Kayseri Mutfağı

Mutfak dünyasında ‘doğaya saygı' her dönemde çok sayıda yandaş bulmuş bir anlayıştır. Yemeklere egzotik bir tat katmak için pahalı baharatlar mı katmalı, yoksa her yiyeceği olabildiğince doğal tadında mı bırakmalı kavgası hep süregelmiş. Romalılar'da da, ortaçağda da, modern zamanlarda da hiç bitmeyen bir tartışmanın canalıcı noktası olmuş bu soru. Böyle bir tartışmanın kesin bir sonuca varması düşünülemez. Ancak öte yandan her yiyeceğin yalnız mevsiminde tüketilmesinin geniş bir taraftar kitlesi bulması da kolay anlaşılır bir husus. Bizim mutfağımızın temel direklerinden birini bu ‘doğaya saygı' ilkesi oluşturur. Patlıcanı yazın, karnabaharı da kışın tüketiriz o yüzden. Bana sorarsanız, iyi de ederiz.

Buna karşılık, bazı şeylerin mevsiminin olmamaya başlaması bende büyük bir sevinç yaratıyor. Yakın zamana kadar kitabın bizde bir mevsimi vardı. Okuru az toplumumuzun okuyan kesimi yazları tatile girer, yazın rehavetiyle birlikte okuma alışkanlığı da ortadan kalkardı. Yayıncılar da bu modaya ayak uydurup, kitap yayınını keserlerdi yaz aylarında. Şimdi kitabın mevsimi kalmadı. Ne güzel! Yaz aylarında kitapçı vitrinlerini süsleyen yeni yayınları gördükçe içime bir sevinç ve mutluluk dalgası yayılıyor. Okumanın belli mevsimi olmasını zaten oldum bittim insanın doğasına aykırı bulurum. Bence okumanın ne yeri, ne de belli bir zamanı olabilir. Her kitabın yayınlanışı, insanlık için bir bayram sayılmalı. Yaşamayı daha güzel kılmanın bundan daha anlamlı bir ifadesi olabilir mi?

Ancak hemen itiraf etmeli ki her kitap, biraz da dağıtım ağının bizde hâlâ yeterince yaygın olmamasından ötürü, okuyucusuna kolayca ulaşamıyor. Özellikle bazı gayretli ve çalışkan, ama aynı ölçüde mütevazı araştırmacılarımızın kitapları için geçerli bu yargı.

BİN YILLIK BİRİKİM

Geçenlerde elime emekli bir hazine avukatı olan İsmail Evci'nin ‘Kayseri ve Kayseri Sofrası' adlı yayını geçti. Yaklaşık yüz sayfalık kitabı soluk almaksızın okudum. Halk mutfağımızın, ortak milli mutfak kültürümüzün en değerli kaynağı saydığımı daha önce de sayısız kez söylemiştim. İlke düzeyinde her zaman savunageldiğim bu görüş, ne yazık ki elde yeterli araştırma olmayınca pek fazla bir anlam ifade etmiyor. Şimdi yavaş yavaş da olsa bu eksiğin giderildiğini görmek beni ne kadar mutlu etmekte, anlatması çok zor. İsmail Evci'nin bu çok değerli çalışmasını o nedenle büyük bir heyecanla karşıladım.

Biz ne kadar köküne kibrit suyu ekmeye çalışsak da, Türk mutfağının içinden bin yıllık bir kavimler birikimini söküp atamamaktayız. Tıpkı bütün çabalara rağmen dilimizden yabancı sözcükleri tümüyle söküp atamadığımız gibi! İlkel bir milliyetçilik duygusu ile gelişmiş bir kültürel milliyetçilik anlayışının arasındaki fark burada yatıyor. Önemli olan dili, mutfağı bizim yapan temel yapıtaşlarını bozmadan çağa uydurabilmek. Nasıl Türkçe'ye uygun bir cümle yapısı, bir kelime türetme yöntemi varsa ve dili dil yapan bu temel gramer öğeleriyse, mutfağımızı ‘Türk' mutfağı yapan da böyle bazı temel ilkeler. Bunlara sadık kalınmak kaydı ile başka dillerden gelen kelimelerin dili bozamayacağı gibi, başka kültürlerden ödünç alınan yemeklerin de bırakın mutfağımızı bozmayı, aksine yalnız onu zenginleştireceğini anlamakta galiba biraz geç kaldık.

