Kokoreçin kötü ve iyi kaderi

Tuğrul ŞAVKAY

Haber birkaç gün önce Hürriyet'te çıktı. Nur Batur, Atina'daki kelle-paçacıların isyanlarını dile getirmiş. Haberin yanında bir de elindeki tabağın içine sereserpe yatmış bütün bir kokoreç olan mahzun bakışlı bir adamın fotoğrafı var. Besbelli sayfanın editörü de etkilenmiş ki, haberi en üstten dört sütuna koymuş. Avrupa Topluluğu deli dana hastalığı nedeniyle Topluluk içindeki sakatat satışlarını yasaklıyormuş. Gelecek yılbaşından itibaren Avrupa Topluluğu'nda sakatat yemeği yenmeyecekmiş. İşte size Avrupa Topluluğu'na kabul edilmeyişimizin sevindirici bir yanı! Haberden anlaşıldığına göre, Ege Denizi'nin öte yakasındaki dostlarımız bunu kendilerine karşı bir komplo olarak görmekteler. ‘‘Avrupa Topluluğu içinde bizden başka kelle, paça, kokoreç yiyen yok ki’’ diyorlar Nur Batur'a.

Beni bu yazıyı kaleme almaya iten asıl nokta bu oldu. Galiba burada biraz paranoya sınırlarına girilmiş olmakta. Hiç şüphesiz sakatat yemeklerine bizim kadar düşkün başka bir bölge bulmak imkânsız. Yemek kültürünün haritası, genellikle mevcut yapay siyasal haritalardan daha anlamlı. Sakatat yemeklerinin sınırı, doğuda Irak'tan başlayıp, Anadolu'nun tümünü içine alarak batıda Yunanistan'da biter. Aslında bu sınır da diğer bütün sınırlar gibi biraz muğlaktır. Sevginin ve düşüncenin sınır tanımaması gibi, yemekler de öyle keskin çizgilerle hemen birbirinden ayrılmaz. Türkler'in yemeği biraz da Yunanlılar'ın yemeğidir. Yunanlıların'ki biraz da Makedonlar'a ait sayılır, Makedonlar'ın yemeklerinde Sırp ve Hırvatlar'ınkiler ile benzer notlar görülür ve bu durum sınırları aşarak bütün yeryüzünü çevreler.

Çıkış noktasından uzaklaşıldıkça benzerliklerin dozajı azalır, beğeniler farklılaşır ve tıpkı çocukken oynadığımız telefon oyunu gibi, başlangıçtaki sözcükle sonuncu oyuncunun kulağına fısıldanan sözcük arasında büsbütün bir anlam farklılığı oluşur. Müziğin, resmin, heykelin, dansın ve daha birçok sanat dalının evrenselliği gibi, yemeğin de evrensel bir yanı vardır. Yemeğe ait birçok şey, bütün insanlarda ortak heyecanlar oluşturur. Sadece duyarsız insanlar ya da beğenilerini geliştirememiş olanlar bu heyecanı paylaşmaz. Bir de kendilerini küçücük dünyalarına hapsetmiş olanlar, Küçük Prens'in gezegenini -en gelişmiş dürbünlerle, teleskoplarla baksalar bile- bir türlü göremezler...

ESKİ BİR HABER

Nur Batur'un Atina'dan geçtiği haber, bana Hürriyet Pazar'ın editörlüğünü yaptığım yıllarda Safter Yılmaz'ın Los Angeles'tan geçtiği bir haberi hatırlattı. Hikâye mealen şöyleydi: Amerika'ya kaçak giren bir Türk, bir süre sonra Amerikalı bir kadınla evlenerek durumunu kurtarmaya çalışır. Ancak, sadece çıkar ilişkilerine dayanan, -en azından erkek açısından öyle olan- evliliğin yapaylığından ötürü farklı saatlerde çalışan karı koca, aynı evi paylaşmakla birlikte, birbirlerini görmezler. Biri işe giderken, diğeri işten dönmüş olmaktadır. Böylece evlilik yasalar karşısında ve polis gözetiminde geçerli olmakta ve çiftin birbiriyle karşılaşmaması sayesinde de kavgasız gürültüsüz devam etmektedir. Safter Yılmaz haberinde açıkça söylememiş olsa da ben yazının akışından kadının giderek bu evliliği benimsediğini ve erkeği sevmeye başladığını hissetmiştim. Bu küçük ara notu düştükten sonra kaderin ağlarını örmeye başladığı ana dönecek olursak, Türk koca bir gün her zaman alışveriş ettiği semtteki Rum bakkala uğrar. Günlük alışverişini yaptıktan sonra, Rum bakkal kendisine kuzu kellesi ısmarladığını, isterse ona da bir tane getirtebileceğini söyler. Teklife sıcak bakan Türk siparişi verir. Aradan bir süre geçer ve kuzu kelleleri bakkala gelir. Akşam yine bakkala uğrayan Türk kendine getirtilmiş kuzu kellesini alıp eve getirir. Ancak o kadar yorgundur ki, kelleyi pişirecek mecali yoktur ve diğer yiyeceklerle birlikte kelleyi de, ertesi gün pişirmek üzere, buzdolabına koyar. Hafif bir şeyler yiyip uyuduktan sonra ertesi sabah kalkıp işine gider. Bu arada eve dönen Amerikalı eşi, buzdolabını açar ve karşısında kendisine garip bir biçimde patlak gözlerle sırıtan kelleyi görmesiyle birlikte çığlık çığlığa evden fırlar ve komşularına sığınır. Polis gelir, zabıt tutar ve Amerikalı eş hiç vakit geçirmeden boşanma davası açar. Mahkemede yalvaran, yakaran ve Rum bakkalı bunun harika bir yemek olduğu konusunda tanık gösteren Türk'e, muhtemelen Anglo-Sakson kökenli olan Amerikalı yargıç, kulak asmaz ve çifti bir celsede boşar.

