Necip Usta 58 yıl sonra mutfaktan çıktı

Necip Ertürk (71), adını telaffuz etmekte zorlanan Amerikalılara, 'Bana ÅŸef deyin' diyor. 'Çünkü hayatım boyunca bir tek ÅŸey için, iyi bir ÅŸef olmak için çalıştım.' Hürriyet yazarı, gurme TuÄŸrul Åžavkay'a göre 'Türkiye'nin geçen yüzyıl yetiÅŸtirdiÄŸi en büyük ÅŸef' Necip Ertürk'ün bugünlerde yeniden gazete sayfalarında anılmasının nedeni, bir gurme dergisinde hakkında çıkan ölüm haberiydi. Neyse ki haber yanlıştı; Necip Usta ABD'nin Atlanta ÅŸehrindeki evinde, emekliliÄŸin ilk aylarının tadını çıkarıyor, torunlarına birbirinden güzel doÄŸum günü pastaları yapıyor ve Türk mutfağı hakkında yazacağı kitabını planlıyordu. Uzun ve maceralı meslek hayatının hikayesini dinlerken, Necip Usta'nın aşçılığı her ÅŸeyin üstünde tuttuÄŸuna, bütün adımlarını iÅŸinde daha iyi olmak için attığına, tutkulu, son derece ileri görüşlü, bir o kadar da gözü kara bir insan olduÄŸuna iyice inandım.Bu yıl doÄŸumgünü olan 8 Mart'ta Renaissance Atlanta Downtown Hotel'de Necip Usta'nın mesleÄŸe veda partisi vardı. Türkiye'nin en önemli ÅŸeflerinden biri Necip Ertürk ailesinin, dostlarının ve eski yeni iÅŸ arkadaÅŸlarının katıldığı bu partiyle aktif iÅŸ hayatına veda etti. 58 yılın sonunda aldığı ünvan 'Most Senior Chef/En Kıdemli Aşçıbaşı' oldu. Çünkü Amerika'da hiç kimse 58 yıl mutfakta kalmamıştı. Hayat hikayesinin sonunda söz yeniden ölüm haberine geliyor. Necip Usta 'Ne güzel haber' diyor, gözlerimdeki soru iÅŸaretlerini görünce sözlerine açıklık getiriyor: 'YaÅŸayan için iyi haber tabii, ölmemiÅŸsen iyi iÅŸte. Öldüysen zaten birÅŸeyden haberin olmayacak. Bu haber her durumda iyi bana göre.'Necip Ertürk'ün, hayatta çabalamadan elde ettiÄŸi belki de tek ÅŸansı, Türkiye'nin aşçı fabrikası Mengen'in Çorakmıtırlar köyünde doÄŸmasıydı. 1931'deki doÄŸumundan 1944'teki Bolu depremine kadar yarı aç, yarı tok sefalet içinde bir çocukluk geçirdi. Babası hiç iÅŸ yapmayan sürekli içki içen bir adamdı. Zaten Mengen'de hemen herkes ya aşçı oluyor ya da boÅŸ geziyordu. Depremden sonra hayat koÅŸulları daha da kötüleÅŸen Necip Ertürk, sırtında küçük bir bohçayla Ä°stanbul'a geldi: 'O zaman Ä°stanbul'da biri ÅžiÅŸli'de, öbürü Tophane'de toplam iki tane aşçılar kahvesi vardı. Oralarda oturup iÅŸ bekliyordum. Bir gün Kambur RaÅŸit diye biri geldi, ‘Gümüşsuyu Hastanesi’nde çalışır mısın' dedi. Hemen kabul ettim, çünkü yatacak yer veriyorlardı, çamaşırlarım da orada yıkanacaktı.'ISTAKOZ NECÄ°P OLDUNecip Usta'nın aşçılık hayatı bu hastanede baÅŸladı. Arkasından dönemin en iyi mutfaklarından birine sahip Taksim Belediye Gazinosu'na (ÅŸimdiki Inter Continental Oteli'nin bulunduÄŸu) girdi. Çok ıstakoz temizlediÄŸi için adı Istakoz Necip'e çıktı. Rus, Roman ve Türk ÅŸeflerin arasında aşçılık sanatını öğrenmeye baÅŸladı. Necip Usta, yalnızca parlak deÄŸil, aynı zamanda uyanık bir çocuk olduÄŸu için bir gerçeÄŸi çok çabuk kavradı: 'O zaman aşçılar ikiye ayrılıyordu. Türk yemeklerini yapan alaturkacılar ve Fransız mutfağını bilen alafrangacılar. Alaturkacılar çok hakir görülüyorlar, ne kadar iyi aşçı olurlarsa olsunlar, eziliyorlardı. Bunu görünce alafrangacı olmaya