Mantıdan hamburgere

Göçebelik yıllarında sadece etle beslenen Türkler diğer yiyecekleri nasıl ve ne zaman tanıdılar? Osmanlı mutfağı nasıl doğdu? Türkiye'nin en seçkin yemek tarihçilerinden olan Turgut Kut Osmanlı mutfağının kökenini, zamanla uğradığı değişiklikleri yazıyor ve bugün artık unutulan ‘‘su lezzetinden’’ sözediyor.

‘Ye kebábı biberlice

İç şerbeti amberlice

Başka bir güzel taamdır

Kadayıf da şekerlice’’

‘Ramazannáme’den

Her milletin kendine göre ortak bir ağız tadı vardır ancak bu tad kişiye, bölgeye, iklime göre değişir. Lezzetiyle başka milletlerin damak zevkine de hitap eden bazı milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır ve bu evrensel mutfaklardan biri Türk mutfağıdır.

Türkler göçebe topluluklar halinde yaşarken et ağırlıklı olarak besleniyorlar ve gerek avladıkları, gerekse de besledikleri hayvanların etlerini çoğunlukla ateş üzerinde çevirerek pişiriyorlardı. ‘‘Çevirme’’ denen bu et pişirme yöntemi son derece kolaydı ve tadı da lezzetliydi.

Türkler Anadolu'ya geldikten sonra çeşitli kültür ve medeniyetlerle karşılaştılar. Bunlarla birlikte olmaları yiyecek-içecek alışkanlıklarına renklilik kattı ve fethettiği yerlere kendi kültürünü götürürken onların kültürlerinden de etkilendiler.

İLK YEMEK KİTABIMIZ

Göçebe toplum, geleneksel beslenme sistemini çoğu kez yeni yerleştiği çevrenin beslenme sistemi ile birleştirir, zamanla yeni yiyecek ve içecekleri birlikte tanırlar. Nitekim Türkler patatesi Anadolu'ya geldikten çok sonra, ancak 19. yy.'da; balığı da fetihler sırasında ele geçirdikleri denizlerin kıyılarında tanıdılar. Bu yüzden balık isimlerinin bir-ikisi dışında hiçbiri Türkçe değildir.

Türk mutfağı çok zengin olmasına rağmen kaynakları sanıldığı kadar çok değildir; daha doğrusu dağınıktır. 1839'da ilán edilen ve ülkemize çeşitli alanlarda büyük değişiklikler getiren Tanzimat halkın yaşayışında, ev düzeninde ve giyim kuşamında birtakım yenilikler başlatırken bu süreç içersinde mutfağımızı da etkiledi. İlk basılı yemek kitabımız olan Mehmet Kamil Efendi'nin Melceü't-tabbáhin'i (Aşçıların Sığınağı) 1844 yılında İstanbul'da basıldı ve sonradan 1844-1888 yılları arasında dokuz kez yayımlandı. Kendinden sonra yazılan Türkçe tüm yemek kitaplarına kaynaklık etti, bir kez Arapçaya çevrildi, Türabi Efendi tarafından iki kez de Londra'da bazı ilavelerle İngilizce'ye tercüme edilip yayınlandı. Kitap çorbalar, kebaplar, yahniler, tavalar, börekler, hamur işi tatlılar, sütlü tatlılar, bastılar, dolmalar, pilavlar, hoşaflar, kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler olarak oniki bölüm şeklinde düzenlenmişti.

En eski arşiv kaynaklarından biri, Fatih Sultan Mehmed'in 1468 tarihli ‘‘saray mutfağına giren malzemeler’’ defteridir. Bu defterde yemek tarifleri yoktur ancak saray tarafından satın alınan yiyecek ve içeceklerin adları, fiyatları, miktarları mevcuttur. Saraya giren sebze çeşitleri, karides-midye sayıları, yağ-peynir türleri ve özellikle hangi bölgeden veya ülkelerden geldikleri kayıtlıdır. Zaman zaman hastalar için diyet yemekleri, padişaha sunulacak özel bazı yemekler de kısaca belirtilmiştir. Mesela padişaha bulgur pilavı yapıldığı zaman içine kestane konulmaktadır.

Klasik Türk Mutfağı temelde boyun eti, soğan, bakır tencere ve kömür ateşine dayanır.

Yemek ve içecekler yüzyıllar boyunca gelişme gösterdi ve çeşitleri arttı. Tür bakımından Fatih dönemi yemekleriyle 13. yy. yemekleri arasında büyük farklar vardır. 1877 ile 1880 yılları arasında İstanbul'da bulunan İngiliz elçisi Sir Henry Layard, anılarında zamanın önde gelen devlet adamlarından Ahmet Vefik Paşa'nın konağında öğle yemeğine gittiğinde sofraya 38 çeşit yemeğin geldiğini yazar.

Osmanlı'da sofra yerde olmaktaydı ve sofraya bir kap içinde sırasıyla getirilen yemekler kaşıkla yenir, sudan başka bir şey içilmez ancak ziyafetlerde şerbet verilirdi. Sofranın en önemli yemeklerinden biri pirinç ve bulgur pilavıydı. Çatal, bıçak takımı, masa ve sandalye İstanbul'da 19. yy.'ın ortalarında, saray ve konaklarda moda olmaya başlamıştır.

ÇEŞİT ÇEŞİT İÇme SUyu

Türk sofrasının başka bir özelliği de taze meyveden yapılan şerbetler ve kaynatılarak yapılan şuruplardır. Özellikle ‘‘payitaht’’ İstanbul'da memba suyunun yeri başkadır. Kanlıkavak, Sırmakeş, Karakulak, Kestane, Kısıklı suları yüzlerce kaynak sularından bazılarıdır. Bugün bu lezzetli suların ancak isimlerini biliyoruz.

Hızlı toplumsal değişme yaşam tarzını, giyim kuşamı özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi. Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı. Anneler üretime katıldı, tencere yemekleri unutuldu. Değil suyun membasını tanımak, ‘‘silkme’’yi, ‘‘bastı’’yı, ‘‘musakka’’yı ayırt edenler bile azaldı. Amma kadınbudu köfte, vezirparmağı, elmasiye, iğde, hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı. Artık gelsin hamburgerle Cola...