Bütün bunları söylememe ‘Kayseri Sofrası' adlı kitaptaki bir cümle oldu. Yazar, giriş bölümünde birara şöyle diyor: ‘Şehir halkı binlerce yıldan beri birbiriyle kaynaşmış, birbirini etkilemiş, örf ve adetlerini benimsemişlerdi. Az da olsa Ermeni, Rum, Çerkez, Abhaza gibi değişik kökenden geldiğini hatırlayanlar varsa dahi, Osmanlılık potasında yoğrulmuşlar, pek azı dinlerini ve dillerini muhafaza edebilmişlerdir.

Osmanlı döneminde gayrimüslim ve bunlardan Ermeni asıllı vatandaşlarımız ‘Padişahın has kulları' idi. Askere alınmazlar, ticaret ve mesleklerinde çalışarak zengin olurlar, o zamanın kanun ve nizamına uyarak daha çok vergi verdiklerinden olacak, çok itibarlı bir Osmanlı vatandaşı olarak yaşarlardı. Yaşlılardan intikal eden anılara göre Ermeniler şehir ticaretine hakim, umumiyetle daha zengin mutlu Osmanlı vatandaşları idi. 19. Asır sonlarında başlayan kışkırtma ve ayrıcalık hareketleri (Ermeni Hınçak Cemiyeti kurulmuş ve kin ayrıcalık, dehşet tohumları ekerek topluma çok zarar vermiştir) bazı tatsız olaylara sebebiyet vermiştir. Osmanlıda Müslim-gayrimüslim (Müslüman olanlar ve olmayanlar) eşit ve hür vatandaştı. Toplumlar arasındaki münasebetler dostluk, arkadaşlık ve iyi niyet çerçevesinde devam etmiş ve Kayserili olarak kaynaşmışlar, sofrası, yaşam biçimi aynı potada bütünleşmiştir.'

İSTANBUL'DA KAYSERİLİ Mİ YOK

Alıntı belki biraz uzun oldu ama, söylemek istediğim o kadar iyi ifade edilmiş ki, tek bir kelimesine bile dokunmak içimden gelmedi. Bugün eğer hala kaydadeğer bir Kayseri mutfağı varsa bunu Türklere olduğu kadar, Kayser'in kentinde onlarla bilikte yaşamış Ermenilere, Rumlara, Çerkezlere ve Abhazalara da borçlu olduğumuz meydanda. Ben kendi hesabıma böyle bir sentezden ancak gurur duymaktayım.

‘Kayseri ve Kayseri Mutfağı' adlı kitabın başka bölümlerini okurken, bizde niçin yerel mutfakların evlere hapsolup kaldığına üzülmeden edemedim. Şairi iyi havaların mahvetmesi gibi, beni de bir türlü ticarileşemeyen o güzel yerel yemeklerimiz mahvedecek galiba. Yazar öylesine güzel ve bilinmedik yiyeceklerden sözediyor ki, bunları tatmamış olmak bile ağzının tadını bilir herhangi biri için büyük bir eksiklik sayılır. Mesela kelek turşusunu duymuş ve yemiştim ama karpuz turşusunu ne yedim, ne de tadını biliyorum. Çocukluğumda büyükbabamın bağ evinde pekmez yapılırdı. Ama Kayseri'nin duru pekmez, ekşi pekmez, çalma pekmez ve hele patlıcanlı ve kabaklı pekmezini hiç tatmadım. Oysa kimbilir her birinin tadı ne kadar güzeldir? Yazar, İsmail Evci, kentteki taze meyvalardan bahsederken aluç ve muşmulayı başta saymış. Doğrusu bunlar beni bir başka Anadolu kasabasında geçen çocukluğuma götürdü. Yazarın andığı diğer meyvalar arasında taze üzüm, elma, armut, kavun ve havuç bizde de bol bulunurdu. Ama ya ‘gilaburu' denilen ve Kayseri'nin dışında bizim sınırlarımız içinde yalnız Rize'de yetişen, bir de yazarın notuna göre Orta Asya ve Kuzey Afrika'da bulunan meyvaya ne demeli?

Yazının neredeyse sonuna geldim ve Kayseri'nin o çok ünlü pastırmasından, sucuğundan, mantısından sözetmeye fırsat bile kalmadı. Bu kadar zengin bir mutfağın İstanbul'da esamesinin bile okunmaması ne kadar acı! İstanbul'da hiç Kayserili mi yok? Gerçi ben kadim dostum, eski müessese müdürüm Ahmet Erçalık'tan başka Kayserili tanımam ama, bu kültür, sanayi ve ticaret başkentindeki tek Kayserili'nin o olmadığından da hiç şüphem yok. O halde bütün bu güzellikler niçin vicdanlarda milli bir sır gibi saklanmakta, işte onu anlamayı bir türlü başaramıyorum.