karar verdim. Bunun için Fransa'ya gitmeliydim. Harçlığımdan arttırdığım parayla Berlitz'de Fransızca dersi almaya baÅŸladım.'AVRUPA'DAN VAZGEÇİŞ Bu sırada II. Dünya Savaşı bitmiÅŸ, Ä°stanbul-Avrupa arasında gemi seyahatleri baÅŸlamıştı. Necip Usta bu gemilere girip mutfakta altı ay bedava çalıştı. Çalışkan ve yetenekli olduÄŸu için ustalarının dikkatini çekti. Ä°yi olduÄŸuna o da inanıyordu ki, bugün o günleri şöyle hatırlıyor: 'Eski aşçılarla konuÅŸuyor, bilgimi arttırmaya çalışıyordum. Çok iyi insanlardı, ama bence mesleki anlamda çok da fazla ÅŸey bilmiyorlardı.'AskerliÄŸini Genelkurmay'da yapan Necip Usta, teskeresini aldıktan sonra Ä°stanbul Hilton'a girdi. Burada Ä°sviçreli bir ÅŸefle çalıştı. Fransızcası da epeyce ilerlemiÅŸti. Åžefine Fransa'ya gitmek istediÄŸini söylediÄŸinde 'Madem dünyaya açılmak istiyorsun, seni Ä°sviçre'ye göndereyim' cevabını aldı. Necip Ertürk 25 yaşında Ä°sviçre'de, ülkenin milli ÅŸefi Albert Conrad'ın kanatları altında alafranga mutfak sanatı öğrenmeye iÅŸte böyle baÅŸladı: 'Ä°sviçre'de birkaç sene çeÅŸitli otellerde çalıştım. Nereye gitsem büyük aşçıların dikkatini çekiyordum. Bir iÅŸi bitirmeden kesinlikle bırakmıyordum. Üşenmeden, yorulmadan, uyumadan ÅŸevkle çalışıyordum. Ama Avrupa'da ÅŸef olmam çok zordu. Bir ÅŸef, iÅŸinin başında 30 yıl kalıyordu. O ölünce yardımcısı ÅŸef oluyordu. O ortamda sıra bana kolay kolay gelmezdi.'Bu düşünce Necip Usta'nın yeni hedefini de belirledi. ABD'ye gidecek, orada ÅŸef olacaktı. Türkiye'ye dönüp dört yıl Çınar Oteli'nde çalıştıktan sonra 1964 yılında New York'a geldi. Altı ay süren Dünya Fuarı'nda, günde 3 bin kiÅŸiye yemek veren çılgın bir mutfakta çalıştı. Yine yeteneÄŸiyle dikkatleri çekmiÅŸti. Fuarın sonunda Amerika'da kalmak istediÄŸini söylediÄŸinde Porto Riko Hilton'da iÅŸ bulması zor olmadı.HATA YAPTIM MI BÃœYÃœK YAPARIMNecip Usta'nın hayatı burada biraz karışıyor. İçtenlikle söylediÄŸi gibi 'yaptı mı büyük hata yapıyor'. Bir nevi basiret baÄŸlanması da denebilir. Porto Riko'ya gitmeye hazırlanan Necip Usta, son anda fikir deÄŸiÅŸtirip bir Türk arkadaşıyla Philadelphia'da restoran açmaya karar verdi. Ama bu proje gerçekleÅŸemedi. Ardından bir kez daha Hilton'un kapısını çaldı, Londra Hilton'a gönderildi. Ne var ki, Londra'nın havasına hiç alışamadı ve Türkiye'ye döndü. Oradan tekrar Amerika'ya geldi, bir otelde çalışmaya baÅŸladı. Bu karışıklık içinde vizesinde bir takım sorunlar çıktığı için tekrar Türkiye'ye döndü. Necip Usta'nın oradan oraya gitmesine bakıp, onu bekar sanmayın. Bu arada 1959'da Ä°stanbul'da kendisinden on yaÅŸ küçük Nevin Hanım'la evlenip üç tane de çocuk sahibi oldu.Necip Usta vize sorunları, onu bekleyen üç çocuÄŸu ve karısı derken kendini bir kez daha Ä°stanbul'da buldu. Gelir gelmez Tarabya Oteli’ne ÅŸef oldu. Burası o dönemde Ä°stanbul'un en gözde mekanlarındandı. Necip Usta kısa sürede sosyetenin, sanat, siyaset ve iÅŸ dünyasının yemeklerine bayıldığı yıldız bir ÅŸef haline geldi. Yaşı da kırkı biraz geçmiÅŸ, evli ve üç çocuklu. Türkiye'nin en iyi aşçısı. Ä°yi para kazanıyor, cemiyette büyük itibar sahibi. Ama kararı kesin: '1974 yılına geldiÄŸimizde yerimin Türkiye olmadığını kesinkes anladım. Tarabya maaşımı arttırmak istedi, ama yüz kat da arttırsa kalmayacağımı biliyordum. Amerika'ya gidecektim.'Ve gider. 