Bir Ortadoğulu olarak ben ki öyküde elbette Türk eşe hak verdim. Amerikalı kadını da yargıcı da anlayışsızlık ve dar kafalılıkla suçladım. Eğer bu dava, Avrupa Topluluğu'nun önde gelen ülkelerinden Fransa'da görülmüş olsaydı, savunma avukatının öne süreceği delilleri düşündüm. Bunlar öylesine çok ve güçlü olurdu ki, hiçbir Fransız mahkemesi aleyhte bir karara varamazdı. Bırakın masum, küçük kuzu kellesini, Fransızlar'ın meşhur domuz kulağı dolması tarifi bile tek başına böyle bir davayı kazanmaya yeterdi. Yunanlılar'ın kurtarmaya çalıştığı kokoreçe gelince... Anduy -Fransızca yazılışı ile ‘‘andouille’’- bu ülkenin ağzının tadını bilen kişileri arasında iyi tanınan yiyeceklerin başında gelir. Basit formülü de domuz işkembesi başta olmak üzere, yürek, ciğer ve akla gelebilecek her türlü diğer sakatatın kıyması ile doldurulmuş domuz barsağından başka bir şey değildir. Bunun sosis haline getirilmiş hali de ‘‘anduyyet’’ -yine Fransızca yazılışı ile ‘‘andouilette’’- adı ile gastronomik çevrelerde pek meşhurdur.

YERSİZ YAYGARA

Domuz bizim etini yasak saydığımız bir hayvan ve tadı da bu yüzden pek takdir görmez. Ama sakatat yemek deyince domuzunkini yemek ile koyununkini yemek arasında doğrusu temelde pek fazla bir fark olduğunu öne sürebilmek çok güç. Belki öne sürülebilecek tek nokta, bizde sakatatın tüketiminin çok yaygın olduğu. Paris ile İstanbul'u karşılaştıracak olursak, her iki kentte de sakatat olarak işkembe ve paça -tabii Fransa'da domuzunki, bizde ise koyununki- mutlaka bulunur. Bizim durumumuzda -ve bize bu konuda çok benzeyen Rumlar'ın durumunda- sadece paça ve işkembe çorbası içilip kelle, kokoreç yenen özel lokantalar vardır. Fransa'da bu tür sakatat yemekleri normal lokantaların bir kısmının mönüsünde yer alır.

Nur Batur'a önümüzdeki yılbaşından itibaren Avrupa Topluluğu'nda sakatat yenmesinin yasaklanacağını söyleyen ve bundan kendilerine karşı bir tavır alındığına dair bir yoruma varan Rumlar bence biraz haksızlık ve yersiz yaygara koparmışlar. Bunun birinci nedeni, Yunanistan'daki kadar yaygın olmasa da en az onlar kadar sakatatı takdir eden diğer insanları bir kalemde silip atmış olmaları. İkincisi ise, bu vesile ile bize gelmeyi akıl edememeleri. İstanbul'un hemen her yerinde işkembe ve paça çorbası içip kelle ve kokoreç yiyebilir, Sütlüce'de dana ve kuzu uykuluğu, hemen bütün iyi esnaf lokantalarında Arnavut ciğeri, ciğer yahnisi, bumbar dolması, beyin tavası ve kuzu böbreğini tadabilirler. Bizdeki bu yemeklerin kendi ülkelerindekilerden daha lezzetli olacağına dair teminatı da ben verebilirim.

Kaderin şu garip cilvesine bakın. İster misiniz, kaybediyoruz diye üzüldüğümüz Türk mutfağının hiç olmazsa sakatat yemekleri bölümünü Avrupa Topluluğu'nun bu kararı sayesinde tekrar canlandıralım. Eskiler boşuna, ‘‘yumurtaya can veren Allah'ın işine akıl sır ermez’’ dememişler...