kırmızı biber ve kanser son günlerde medyada, kırmızı biberlerin kanser nedeni olmaları ile ilgili açıklamaları, ibrahim tatlıses' in biberlerinin kanser

kırmızı biber ve kanser son günlerde medyada, kırmızı biberlerin kanser nedeni olmaları ile ilgili açıklamaları, ibrahim tatlıses' in biberlerinin kanser yapıp yapmadıklarını ya da maraÅŸlılarla urfalılar arasında geçen "hangimizin biberi daha iyi" tartışmalarını sıkça duymaya baÅŸladık. sanırım, kırmızı biberlerin ya da genel anlamda soframızdan eksik etmediÄŸimiz bir çok baharat türevinin saÄŸlıksız koÅŸullarda üretildiÄŸinde kanser yapabileceÄŸini öğrenebilmemiz için ibrahim tatlıses' in lahmacunlarında kullandığı pul kırmızı biberlerde kanser etkeni olan aflatoksin maddesinin çıkması gerekiyordu… bilimsel literatürlerde artık adını sıkça duymaya baÅŸladığımız aflatoksin, günlük yaÅŸantımızda her yerde karşılaÅŸabileceÄŸimiz küflerden bazılarının ürettikleri, insanlarda ve hayvanlarda hastalıklara neden olan ve zehir etkisi yapabilen bir çok kimyasal maddeden yalnızca bir tanesidir. zaten aflatoksin sözcüğü de onu yapan küfün adından (aspergillus flavus) ve zehir anlamına gelen 'toksin' sözcüklerinden üretilmiÅŸtir. bu madde bir çok organın yanı sıra esas olarak karaciÄŸer üzerinde etkili olmakta ve karaciÄŸer kanserine yol açmaktadır. bu etki genetik çalışmalarla son yıllarda kesin olarak kanıtlanmıştır. ayrıca bir çok ülkede yapılan çalışmalar karaciÄŸer kanserine yakalanan insan sayısı ile, tükettikleri aflatoksinli gıda arasında yakın bir iliÅŸki olduÄŸunu göstermiÅŸtir. bu aÅŸamada ÅŸu önemli bilgiyi de eklemek gerekiyor sanırım; aflatoksin, bir gıda maddesinde düşük oranlarda bile bulunsa, gıdalarla sıkça alınması durumunda, karaciÄŸerde birikerek zararlı etkisini oluÅŸturur. yani siz yemeklerde aflatoksinli bir biber kullandığınızda hemen hasta olmazsınız belki ama, hasta olmak için de yaklaşık 10 yıl kadar sürecek bir süreci baÅŸlatmış olursunuz! aflatoksin bu kanserojen etkisini gıda maddeleri içindeki çok düşük miktarları ile yapabilmektedir. ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen 5 ppb düzeyi (milyarda bir birimdir, yani 1 tonda 5 mg.) avrupa ülkelerinde 2 ppb ' den daha azdır. bu arada önemli bir not daha; türkiye' de yapılan biber denetimlerinde aflatoksin miktarı ortalama olarak kaç çıkıyor dersiniz; 40 ppb kadar! avrupa standartlarının tam 20 katı yani. bir not daha, ibrahim tatlıses' in lahmacunlarındaki aflatoksin düzeyinin yüksek çıkması ile baÅŸlamıştı ya bu tartışma, oradaki deÄŸer 200 ppb' nin üzerindeydi! aflatoksin nasıl oluÅŸur? bir gıda maddesinde aflatoksin oluÅŸması için ilk koÅŸul, bu toksini yapan küf sporlarının gıda maddesine bulaÅŸması, daha önemli olan ikinci koÅŸul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduÄŸu ortamın küf sporlarının çimlenerek çoÄŸalmasını saÄŸlayacak ÅŸartlara sahip olmasıdır. küfün ya da sporlarının insan saÄŸlığına direkt olarak bir zararları olmamasına karşın, ürettikleri kimyasal toksinler oldukça zararlıdır ve bu toksinler yüksek ısı uygulamarında bile etkilerini