Mengen, iÅŸin gelenekle sürmeyeceÄŸini anladı okullarını açtı

Efsaneye göre Fatih Sultan Mehmed Mengenli bir paÅŸasını mutfak sorumlusu yapınca, paÅŸa bulaşıkçı, usta, yamak gibi bütün mutfak personelini Mengen'den getirtti. Ä°ÅŸte aşçılıkta Mengen efsanesi böyle baÅŸladı. 1980'lere kadar aşçılık eski usul usta-çırak iliÅŸkisiyle sürdü. Okullardaki aşçılık eÄŸitimi ise baÅŸka bir geleneÄŸe dayanıyordu. Kızlar 1928'den itibaren kız teknik okul ve enstitülerinde yemek yapmayı öğreniyorlardı, ama sadece evlerinde ailelerine yapmak için! Bugün Milli EÄŸitim Bakanlığı, turizm ülkesi Türkiye'nin yeni gerçeklerine uyum saÄŸlamak için çaba harcıyor, ama eski gelenek sürüyor. ÖrneÄŸin, artık erkek çocukların da eÄŸitim görebildiÄŸi mutfakla ilgili tüm programlar hálá Kız Teknik Öğretim Genel Müdürlüğü'ne baÄŸlı! BAKLAVACI, PÄ°DECÄ° ANALÄ°ZÄ°Son verilere göre ‘‘Ağırlama ve Gıda Teknolojisi’’ alanında 651 öğretmen, 10 bini aÅŸkın öğrenciyi, 52 ilde 141 okulda eÄŸitiliyor. Bakanlık 1999'dan beri okullarda Yöresel Yemek Yarışması düzenleyerek konuya olan ilgiyi canlı tutmaya çalışıyor. 2002'de bir proje daha yapıldı: Baklavacı, muhallebici, dönerci, pideci gibi mesleklerin analizi ve tanımı yapılacak, bu alanlarda sertifika düzeyinde eÄŸitim programları hazırlanacak.Ancak Türkiye'de sadece mutfak eÄŸitimi veren tek meslek lisesi ve meslek yüksekokulu, Bolu'nun Mengen ilçesinde. 1983'te açılan Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi 4 yıllık bir eÄŸitim veriyor. Bolu Abant Ä°zzet Baysal Ãœniversitesi ise yine Mengen'de 1998'de bir Aşçılık Meslek Yüksekokulu açtı. Ä°ki yıllık ön lisans eÄŸitimi veren bu okulda 75 öğrenci, kadrolu 4 öğretim elemanı var, ama dışarıdan öğretim elemanları gelip ders veriyor.Mutfak kültürüyle öne çıkan bir baÅŸka ÅŸehir de Afyonkarahisar. Afyon Kocatepe Ãœniversitesi'ne baÄŸlı Meslek Yüksekokulu'nda 2000-2001 döneminde bir Aşçılık Programı açıldı. Burada 39 öğrenci eÄŸitim görüyor. Harran Ãœniversitesi'ndeki Hazır Yemek ve Aşçılık bölümü 2001'de, Kocaeli Ãœniversitesi Derbent Meslek Yüksekokulu'ndaki Mutfak Yönetim Programı ise 1997'de baÅŸladı. DiÄŸer üniversitelerde mutfak eÄŸitimi, otelcilik ve turizm eÄŸitiminin bir alt dalı olarak görülüyor.Yeditepe Ãœniversitesi Mütevelli Heyeti BaÅŸkanı Bedrettin DalanMutfak bölümünü Güzel Sanatlar Fakültesi'nde açıyoruz, çünkü bu iÅŸ bir sanattırÄ°stanbul Yeditepe Ãœniversitesi, mutfak eÄŸitiminde önümüzdeki yıl bir ilki gerçekleÅŸtirecek. Güzel Sanatlar Fakültesi'nde bir Mutfak Sanatları Bölümü açacak. Programın özelliÄŸi, konuya bir sanat eÄŸitimi gibi bakması ve diÄŸerlerinden farklı olarak önlisans deÄŸil lisans eÄŸitimi vermeyi amaçlaması. Ãœniversitenin Mütevelli Heyeti BaÅŸkanı Bedrettin Dalan, bu bölümün açılması için bizzat uÄŸraÅŸtı. Konuya bakışını şöyle anlatıyor: ALIÅžILMIÅž YIKILDI YENÄ° MESLEKLER VARYemek sadece gıda deÄŸildir. Ä°nsan gıdasını tesadüfen deÄŸil, bilinçli üreten, onu piÅŸiren, saklayan tek canlı. Yemek kadar piÅŸirmek, servis etmek de önemli. Mutfak sanatları, teknolojiden de yararlanan gerçek bir sanat dalıdır. Eskiden dünyada sadece mühendislik, doktorluk, avukatlık önemliydi. Bugün artık insanlar çok farklı konularda meslek sahibi olmaya baÅŸladı. Alışılmış tanımlar yıkıldı. Gıdaları geliÅŸigüzel olmayan biçimde bir araya getirmek, saÄŸlıklı bir ortamda piÅŸirmek, estetik bir ortamda sunmak, bu alanın iÅŸi. Yemek yapılan mekanın mimari düzenlemesi, renklerin uygunluÄŸu, yenilen yemeÄŸe uygun müzik, hangi yemekle hangi içkinin içileceÄŸi vb. gibi sayısız detay var. Yemek, bilgi, beceri, sanat ister. Ãœstelik, hayatımızın önemli bir boyutu da doÄŸru beslenmeden geçer. Ä°ÅŸte biz, bu sebeplerle, belki de dünyada ilk kez yapılan bir uygulamayla Mutfak Sanatları Bölümü'nü Güzel Sanatlar Fakültesi'nin içinde açıyoruz. Çünkü, mutfak bir meslektir, resim, heykel, müzik gibi bir sanattır. 