Lütfen sululuğu keselim

Yaz günlerinin sıcağında insan ağır yemeklerden kaçıyor. Hekimler de zaten bunu salık vermekte. Ancak hafiflik yalnız yemeklerle sınırlı değil. Varoluş karşısındaki hafifliğimiz edebiyatçılara parmak ısırtacak boyutta. Yapılanlar, yazılanlar, yaşananlar insanı bir düş dünyasında olduğu kanısına yaka paça sürüklüyor.İstanbul'da bir lokanta. Bizde alışık olunmadık ölçüde kurumlaşmış. Adı, adeta bir marka. Haklı iyi şöhreti, geleneği ve lezzeti yansıtıyor. Sonra birden bakıyorsunuz, abuk sabuk bir yağ reklamı ile televizyondalar. Sözüm ona lokantalarında yemekler o yağla pişiyormuş! Eğer öyleyse bunca yıllık mutfak deneyimim üzerine bir bardak soğuk su içer ve hemen bu işi bırakırım.Sözünü ettiğim lokantanın sahipleri hali vakti yerinde insanlar. Öyleyse kendilerini yerin dibine batıran, iyi şöhretlerini kendi elleriyle boğazlayan bu davranışa niye gerek görüyorlar? Bunun cevabını bilen var mı?* * *Geçenlerde yemek içmek işiyle ilgisiz bir gazeteci, Mehmet Şeker yazdı. Reklamı o yazıdan öğrendim. Televizyonda arandım ama rastlayamadım. Onun için Şeker'den naklen aktarayım: 'Bir lokanta müdürü çıkıyor. 1912 yılında kurulduklarını, başarılarındaki sırrın mideye, gönle ve göze hitap etmek olduğunu söylüyor. Sonra temizlikten ödün vermediklerini açıklıyor.İyi, güzel... İlkeler sağlam... Ya sonra?Alttaki örtüye bile geçen yağlı ve salçalı bir leke gösterip 'eski deterjanlar istediğimiz sonucu vermiyordu' demez mi?'Mehmet Şeker haklı olarak, 'Demek ki, yaklaşık 90 yıldan beri, müşterilere yeterince temiz olmayan örtülerle hizmet veriliyordu. Öyle mi?' diye soruyor.Reklamı görmediysem de yazıdan firmayı çıkarsadım. Eğer doğru tahminde bulunuyorsam sözkonusu köklü bir müessese. Kurucusu haklı şöhretini alın teriyle kazanmış birisi. O yüzden bu da bence bir başka intihar öyküsü...* * *Bazen ilginç tanıtım yazılarıyla karşılaşıyorum.Girişimci, bu işlerle yakın uzak ilgili olmayan birisi. Kendisine adet olduğu üzre bir aşçıbaşı bulmuş. Aşçıbaşı, resminden anlaşıldığına göre Anadolu'nun yanık bağrından kopup gelmiş burma bıyıklı bir yiğit.Şimdi bu yiğit oturup memleket yemekleri yapsa hiç itirazım yok. Ama yapılan -daha doğrusu para gücüyle ve biraz da şımarıklıkla yaptırılan- iş başka. Birtakım amatör meraklılardan alınmış ve çoğu kulaktan dolma tariflerle adamcağıza, moda olduğu için, muhtelif İtalyan, İspanyol, Fransız yemekleri pişirtilmekte. Aslında adamcağız ne o ülkeleri hayatında bir kez görmüş, ne de o yemekleri tatmış.Patlıcanın değil de paşanın dalkavuğu rolündeki halkla ilişkiler şirketi ise aşçıbaşıyı bu mutfakların gelmiş geçmiş en büyük ustası olarak lanse etmekte. Yerseniz!