1974 yılından 2002'ye kadar çoÄŸu beÅŸ yıldızlı otel mutfaklarında aralıksız çalıştı. Myrtle Beach, Atlanta, New Orleans'daki Hilton otelleri, Cleveland ve Atlanta Renaissance otelleri, Miami Lakes Country Club executive ÅŸeflik yaptığı otellerden birkaçı. Bir ara Atlanta'da kendi restoranını da açtı, iki yıl da orada ÅŸeflik yaptı. 70'lerin ortalarında çığ gibi patlayan Nouvelle Cuisine (Yeni Mutfak) akımınındaki geliÅŸmeleri günü gününe takip etti. Aralarında Nouvelle Cuisine'nin öncüsü Paul Bocuse'unda olduÄŸu yıldız ÅŸeflerle aynı mutfaklar da yemek piÅŸirdi. GeçtiÄŸimiz Mart ayında, 58 yıl sonra mesleÄŸine veda ederek mutfaktan çıktı. Gelecekte yemek çok daha pratik ve eÄŸlenceli olacakKlasik Mutfak ve 70'lerde baÅŸlayan Yeni Mutfak dönemlerini yaÅŸadınız. Sizce gelecekte mutfak nasıl olacak?- Gelecekte mutfak çok daha pratik, insanlar çok daha bilgili olacak. Yemek yapmak ve yemek daha da eÄŸlenceli olacak. Bugün mesela fun food (eÄŸlenceli yemek) dediÄŸimiz anlayış var. Zeytinyağının içine biraz fesleÄŸen koy, güzel bir ekmeÄŸi ban, tadını çıkar. Karnıyarıkla uÄŸraÅŸacağına, patlıcanı közle, ez, sarımsakla karıştır, ekmeÄŸin üzerine sür, tadını çıkar. Böyle bir pratik zevke dönüşecek yemek.BEÄžENDÄ°NÄ°N TARTI OLABÄ°LÄ°RTürk Mutfağı'nın gelecekte yeri ne?- Türk Mutfağı da bu geliÅŸmelerin dışında kalmayacak. Türkler yemek yapmasını da yemesini de seven bir millet. Ama yeniliklere daha açık olmak lazım. Mesela Çerkes tavuÄŸunu neden yalnızca cevizle yapıyoruz da, bademlisini, fıstıklısını denemiyoruz. Mücverin mesela onlarca çeÅŸidi yapılabilir, ya da beÄŸendinin tartı olabilir. Yazmakta olduÄŸunuz kitaptan bahseder misiniz?- Kitabımda bu çeÅŸit yeni tarifler olacak. Mutfakta o kadar köklü deÄŸiÅŸiklikler oldu ki, Türk mutfağının bu prensipler üzerinde deÄŸiÅŸmesi kaçınılmaz. Amerika'da her yıl yüzlerce yemek kitabı yayınlanıyor. Aralarında Türk mutfağı ile ilgili tek kitap yok. Bu yüzden kitabı hem Ä°ngilizce hem Türkçe yazmak, ABD ve Türkiye'de yayınlatmak istiyorum.ATLANTA'DA DERS VERECEĞİMEmeklilik nasıl gidiyor? Yemek dışında ne yapıyorsunuz?- Emekli olduÄŸumdan beri evde yemekleri ben yapıyorum, ama daha önce karımın yemeklerini yıllarca zevkle yedim. Geçen dönem Atlanta'da bir yüksek okulda soÄŸuk mutfak üzerine ders verdim. Bu sene belki yine böyle bir ders vereceÄŸim. Bunun dışında tarih ve politika okumayı seviyorum. Bahçeyle uÄŸraşıyorum. Tabii kitap yüzünden bunlara bir süre vakit bulamayabilirim.YEMEK FOTOÄžRAFLARI ÇEKMEK İÇİN SAMÄ° GÃœNER'DEN DERS ALDIOnlarca yemek kitapçığının yanı sıra Türk ve Fransız mutfak sanatını anlatan üç kitap yazdı. Bu kitapları buzdan ve yaÄŸdan yaptığı heykellerin, piÅŸirdiÄŸi yemeklerin resimleriyle süslemek için Sami Güner'den fotoÄŸraf dersleri aldı. Åžimdi de hem Ä°ngilizce hem de Türkçe yayımlatmayı düşündüğü yeni bir kitabın hazırlığında. Bu arada her gün evinden çıkıp ÅŸehrin en büyük kitapçısına geliyor, yemek kitapları arasında saatler geçiriyor.Â