Komilikten genel müdürlüğe

Omuzları açık tuvaletler giymiş şık kadınları ve smokinli erkekleri taşıyan arkadan pervaneli tekne, hız keserek Water's Edge iskelesine dümen kırıyor. Rıhtım oldukça kalabalık. Kat kat beyaz tüller içindeki gelin ile heyecandan yüzüne al basmış damat tekneden çıkacak son davetlileri bekliyor. Köşede bir müzik grubu hafif parçalar çalarken garsonlar tepsilerde şampanya servisini sürdürüyor. Tekneden bakıldığında rıhtımdaki çiçek cümbüşü üstüne tepeden inen ışıklar davete romantik bir görünüm veriyor.

Water's Edge bizim Boğaziçi lokantalarına benziyor. Doğu Nehri'nin sevimsiz Queens yakasındaki restoran New York sosyetesi ve diplomatların yanısıra turistlerin de uğrağı. Oysa Water's Edge'in iki yanında terkedilmiş salaş dükkanlar, karanlık ardiyeler dizilmiş. Ama gelinle damat mutlu günlerini belgelemek için kamera karşısına geçtiğinde, varlıklı iki New York ailesinin düğün daveti için neden bu sönük, cansız sahildeki lokantayı seçtiği ortaya çıkıyor. ‘‘Suyun Kıyısı’’ adlı lokantanın başlıca özelliği karşıda kalan Manhattan'ın nefes kesen manzarası.

Galatasaray mezunu

Queensborough Köprüsü'nün ayağı altındaki rıhtımdan karşı sahil Manhattan'ın tüm görkemi ortaya çıkıyor. BM merkezi, art-deco şaheseri Chrysler, Empire State, Citicorp, IBM, Rockefeller gökdelenleri, Manhattan Köprüsü, New York zenginlerinin nehir kıyısına dizilmiş apartmanları gün batışında seyrine doyulmaz bir manzara oluşturuyor.

Water's Edge, Zagat kitabında New York'un binlerce lokantası arasında ilk 50'ye girmiş. Seçkin bir müşteri grubu var. BM Genel Sekreterleri Perez de Cuellar, Butros Gali, Amerikan hükümet üyeleri, hemen her ülkeden büyükelçi ve diplomatlar, banker, sanayici, müzik, eğlence aleminin tanınmış kişileri sık sık buraya geliyor. Rauf Denktaş, Mesut Yılmaz, Erdal İnönü, Deniz Baykal, İsmail Cem gibi Türk devlet adamları da New York'a geldiklerinde uğramadan edemiyorlar.

Bu ünlü restoranın Genel Müdürü İstanbul Kurtuluşlu Savaş Göktürk. 51 yaşındaki Savaş, aşçı, garson, barmen dahil 120 personeli yönetiyor, şarap stokundan et seçimine kadar Water's Edge'in tüm işlerinin sorumluluğunu yürütüyor. 10 yıldır bu işin başında. Galatasaray Lisesi mezunu Savaş Göktürk çekirdekten yetişme restorancı. Mesleğe ilk kez İstanbul Hilton Oteli'nde komilik yaparak başlamış. Daha sonra Lozan'da otelcilik eğitimi görmüş. 1968-69 yıllarında Paris'te ünlü Maxim's de çalıştıktan sonra Türkiye'ye dönerek Ankara'da Marmara Oteli, Çiftlik, Ilıca'da Büyük Çeşme Oteli'nde tecrübesini artırmış. Ve bu arada İstanbul Senatörü Berç Turan‘ın kızıyla dünyaevine girmiş. 1970’li yıllarda ailece Amerika'ya göç etmişler.

Amerika'da New York'un ünlü Palace restoranına metrdotel olarak giren Savaş ‘‘Palace o dönemde New York'un en pahalı lokantası idi. Kişi başına 50-100 ve 150 dolarlık üç ayrı mönü üzerine servis veriyorduk. Wall Street'in Boesky, Silverman, Levine gibi ünlü bankerleri bir öğle yemeğinde milyonlarca dolarlık senet-hisse alışverişi yaparlardı. Hizmet sırasında dost olduğum bu insanlardan çok şey öğrendim. Bana borsadan tiyo verirlerdi. Wall Street'i sel basması sonucunda lokanta sular altında kaldıktan sonra kapandı’’ diye anlatıyor.

Savaş Göktürk daha sonra, kendisini Paris'ten tanıyan modacı Pierre Cardin'in tavsiyesi üzerine 1985 de Carlton Oteli'nde açılan Maxim lokantasına metrdotel olarak giriyor. ‘‘Üç yıl çalıştım Maxim'de. 1985 yılında Water's Edge'in sahibi Somerstein Ailesi'nden teklif aldım. Restoranda işler iyi gitmediğini söyleyerek genel müdürlük yapmamı önerdiler. Benim için yeni bir mücadeleydi. Kabul ettim.’’

Türk lokantacı kısa zamanda Water's Edge'i, iç dekorasyonundan mutfağına değiştirip özel mönülerle müşterilerinin karşısına çıkıyor. Savaş'ın peynirli yabani mantar, kuşkonmaz, rokalı tuna carpaccio gibi mezelerinin yanısıra pirzola, hardallı somon ve özel soslarla hazırlanmış ana yemeklerinin lezzeti gurmeler tarafından duyurulunca New Yorklular ikinci kez Water's Edge'i keşfediyor.

Türk lokantası açacak

Savaş Göktürk ayrıca şarap uzmanı. ‘‘Türkiye'deyken Çiçek Pasajı'nda 150 kuruşa Marmara içerdik. Ama Lozan, Paris çalışmalarım sırasında iyi bir şarap öğrenimi edindim. Lokantamızda 515 çeşit şarap bulunduruyoruz, 50 bin şişelik bir depomuz var. Şarap listelerini ben hazırlıyorum, yıllardır ödül alıyoruz kaliteli şaraplarımızla...’’

Ünlü lokantacı 1993 yılında İstanbul'a gidiyor. ‘‘Vatan bambaşka bir şey. 20 yıl sonra ilk ziyaretimde hüngür hüngür ağladım’’ derken gözleri buğulanıyor. ‘‘Yeni projeler var mı?’’ dediğimde hafifçe kırlaşmış sakalla çevrili çehresi yeniden aydınlanıyor:

‘‘New York'ta dörtdörtlük bir Türk lokantası hazırlığı içindeyiz. Türkiye'de Borsa lokantaları sahibi Rasim Özkanca ile birlikte World Trade Center'a yakın Church Street'te Borsa of İstanbul'u gelecek yılın sonbaharında açacağız. Akdeniz yemeklerinin yanısıra tavuk, hindi ve kuzu olmak üzere üç çeşit döner hazırlayacağız. Genelde Dünya Ticaret Merkezi çevresinde banker, borsacı ve işadamlarına servis verecek lokantada 300-500 kişiye servis yapacağız. 110 personel içinde Türkiye'den getireceğimiz aşçılar mutfağı yönetecek’’ diyor.