Okuyarak, merak ederek damağını tüm tatlara açık tutarak

Bugün, uzun zamandır aksattığım bir işi yapmak, köşemi okuyucularımla paylaşmak istiyorum. Yoksa üşenilmeden yazılmış mektuplara karşı bir haksızlık olacağını düşünüyorum. Gerçi her mektubu okumak ve teker teker cevaplamak, gazete köşesine sıkışmış bir kalem işçisinin sınırlarını aşar. Yine de bu satırların yazarının, okuyucularına gösterdikleri ilgiden ötürü minnet duymadığının sanılmasını asla istemem.Soru çok, yer kısıtlı olduğundan galiba doğrusu en sık sorulan soruya cevap vermek olacak: Nasıl gurme olunur? Birkaç kez yazdım ama bir kere daha tekrarlayayım. Öncelikle çok okuyarak. Türkiye daha evrensel ölçüye ulaşmış sayılmazsa da bizdeki ciddi yayınların küçümsenmesini de kabullenemem. Bunlardan bir kısmına, fırsat buldukça değiniyorum. Tümünü yazmam ise imkansız, çünkü bunun için gazetede restoran eleştirilerine ayrılan büyüklükte bir yerin açılması gerekir. ‘‘Restoran eleştirileri’’ denince aklıma geldi. İçlerinde iyi yazılmış olanları en az genel geçer yazılar kadar gurme edebiyatında önemli bir yer tutar. Gurmelerin dünyasına ait yayınları takip edebilmenin en iyi yolu, bir kitapçı aracılığı ile yenilikleri izlemek. Kişisel kanım, başlangıçta yemek tarifi ile sınırlı olanları bir kenara bırakmanız. Tarifler genellikle işin en teknik ve sıkıcı yanını oluşturur. Bence yemek kültürü üzerine yazılanlar daha çekici ve bunlar bir gurme adayına daha fazla katkıda bulunmakta. Böyle söylesem de bazı yemek tarifi kitaplarının hakkını yemek istemem. Ama bunları karıştırırken satıraralarını okumayı iyi bilmek gerekir. Önsözler, bölüm girişlerine yazılan kısa yazılar ve hatta bazı dipnotlar insana başka hiçbir yerde bulamayacağı bilgiler verir. Aşçılığın inceliklerini, maalesef hálá Türkçe'ye çevirilememiş olan, geçen yüzyılın en büyük şefi Auguste Escoffier'nin Le Guide Culinaire (Mutfak Rehberi) adlı reçete kitabının satıraralarından öğrendiğimi söylersem sakın şaşmayın.Bir başka önerim, bazı yayınevlerinin dizilerini ve bazı süreli yayınları iyi takip etmek olacak. Mesela Oğlak Yayıncılık epeydir bir ‘‘yemek’’ dizisi yayınlıyor. Birkaç gün önce son kitapları olan Tijen İnaltong'un Mevsimlerle Gelen Lezzet'ini okudum ve çok beğendim. İzlenmesi gereken bir başka yayıncı da Yapı Kredi Yayınları. Mesela bu yayınevinden birkaç hafta önce çıkan Stefanos Yerasimos'un Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı başlıklı çalışmasını okumamış olmak ağzının tadını bilen her Türk için ciddi bir eksiklik sayılır.Bir de özellikle içki kültürü üzerine meraklı olanların aylık Gusto dergisini düzenli olarak izlemelerini salık veririm. Üzerinde çok konuştuğum şarapla ilgili kitaplardan mutlaka okunması gerekenler Şeyla Ergenekon'un Şarapla Tanışma'sı ile Dünya Yayıncılık'tan çıkan Amatörler İçin Şarap adlı kitaplar. Viski konusunda ise Teoman Hünal ve Mehmet Yalçın'ın ortaklaşa kaleme aldıkları çok güzel bir telif eser mevcut.KUZU GÖBEĞİ MANTARLARIYazının neredeyse sonuna yaklaşmış olduğum için kitaplar konusunu burada noktalamak istiyorum. Ama baştaki sorunun daha birinci ayağında olduğumuzu da hatırlatayım. ‘‘Nasıl gurme olunur?’’ diye sorulduğunda verilecek cevabın bir başka yanı da, önce yakın çevremizden başlayarak, değişik tatlara, unutulmaya yüz tutmuş lezzetlere, az tanınan yiyeceklere merak salıp bunların peşine düşmektir. Bunlar öylesine söylenmiş sözler değil. Mesela bir arkadaşım, Ahmet Yağdöken, bir ay kadar önce Söke'deki çiftliğinin bir yerlerinde yabanıl olarak bulduğu kuzu göbeği mantarlarını toplatmış. Bana bunu telefonla anlatırken o kadar heyecanlıydı ki, duymanızı isterdim. İşte size ağzının tadını bilen birisinin lezzet serüveninden bir kesit. Aslında her yörede keşfedilecek ne güzel yerel peynirler, ne değişik otlar var!ÖNYARGISIZ OLUNNihayet bir gurme olmanın yolu, kaçınılmaz biçimde, önyargılardan uzaklaşmaktan geçer. Gurme, damağını yeryüzündeki bütün tatlara açık tutar. Yenilebilir her şeyi yer, içilebilir her türlü içkiyi içer. Büyük ustaların yaptıklarını ise özel olarak arar. Nadide yiyeceklere ulaşmaya çalışır. Onları da önce derinlemesine tanımaya gayret eder, hemen akabinde de keyifle tüketir.Gurme olabilmek uzun ve zahmetli bir yolculuktur. Buna karşılık insana sadece keyif verir. Yoksa gurme olmakla ne bir unvan, ne de bir kazanç sağlayabilirsiniz. Aksine bu iş için elinizdeki avucunuzdakini de harcamaya hazır olmalısınız. Kendi tecrübemden söyleyeyim: Karşılığını mutlaka alacağınız bir alışveriştir bu!İsa Bey bağevinde şarap kursuSevilen Şarapları'nın sahiplerini ilk kez Şarap Dostları'nın toplantılarında tanımıştım. Egeli olmak bizi birbirimize yaklaştırdı. Şarap sevgisi ve ortaklardan birisinin Galatasaray Lisesi'nden ağabeyim olması da işin tuzu ve biberi oldu. Birkaç ay önce İzmir'de bir vesileyle buluşmuştuk. Bana o zaman bir bağevi projesinden söz etmişlerdi. Hatta inşaat halini gezip gördüm. Selçuk yolu üzerinde, İzmir'e 15 kilometre uzaklıkta hoş bir eski evdi. Sevilen Şarapları'nın sahipleri burayı restore ettirmişler. İsa Bey bağevinde her hafta iki saat, bağcılık ve şarapçılık üzerine kırk şarap meraklısının katılabildiği bir seminer düzenlemekteler. Semineri Ege Üniversitesi'nin çok değerli hocalarından Prof. Dr. Nihat Aktan'ın verdiği söylenince çok sevindim. Sevilen Şarapları'nın sahiplerinden Enis Güner, semineri bağ evinde bir yemeğin izlediğini ve isteyenlerin hemen çevredeki bağları da gezebildiğini anlattı.Bu yazıyla cüz'i bir ücret karşılığında verilen bu hizmet için İzmirli şarap meraklılarının dikkatini çekmek istedim. Dileyenler (0232) 782 4959 veya (0232) 782 3535 numaralı telefonlardan ilgilileri arıyabilir. Ümidim bu girişimin yeterince talep ve takdir görmesi ve bu tür girişimlerin başka şarap üreticileri tarafından da yapılması. Yoksa şarapçılık alanında kolay yol alacağa benzemiyoruz.