupa'da yayılması ise Pasteur Enstitüsü'nde çalışan Rus Bakteriologu Metchnikoff sayesinde olur. Metchnikoff, yoğurdun bağırsaklardaki kokutucu bakterileri öldürdüğü veya faaliyetlerine engel olduğu için hayatı uzattığını ileri sürünce, uzun ömürlü insanlar üzerinde bir araştırma yapılır ve doktorun doğru söylediği kanıtlanır. Avrupa'da bir anda popüler olan yoğurdun formülü Amerika'ya ihraç edilir. 1932 yılında Dr. Rossel kurduğu enstitüde yoğurt kültürü üretmeye başlar. Hollywood sinema yıldızlarının beslenme uzmanı Dr. Gaylor Houser sağlık, gençlik ve güzelliğin korunması için yoğurt yenmesini tavsiye eder ve bu yüzden yeni dünyada yoğurt üretimi bir anda artar. Asya ve Afrika'da yoğurdun yayılışı Türkler'in göçleri ile birlikte olur. Hindistan, Mısır, İran, İskandinavya yoğurdu Türkler'den öğrenir.

Nasıl yapılıyor?

Yoğurt, laktik fermantasyonuna uğramış bir süt ürünü. Süt 95 derecede beş dakika kaynıyor. 40 ila 60 dereceye kadar soğutulmuş yarı ılık süte, maya ağır ağır konuyor. Daha sonra kabın üstü kapatılıyor. Hatta hava almasın diye çevresi hamurla sıvanıyor. Daha sonra bu kap bir bez ya da battaniyeyle sarılıyor. 37 derece sıcaklıkta 4-5 saat bekletiliyor. Bu süreden sonra kabın kapağı açılıyor ve yaklaşık iki saat soğuk bir yerde bekletiliyor.

Kimyasal reaksiyon sırasında sütteki şekerler parçalanarak laktikasite dönüşüyor. İçindeki maya yoğurtta bir asit ortam yaratıyor. Bu yüzden yoğurdun içinde hastalık yapan hiçbir ortam yok. Yoğurttaki enzim bağırsaklarda asit ortamı yaratarak vücuda zararlı olabilecek maddeleri atıyor. Dünyada şimdiye kadar yoğurttan zehirlenen kimseye rastlanmamış. Yoğurt süte oranla çok yüksek bir kalsiyum kaynağı. Yoğurtta aynı zamanda fosfor olduğu için kalsiyumun vücutta emilebilirlik oranını yükseltiyor. Aynı zamanda yoğurt Protein, B2, Fosfor, B12 vitamini açısından da çok zengin ve ağır metalleri tutma özelliği var. Bu yüzden özellikle ülkemizde metal sanayide çalışanlara sık sık yemekte yoğurt veriliyor. Mesela ıspanağı yoğurtla yemek öyle kaza ile olmuş birşey değil. Ispanak yoğurtla yenildiği vakit, içindeki demiri vücut daha iyi emiyor.