Mumbar elden gidiyor!
Güncelleme Tarihi:
Savaş ÖZBEY
Oluşturulma Tarihi: Kasım 30, 2002 01:37
Ankara Beypazarı Belediyesi mumbarı yöre yemeği olarak tescil ettirmek için başvurunca Güneydoğulular veryansın etti. Yemek uzmanları ise iki tarafın da haksız olduğunu söylüyor: ‘‘Mumbar Ortaasya kökenli’’
Ankara Beypazarı Belediyesi bir çeşit kokoreç dolması olan mumbarı Beypazarı'nın yöresel yemeği olarak tescil ettirmek için Türk Patent Enstitüsü'ne başvurdu. 22 Kasım'da Resmi Gazete'de yayımlanan ilana bir itiraz gelmezse mumbar 6 ay sonra resmen Beypazarı yemeği olacak ve izinsiz olarak bu yemeği yapanlar 40 milyar TL’ye kadar cezaya çarptırılabilecek.
Yıllardır bu yemeği yapıp satan Güneydoğulu ustalar mumbarı kaptırmamak için her şeyi yapmaya hazır.
Belediye Başkanı Mansur Yavaş mumbar dahil birkaç yöre yemeği için TPE'ye başvurmalarının nedenini şöyle açıklıyor: ‘‘Mumbar, sıkma pişmaniye, havuç lokumu yetiştiremiyoruz. Bir de baktık ki dışarıdan insanlar yarım yamalak bilgilerle bizim ürünlerimizi üretiyor, turistlere satıyor. Bunun önüne geçmek istedik.’’
Başkan böyle konuşuyor ama konuştukça Güneydoğlu ustaları çok kızıyor. Selim Amca Lokantaları'yla tanıdığımız Diyarbakır mutfağının ünlü ismi Selim Nazlıcan haklarını sonuna kadar aramaya kararlı: ‘‘20 sene önce ben bu işe girdiğimde kimse mumbarın adını bile bilmezdi. Şimdi ihracatını yapıyoruz. Başkan başkanlığını yapsın, bu işleri asıl sahiplerine lokantacılara bıraksın. İlana itiraz edeceğiz, mumbar özbe öz Güneydoğu yemeğidir.’’
556 Sayılı Coğrafi İşaretleri Koruma Hakkında Kanun Hükmünde Kararname itiraz halinde, başvuru haklı bulunursa itiraz eden bölgenin de tescil kapsamına alınacağını söylüyor. Bu da İstanbul'dan, Diyarbakır'a kadar herkesi mumbarın tescilli sahibi yapacak. Oysa yemek uzmanları Güneydoğuluların da Beypazarlıların da haksız olduğunu söylüyor.
MEĞER TİMUR'UN MAMASIYMIŞ
Mutfak Sanat Merkezi'nın Kurucusu ve Sahibi Yurdaer Kalaycı mumbarın bir Ortaasya yemeği olduğunu söylüyor: ‘‘Kim kimden etkilenmiş kesin tesbit etmek mümkün değil ama mumbara ille de bir köken aranacaksa o da Ortaasya'dır. Türkiye'ye gelişi Timur'un Anadolu seferlerine kadar uzanır. Beypazarı ürünü olması imkansız ama orijinal yapılışı Selim Amca'nınkinden de çok uzak. Herşeyden önce kıymayla yapılmaz, kuzu ciğeriyle yapılır.’’
Patent Enstitüsü'nün bu konuda vereceği karar merak konusu. Gerçi Moğolistan'ın henüz bir girişimi yok ama uzmanların söylediklerine göre bu tartışma biraz daha çatallanacak olursa mumbar toptan elden gidecek.
BEYPAZARI MUMBARININ TARİFİ
Kullanılan malzemeler, 50 kg. %20 yağlı et, 1 kg. karabiber, 1 kg. kırmızı biber, 1 kg. pul biber, 5 kg. sarımsak, 750 gr. Tuz, 200 gr. tarçın.