* * *Restoranlar -özellikle yeni açılanlar- aylık dergilerin neredeyse vazgeçilmez haber kaynağı. Yazılar da adeta bir şablondan çıkmış gibi. Önce uzun uzun dekorasyon anlatılıyor. Sonra müthiş girişimcinin öyküsü kaleme alınıyor. Yazı 'mutlaka gidin' gibi bir uzman (!) tavsiyesiyle noktalanıyor. Bu arada aşçıbaşından birkaç tarif alınıp sayfalar süsleniyor. Yemekler ile ilgili kısım bu tariflerden ibaret. Sofraya getirilenler iyi mi, kötü mü, hiç bundan bahsedildiğini görmedim.Tariflerin tutarlığı ise bir başka konu. Ama ona giren hemen hiç yok.Birkaç gün önce böyle bir yazıya takılıp kaldım. Yazı aynen yukarıda sözünü ettiğim şablona uygun olarak yazılmış. Aşçıbaşının tariflerinden birisi ise ünlü bir İstanbul Ermeni yemeği olan uskumru dolması idi.Tarif evlere şenlik. Kuşüzümleri uzun uzun yağda kavrulmuş. Ceviziçleri katılmış. Osmanlı'ya birkaç yüzyıl önce gelmiş domates cömertçe kullanılmış. Bunlarla da yetinilmemiş: uskumru dolmasına bol sarmısak eklenmiş ve yemek karidesle zenginleştirilmiş!Benim en çok dikkatimi çeken, tarifin başındaki cümle oldu. Aşçıbaşı tarife, 'uskumrular elde yumuşatıldıktan sonra kemiği ve etleri çıkartılır' diye başlamış. Doğru, ama nasıl? Bu iş bu kadar kolay mı? Bunu becerebilecek -bırakın ev kadınını- aşçı sayısı günümüzde bir elin parmaklarını geçer mi? Tarifi yayınlayanlar bu soruların cevaplarını hiç merak etmemiş.Bir de tarif içinde 'cezmiberva' diye bir malzeme geçmekte. Bir defa ona 'cezmiberva' değil, 'cevzi bevva' derler ki, Türkçesi hintcevizi veya bugünkü yaygın deyişle 'müskat'tır.Eline tutuşturulanı tarif diye yayınlarsan işte böyle olur!* * *Okuyucuya öneriler diye sunulan tarif rezaletleri yukarıdaki örnekle sınırlı değil. Mesela aynı dergide bir de aşçıdan alınma 'paella' tarifi mevcut. Bu aslında ünlü bir deniz mahsullü ve tavuklu İspanyol pilavı. Yine İspanya'da yaygın bir bahar olan safranla zenginleştirilmekte.Tarifi veren aşçı bu yemeğe fütursuzca bir hint baharat karışımı olan köri eklemiş. Niçin? Bu sorunun cevabını o yazıda bulabilmek imkansız.* * *1980'li yılların başında Japonya görmüş Fransız şeflerin çıkarttığı 'Yeni Mutfak' diye bir akım vardı. Hani yaratıcılığın yüreklendirildiği, porsiyonların iyice ufaldığı, sunumların birer tablo güzelliğinde yapılmaya çalışıldığı bir yemek akımıydı. Buradan 'füzyon' diye bir başka akım çıktı. Bu da birkaç değişik kültürün yemek anlayışlarını tabakta bir araya getirmeye çalışmaktaydı. Yaratıcılık burada da ön plandaydı.Bizde bu işlerin esası bir türlü tam anlaşılamadı. Taklit, işin ruhunu anlamanın önünde geldi. Ortalığı 'spesiyalite' diye ilgili ilgisiz kaşar rendeli veya bol kültür mantarlı yemekler sardı. Hele bir defasında 'spesiyalite' diye önüme ketçaplı bir zeytinyağlı taze fasulye getiren aşçıyı hiç affetmiyorum.Hanımlar ve beyler: Hafiflik merakına -hele şu sıcak yaz günlerinde- saygı duyuyorum. Ama yine de söylemeden geçemeyeceğim: Mutfak, kültürün en önemli alanlarından biridir. Yemek ise hazırlamasıyla, sunumuyla ve tanıtımıyla ciddi bir iştir. Lütfen sululuğu keselim!