Kaz etini dünyaya tanıttı

Kars deyince aklımıza ilk olarak kaz eti gelir. Kars Ticaret ve Sanayi Odası gastronomi dünyasının bildiği bu bilgiyi tescillemek için 2019’da coğrafi işaret başvurusunda bulundu. İki ay önce sonuçlanan başvuru sonucunda Kars’ın kazı artık coğrafi işaretli bir yemek oldu. Kars’ın kazla özdeşleşmesinde en büyük emek sahibi ise 2007 yılından bu yana Kars Kaz Evi’ni işleten Nuran Özyılmaz. Sayısız girişimcilik ve gastronomi ödülü sahibi Özyılmaz aslında bu işe geçim sıkıntısı sebebiyle başlamış. Ardından Kars’ın yöresel yemekleri paylaşma konusunda ne kadar eksik olduğunu fark edince olanca gücüyle geleneksel yemekleri misafirleriyle paylaşmaya, Kars’ı tanıtmaya başlamış. Hikâyesinin en başını soruyorum, Özyılmaz başlıyor anlatmaya:

LİSEYE GİTTİM AMA...

“1957 doğumluyum. Kars Ticaret Lisesi mezunuyum. O dönemde herkes kız çocuğunu liseye göndermezdi. Benim ailem lise konusunda bana destek oldu. 1976 yılında evlendim. 4 kız çocuk sahibi oldum. Ancak maalesef evliliğim fiziksel ve ekonomik şiddetle geçti. Özgürlüğüm kısıtlandı. Adeta hayattan kopmuştum. Yaşamı devam ettirmek için çalışmaya ihtiyacım vardı. 1990’da birkaç bileziğimi bozdurarak evde tuhafiye malzemeleri satmaya başladım. Benim gibi çarşı pazara çıkmasına izin verilmeyen kadınlar benim müşterim oldu. Evde satıyordum. O dönemlerde Kars’ta bu kadar mağaza yok. Örgü siparişleri almaya başladım. Bir dikiş makinesi aldım. Halk eğitime gittim. Öğrendiklerimle çok popüler bir örgücü oldum. İşler iyi gidince bir işyeri kiraladım ve bir makine daha aldım. 2006’ya kadar bu dükkân sayesinde çocuklarımı büyüttüm.”

O ZAMAN YÖRESEL YEMEK YAPAN YER YOKTU

Hazır tekstil ürünlerin artmasıyla Nuran Özyılmaz’ın işleri sekteye uğramış: “Ev kira, dükkân kira, çocukların masrafları var... Küçücük 4 masalı bir dükkân tuttum ve ev yemekleri yapmaya başladım. Ben zaten yemek yapmada iyiyimdir. Bunu insanlarla paylaşıyordum. İki kızım da benimle çalışıyordu. O dönemlerde yöresel yemek yapan yer yoktu.”

Bir dükkân daha kiralayan Özyılmaz, 6 ay içinde Kars’ın yöresel yemek dükkânına ne kadar ilgi gösterdiğini fark etmiş. Küçük dükkânı kapatarak tamamen Kars Kaz Evi ismini verdiği restoranına konsantre olan Özyılmaz, “Kaz çok özel bir yemektir. Kars’ın kazı ünlü ama o dönem hiçbir yerde kaz satılmıyor. Herkes 3-4 tane evine alıyor ve tüm kış onu tüketiyor” diyor.

POPÜLER BİR LOKASYON

Kazın Kars için kaybolmaya yüz tutmuş bir kültür olduğunu belirten Özyılmaz, dükkânı ilk açtığında yaşadıklarını şöyle anlatıyor: “Kars Kaz Evi’ni ilk açtığımızdan itibaren yoğun bir ilgi oldu. Hem yerli- yabancı misafirler hem medya dükkânımıza gelip kaz etini tadıyordu. En baştan itibaren herkesin dikkatini çeken popüler bir lokasyon oldu. Bir yandan sektördeki ilk kadın girişimci oldum. Bu da insanların ilgisini çekti. Kars yavaş yavaş turistik bir yer haline geldikçe benden sonra yöresel dükkânların da sayısı arttı. Acenteler, rehberler farklı yemekleri tanıtmak için turistlerini benim dükkâna getirir oldu. 2008’de Emitt Uluslararası Turizm ve Seyahat Fuarı’na davet edildim. 8 sene üst üste fuarda Kars’ı ve Kars yemeklerini tanıttım. Bu yıllar içerisinde Kars’ı kaz eti ile özdeşleştirdim.”

KADINLARA YETİŞTİRİCİ EĞİTİMİ

“Peki bu ilgiye yetecek kadar kaz eti üretiliyor muydu?” diye soruyorum. Özyılmaz, “Kaz etine bu kadar ilgi olunca Kars’ın köylerinde kaz yetiştirici aileleri tespit ettim. Onlardan kaz istemeye başladım. Ücretini de peşin ödedim. O ailelerdeki kadınlar da burada para olduğunu fark etti. Şimdi herkes birbiriyle yarışa girdi, ben daha çok kaz yetiştireceğim diye. Daha sonra Kaz Yetiştiriciliği ve Irkını Devam Ettirme Derneği kurdum. Bu dernekte kadın kaz yetiştiricileri yetiştirdim. Bileşmiş Milletler ile kaz etinin tuzlanması ve saklanmasına dair güzel bir proje hayata geçirdik. Hocalar kadınlara bilimsel bilgiler verdi, kadınlar da hocalara gelenekseli öğretti” diye yanıtlıyor.

KARS’TAKİ KAZ ETİ ÇOK KALİTELİ

“Macaristan’dan kaz üreticisi bir ekip ziyarete geldi. Ben onlara kaz üreticilerini gezdirdim. Sonra onlar beni Budapeşte’ye davet etti, oradaki kazcılığı gördüm. Orada kazcılık, tavukçuluk gibi olmuş. Geceyi gündüzü şaşırtıyorlar, kazları erken kesiyorlar. Bizde öyle değil. Biz güzelce yetiştirip mera besiciliğiyle özel lezzete ulaşmaya çalışıyoruz. Etin kalitesinde büyük bir fark var. Kazla bu kadar özdeşleşince artık coğrafi işaret almak şart olmuştu. Ticaret ve Sanayi Odası bu konuyu üstlendi. Kaz eti sonunda coğrafi işaret aldı. Artık üreticiler çoğalacak, coğrafi işaretli ürünler satılacak.”

İSPANYOL İLHAMI

2009 yılında BM’nin davetiyle Kars ve kaz eti tanıtımı için İspanya’ya giden Özyılmaz burada farklı bir vizyon edinmiş: “İspanya’da Flamenko izledim. Restoranların tarihi binalarda olduğunu gördüm. Bu beni çok etkiledi. Bizim de Kafkas danslarımız var, hiç bilinmiyor. Rus evlerimiz var, metruk halde duruyor diye düşündüm. Kars’a döndükten sonra bir Rus evi satın alarak restore ettirdim ve restoranı buraya taşıdım. Akşamları da yöresel oyunların oynandığı folklor ekiplerini davet ettim. Artık buraya gelenler hem yöresel yemekleri tadıyor hem Kafkas danslarını izliyor.”

Kars Kaz Evi’nde 10 kişi çalıştırdığını ve belli kapasitesi olan bir dükkân olduğunu belirten Özyılmaz, “Diğer restoranlar da aynı mönüyle benzer restoranlar açtı. Böylece şehir kalkındı, istihdam oldu. Bu da beni çok mutlu etti. Turizm bacasız bir fabrikadır. Biz Kars’ta bunu sağladık” diyor.