Et, kesme makinesinin ince gözünden 2 kere çekilir. Mumbar hamuru makinede çekilmiş sarmısak ve baharatlarla yoğrulur, 1 gün bekletilir. Hazırlanan mumbar hamuru özel makine ile bağırsağa doldurulur. 1 gün asılarak bekletilir. İkinci gün mumbar kangalları çatal ile işlenip bağırsaklar delinir, havalanması ve kuruması sağlanır. Daha sonra oklaç ile ezilerek mumbar hamurunun sıkışması sağlanır. 2 günde baskı altında tutulur. Mumbar soğuk havalarda ve kış mevsiminde yapılır. Mumbar sıkıştırıldığından ve normal sucuklardan daha fazla baharat katıldığından, 1 sene bozulmadan saklanır.
Yıllardır bu yemeği yapıp satan Güneydoğulu ustalar mumbarı kaptırmamak için her şeyi yapmaya hazır.
Belediye Başkanı Mansur Yavaş mumbar dahil birkaç yöre yemeği için TPE'ye başvurmalarının nedenini şöyle açıklıyor: ‘‘Mumbar, sıkma pişmaniye, havuç lokumu yetiştiremiyoruz. Bir de baktık ki dışarıdan insanlar yarım yamalak bilgilerle bizim ürünlerimizi üretiyor, turistlere satıyor. Bunun önüne geçmek istedik.’’
Başkan böyle konuşuyor ama konuştukça Güneydoğlu ustaları çok kızıyor. Selim Amca Lokantaları'yla tanıdığımız Diyarbakır mutfağının ünlü ismi Selim Nazlıcan haklarını sonuna kadar aramaya kararlı: ‘‘20 sene önce ben bu işe girdiğimde kimse mumbarın adını bile bilmezdi. Şimdi ihracatını yapıyoruz. Başkan başkanlığını yapsın, bu işleri asıl sahiplerine lokantacılara bıraksın. İlana itiraz edeceğiz, mumbar özbe öz Güneydoğu yemeğidir.’’
556 Sayılı Coğrafi İşaretleri Koruma Hakkında Kanun Hükmünde Kararname itiraz halinde, başvuru haklı bulunursa itiraz eden bölgenin de tescil kapsamına alınacağını söylüyor. Bu da İstanbul'dan, Diyarbakır'a kadar herkesi mumbarın tescilli sahibi yapacak. Oysa yemek uzmanları Güneydoğuluların da Beypazarlıların da haksız olduğunu söylüyor.
MEĞER TİMUR'UN MAMASIYMIŞ
Mutfak Sanat Merkezi'nın Kurucusu ve Sahibi Yurdaer Kalaycı mumbarın bir Ortaasya yemeği olduğunu söylüyor: ‘‘Kim kimden etkilenmiş kesin tesbit etmek mümkün değil ama mumbara ille de bir köken aranacaksa o da Ortaasya'dır. Türkiye'ye gelişi Timur'un Anadolu seferlerine kadar uzanır. Beypazarı ürünü olması imkansız ama orijinal yapılışı Selim Amca'nınkinden de çok uzak. Herşeyden önce kıymayla yapılmaz, kuzu ciğeriyle yapılır.’’
Patent Enstitüsü'nün bu konuda vereceği karar merak konusu. Gerçi Moğolistan'ın henüz bir girişimi yok ama uzmanların söylediklerine göre bu tartışma biraz daha çatallanacak olursa mumbar toptan elden gidecek.
BEYPAZARI MUMBARININ TARİFİ
Kullanılan malzemeler, 50 kg. %20 yağlı et, 1 kg. karabiber, 1 kg. kırmızı biber, 1 kg. pul biber, 5 kg. sarımsak, 750 gr. Tuz, 200 gr. tarçın.
Et, kesme makinesinin ince gözünden 2 kere çekilir. Mumbar hamuru makinede çekilmiş sarmısak ve baharatlarla yoğrulur, 1 gün bekletilir. Hazırlanan mumbar hamuru özel makine ile bağırsağa doldurulur. 1 gün asılarak bekletilir. İkinci gün mumbar kangalları çatal ile işlenip bağırsaklar delinir, havalanması ve kuruması sağlanır. Daha sonra oklaç ile ezilerek mumbar hamurunun sıkışması sağlanır. 2 günde baskı altında tutulur. Mumbar soğuk havalarda ve kış mevsiminde yapılır. Mumbar sıkıştırıldığından ve normal sucuklardan daha fazla baharat katıldığından, 1 sene bozulmadan saklanır.