Lüks restoranlar ’risotto zirvesi’ topladı, alttakiler püreye döndü

4x4’e yakıt koymak için insanlar aç mı bırakılsın

İstanbul’daki lüks restoran işletmecileri aralarında ’risotto zirvesi’ yapıp, çözüm aramaya başladı.

TÜRKİYE’de son 3 ayda yüzde 130 yükselen pirinç fiyatı kebap, Japon ve İtalyan restoranlarının maliyetlerine yüzde 30’a varan ek yük getirdi. Bu maliyet artışı ile baş etmekte zorlanan daha düşük fiyatlı restoranlar şimdi çözümü garnitür olarak verdikleri pilavın yerine patates püresi koymakta buldu. Paper Moon, It’s a Joke 360 İstanbul gibi üst gelir düzeyine hitap eden restoranlar ise ’fırsatçılık yapamam’ diyerek bu artışı hem mönüsüne, hem de siparişte sunduğu ürüne yansıtmama yoluna gidiyor.

RİSOTTO VE SUSHİ: İtalyan restoranlarında özellikle tamamen pirinç kullanılarak yapılan risotto gibi çeşitlerde yaşanan maliyet sıkıntısı Japon restoranlarında da kendisini sushi’de hissettiriyor. Öyle ki büyük işletmeciler risotto toplantıları bile yapıyor. Ancak, global durgunluğun getirdiği etkiyle özellikle eğlence ve yeme içme sektörlerinde yaşanan yüzde 30-35’lik gerileme de fiyatlara herhangi bir artış yapılmasını zorlaştırıyor.

ÇÖZÜM PATATESTE: Buğday ve pirinçten sonra dünyada en fazla kullanılan üçüncü gıda madesi olan patates sadece Türkiye’deki küçük restoranlarda değil tüm dünyada krize çözüm olarak anılıyor. Peru hükümeti gıdanın krize dönüşmesini engellemek için patates unu kullanarak ekmek yapmaya başladı. Peru bu ekmeği şimdiden mahkumlara ve askerlerine satıyor. Peru’da kişibaşı patates tüketimi yıllık 80 kiloya ulaşıyor. Bu Belarus’ta ise 171 kiloyu buluyor.

PATATES YILI: Birleşmiş milletler’in (BM) 2008 yılına adını verdiği patates birçok ülkenin ilgisini çekiyor. Hindistan önümüzdeki 10 yıl içnide patates üretimine soyunmayı planlıyor. Pirinç tüketiminde öne çıkan Çin ise dünyanın en büyük patates üreticisi konumunda. Ülkelerde ekmek satışları yüzde 20 düşerken, patates satışlarında yüzde 20’lik artış gözleniyor. Patatesin emtia sınıfında yer almaması da üzerinde spekülasyon yapılmasını engelliyor. Pirincin kilosunun 3.5 YTL’yi bulduğu Nisan ayında patatesin kilosunun ise 1.3 YTL’de kalması Türkiye’de de patatesin giderek ön plana çıkmasını sağlıyor.

Restoranlarda neler değişti

360 İSTANBUL: 360 İstanbul maliyetlerini olumsuz yönde etkileyen bu artışların şimdilik mönüdeki fiyat hanesine yansıtmıyor. Ancak, yetkililer, "Artış eğilimi sürerse, yaz başında çıkartacağımız yeni mönüde durumun ne olacağını şimdiden söylemek zor" yorumu yapıyor.

PAPERMOON: Mutfakta kullandığı ürünlerin çoğunun yurt dışından geldiğini söyleyen Papermoon yetkilileri ise Türkiye’deki büyük artışlardan etkilenmediklerine dikkat çekerek, "Fırsatçı değiliz. Maliyet artmış olsa da henüz gelen müşteri adedinde ciddi bir düşüş olmadı" diyor.

ALİBABA: Alibaba Köftecisi, müşteri adedinde ciddi bir düşüş olduğunu buna karşın fiyatlarda herhangi bir artışa gitmediklerine dikkat çekerek, "Piyasada müşteri yok. Biz de zam yapıp bu durumu kamçılamak istemiyoruz. Tüm artışlara rağmen uzun zamandır aynı fiyatlara satış yapıyoruz" diyor.

BEYTİ: Artış ne kadar olursa olsun bunu ne fiyatına ne de mönüsüne yansıtmayı düşünmüyor.

IT’S A JOKE: Risotto’nun mali yükünüsineye çekiyor. Fiyat artışı ise düşünmüyor.

GETTİ VE SULTANAHMET: İtalyan restoranı Getti de pirinç kullanımının öne çıktığı risottonun daha pahalı bir ürün olduğu için yapılmadığını belirten yetkililer, "Biz bifteğin yanında pilav veriyorduk. Şimdi patates püresine geçiş yaptık" dedi. Benzer durum Sultanahmet’teki bazı köftecilere de yansıdı.

Pilavla karamsar tabloda ezilmeyelim

ŞU an yaşanan fiyat artışlarından yararlanarak fırsatçılar yapmamak gerektiğini savunan Al Jamal, Long Island ve City’sdeki It’s a Joke’un işletmecisi İzzet Çapa şunları söyledi: "Global kriz aslında dalga dalga geldi. Şu anda da maksimumu yaşıyor. Eğlence sektöründe yüzde 30-35’lik bir düşüş var. Güçlü olan ayakta kalacak ama 3 kişinin bir araya gelip kurduğu sermaye gücü olmayan mekanların ayakta kalması zor. Maliyetlerimiz yüzde 20 arttı. Bu durumda zam yapmak olmaz. Zaten 1 kaşık pilav bizi etkilemez. Karamsar tablo çizip altında kalmamak lazım. Şu an müşteri bazında düşüş yok. Ancak bir müşterinin ödediği ortalama hesap düştü. Yani insanlar yeme içmeye harcadıkları para konusunda oldukça dikkatliler. "

Yüzde 300 bile zam gelse pilavın hesabını yapmam

1945 yılından bu yana faaliyet gösteren Beyti Restoranlarının sahibi Beyti Güler, artış yüzde 300 bile olsa bunu fırsata çevirip fiyata yansıtamayacaklarına dikkat çekerek, "Ne olursa olsun bunu sineye çekmek zorundayız. Başka bir şansımız yok. Daha önce 1960’lı yıllarda 6 ay mutfağa giremediğimiz günler de yaşamıştık" dedi.