10 YIL ÖNCE ATILIM YAPAN Ä°TALYA AŞÇI Ä°THAL EDÄ°YORBu bölüm, Türk ekonomisine ilerde büyük katkı saÄŸlayacak. Çünkü dünyada bu alanda para harcama oranı gittikçe artıyor. ÖrneÄŸin Ä°talya muazzam atılım yaptı. 10 yıl önce Ä°talyan gıda sanayii bu düşünceden hareketle, Ä°talyan aşçılar için meslek okulu açtı ve bütün dünyaya aşçı ihraç etti. Ãœlke, iki yönlü kazandı. Aşçılar dövizi kendi ülkelerine getirdi. GittiÄŸi yere yağını bile Ä°talya'dan ithal etti, Ä°talyan mutfak donanımlarını götürdü. Ä°talyan gıda sanayiine ciddi destek saÄŸladı. Benim inancım, Türk mutfağı da aynı yolu izlemeli. Türk kadınının 5-6 saati mutfakta geçiyor. Ancak, mutfak dizaynımız yok. Yemeklerin piÅŸirilmesi zor, ama servisi, mekanı açısından sıkıntı var. Tanıtım sıfır. Biz, bu okulda Türk mutfağının bütün inceliklerini öğreteceÄŸiz. Mutfak dizaynından servis mekanına, gıda teknolojisinden, damak zevkini öğretmeye kadar birçok konuda ders verilecek. Müzik, resim dersleri de verilecek. 30 öğrenci alacağız. Bu bölüm mezunları en az 2 dil bilecek. Böyle elemanlar yetiÅŸtirirsek Türk mutfağını dünyaya tanıtırız. Türkiye'deki gıda sanayii de bu programa destek vermeli. DÃœNYANIN EN PRESTÄ°JLÄ° MUTFAK OKULLARILe Cordon BleuParis'te bir asırdır eÄŸitim veren Le Cordon Bleu'nün Londra, Ottawa, Tokyo, Sydney gibi kentlerde ÅŸubeleri var. Ãœnü kısa sürede öyle arttı ki açıldıktan iki yıl sonra ilk Rus, on yıl sonra ilk Japon öğrencisini mezun etti. Bugün 50 ülkeden 17-60 yaÅŸ arası öğrenciler, Fransız mutfağının kurallarını öğrenmek için bu okullarda eÄŸitim görüyor. Üçer ay süren üç aÅŸamadan geçen öğrenciler Grand Chef diploması alıyor. Paris'teki okul klasik bir mutfak eÄŸitimi verdiÄŸinden daha sonra Amerika'da bir üst eÄŸitim yapılması tavsiye ediliyor. Okulda günlük, haftalık düğün pastası gibi kurslar da düzenleniyor. www.cordonbleu.eduFrench Culinary Institute1984'te New York'ta kurulan FCI, Fransız ve Amerikan mutfak tekniklerinin harmanlanarak bir arada öğretildiÄŸi bir okul. FCI bir yıllık eÄŸitim verdiÄŸi için daha çok üniversiteyi bitirenler tercih ediliyor. EÄŸitim 6 ay tam gün gündüz ya da 9 ay gece olarak veriliyor. Pastacılık ayrı bir bölüm. En ilgi çeken kurslarından biri de 6 hafta süren ekmekçilik kursu. KuruluÅŸ New York Times Gazetesi'yle ortaklaÅŸa olarak internet üzerinden mutfak eÄŸitimi kursları veriyor. www.frenchculinary.comCulinary Institute of AmericaKısa adı CIA olan Amerika Mutfak Enstitüsü, aynı kısaltmayla anılan casusluk teÅŸkilatından daha eski. 1946'da New Haven'da, savaÅŸtan dönen askerlere bir meslek kazandırmak için, 16 haftalık bir kursla kapılarını açtı. Bugün New York'ta Hudson Nehri'ne bakan büyük bir kampusu, Kaliforniya'da Napa Vadisi'nde ÅŸarapçılıkla ilgili ayrı bir kampusu var. 1981'de Amerikan Mutfak Federasyonu (ACF-aşçıların meslek kuruluÅŸu), Master Åžef sertifikası almak için ÅŸart olan sınavı düzenleme iÅŸini CIA'ye verdi. Böylece okul büyük prestij kazandı. Aşçıların kendilerini geliÅŸtirmek için gidebilecekleri Meslek İçi EÄŸitim Merkezi'yle ABD'nin en önemli mutfak okullarından biri. www.ciachef.eduÂ