Mahlep nedir? Mahlep nerede kullanılır?
Güncelleme Tarihi:
Mahlep, Türkiye'de gıda endüstrisinin kullanımında yer alan önemli ürünler arasında yer alıyor. Mahlep Arapça bir kelime olup 'tatlı kokulu' veya 'parfüm kralı' anlamına gelmektedir. Kirazın yabani türü olan mahlebin beyaz ve siyah olmak üzere iki türü mevcuttur. Siyah mahlep Acanthaceae familyasına ait olup 30–65 cm yüksekliğinde bir bitkidir. Sudan’da önemli bir tıbbi bitki olarak yetiştirilmektedir.
Mahlep'in çekirdekleri tatlı ve hoş kokulu sabit yağ içermektedir. Kozmetik sanayinde deodorant ve losyonların üretiminde kullanıldığı, ağrı kesici ve diyareyi azaltmada önemli role sahip olduğu belirtilmektedir.
Beyaz mahlep Gülgiller familyasının Prunus cinsi içinde yer alan, kısa boylu çalı benzeri (bazen de 10 – 15 m’ye kadar boylanabilen), dağınık
ve geniş tepeli, meyve ve dalları özel kokulu, beyaz çiçekli, kışın yaprağını döken küçük bir ağaçtır. Beyaz mahlebin anavatanı, Avrupa ve Batı Asya olmasına karşın Güney Avrupa, Fransa, Güney Almanya, Kuzey Asya, Kafkasya ve Türkistan içlerine kadar uzanan oldukça geniş bir sahada doğal olarak yayılmıştır. Türkiye’de ise Tokat, Mardin, Çorum, Amasya, Ordu, Erzurum, Uşak ve Van gibi birçok ilde doğal olarak yetişmektedir.
Mahlep bitkisi yöresel olarak İdris, Yabani Kiraz, Taş Kirazı, Endirez, Keniro, Kokulu Kiraz, Melem, Endulus, Pis Ağaç ve Meltem gibi isimlerle anılmaktadır. Eskiden mahlep yalnız Kuzey Anadolu Bölgesinde sınır bitkisi olarak yetiştirilirken, son yıllarda gerek iç tüketimin gerekse ihracatın artması sonucu özellikle kapama bahçelerin kurulmasıyla beyaz mahlep yetiştiriciliği hızla artmıştır.
GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANILIYOR
Gıda endüstrisinde mahlep meyvesinin etli kısmı ve çekirdeği (tohum) kullanılmaktadır. Meyveleri çok küçük, küresel ve yüzeyi düzdür. Tam olgunlaştıkları zaman koyu kırmızı veya siyah renklidir. Meyvesi kokulu olup tadı ekşi ve buruktur. Nohut iriliğindeki meyveleri sulu ve tek çekirdeklidir, olgunlaştıkça sarıdan
kırmızıya, sonra siyaha döner. Mahlep çekirdeği yumurta şeklinde ve sivri uçludur. Çekirdek yumuşak yapılı olup tadı acı ve aromatiktir. Çiğnedikten bir süre sonra ağızda acı badem tadı hissedilmektedir.
Ülkemizde mahlep bitkisinin çeşitli kısımları, yörelere göre değişmekle birlikte, tarih boyunca halk ilacı olma özelliğini korumuş olup son yıllarda yoğun olarak tohum ve meyveleri kullanılmaktadır. Mahlep meyve etinden mahlep ezmesi veya püresi, mahlep şarabı, mahlep çekirdeğinden ise mahlep tanesi, mahlep unu ve mahlep yağı üretilmektedir. Hasat edilen meyveler ayıklanıp yıkandıktan sonra palperden geçirilerek meyve eti çekirdeğinden ayrılır. Meyve özü, pastörize edilip soğutularak püre elde edilir. Çekirdek ise daha sonra işlenmek üzere biriktirilir.
Mahlep püresi ilaç olarak kullanımının yanı sıra mahlep şarabı üretiminde de kullanılmaktadır. Hasat edilen kırmızı üzümler, preslendikten sonra cibre fermantasyonuna başlanır. Cibre fermantasyonu yarıda kesilerek mahlep püresi % 2,0-2,5 oranında cibreye eklenir ve 7-10 gün dinlenmeye bırakılır. Süre sonunda tortu ayrılır ve şarap filtre edilip şişelenir. Kuruyan çekirdekler kırıldıktan sonra elde edilen tohum, tane şeklinde baharat olarak ya da öğütülüp mahlep unu olarak kullanılmaktadır. Ayrıca, çekirdekten soğuk pres yöntemiyle mahlep yağı çıkarılmaktadır. Mahlep çekirdeği Ürdün’de üretilen Nabulsi peynirine (salamura beyaz peynir) tat ve aroma vermek amacıyla salamuraya katılmaktadır. Mahlep unundan, pasta ve çörek yapımında tat ve aroma maddesi olarak (kumarinden dolayı vanilya kokusu taşımaktadır) yararlanılmaktadır.
Gıda endüstrisi dışında; parfümeri sanayi (parfüm, losyon gibi kozmetik ürünlerinde), boya sanayi (vernik, cila yapımında), mobilyacılık, ilaç sanayi ve anaç olarak bahçecilikte kullanılmaktadır.