yitirmezler. bu yüzden alınacak asıl önlem, bu küf sporlarının gıda maddesine bulaÅŸması engellenmese bile, toksin üretmemeleri için bu küflerin geliÅŸmelerini engellemek olmalıdır. aflatoksin üreten küflerin geliÅŸmeleri için 25-35 derece bir sıcaklık ve %70' in üzerinde neme ihtiyaçları vardır. tarladan yeni hasat edilmiÅŸ biberin, içinde bulundurduÄŸu nem oranı ve hazsat zamanının sıcaklığı da göz önüne alınacak olursa küf geliÅŸimi için uygun bir vasat olduÄŸu söylenebilir. çünkü havada ve toprakta sürekli olarak bulunan bu küflerin her zaman için biberlere bulaÅŸması mümkündür. bu yüzden de daha önce belirtildiÄŸi gibi bulaÅŸmanın önlenmesinden ziyade, küf sporlarının geliÅŸmesini engelleyecek önlemler almak gerekmektedir. Tabi ki bu önlemler sofranızda afiyetle bu gıdaları tüketen sizleri deÄŸil üreticileri ilgilendirmekte öncelikle. Yine de toplum olarak kurutulmuÅŸ gıdalarla içli dışlı olduÄŸumuz için ve türkiye ortalamasının çok yüksek çıktığı düşünülürse, üreticilerin kurutma sırasındaki ciddiyetlerini tahmin etmeniz için kısaca deÄŸinmek istiyorum; hasattan sonra aflatoksinin geliÅŸmesini engellemek için esas olarak iki önemli faktör vardır; birincisi, biberi küfün geliÅŸmesine fırsat tanımayacak kadar kısa sürede kurutmak, ikincisi de, biberi yine küfün geliÅŸmemesi için +10 derecenin altında bir sıcaklıkta kurutmak. bizim bölgemiz için kırmızı biber üretimi kırmızı pul biber ve kırmızı toz biber olarak anıldığı için ikinci önlemi uygulamanın pek imkanı yoktur. öyleyse yapılması gereken asıl ÅŸey biberleri en kısa sürede kurutmak ve aflatoksin geliÅŸimi için gerekecek süreyi ortadan kaldırmak olacaktır. bu nedenle de hızlı kurutma saÄŸlayabilmek için modern kurutma fabrikaları kurmak, kurutma için gereken 10-15 günlük süreyi 3-4 güne indirmek gerekmektedir. böylece de daha birinci günün sonunda aflatoksin yapan küfün geliÅŸmesi için gereken nem miktarının altına düşülmüş olunur. diÄŸer önlemlerden bazıları ise, biberi ikiye üçe parçalayarak çekirdek evini çıkararak kurutma, ülkemizde yapıldığı gibi toprak üzerinde kurutmaya son vererek temiz bir zemin üzerinde bu iÅŸi gerçekleÅŸtirme, güneÅŸ enerjisinden faydalanarak, hijyenik ortamlarda sera tipi kurutma, biber tarımı ile ilgili bilgilenme ve iyileÅŸtirme, biberlerin hasat sırasında zedelenmesini engelleme, kurutma sırasında biberleri ince tabaka halinde serme, iÅŸlenmiÅŸ ürünlerin aflatoksin oluÅŸumuna engel olacak ÅŸekilde depolanması vs. ÅŸeklinde sayılabilir. son olarak burada anılan bütün bu önlemlerin türkiye için henüz bir proje aÅŸamasında olduÄŸunu ve üreticilerin geleneksel yöntemlerle biber ürettiklerini anımsatmak isterim. galiba onlar için bu bilgilerin pek de önemi yok; çünkü ibrahim tatlıses, kameraların önüne geçerek avuç avuç biber yiyebiliyor ve 'bakın iÅŸte ölmedim' diyebiliyor kahkahalar arasında. iÅŸim gereÄŸi gıda ile uÄŸraşıyorum ve bütün bu olanlardan ve yaptığımız gıda denetimlerinden sonra lise yıllarındaki bir hocamın sözleri geliyor aklıma; "biz türkler tesadüfen yaşıyoruz!" Ali Hikmet EREN - 22 Aralık 2000, Cuma Â