Karadenizli tutuyor, Erzincanlı satıyor

İstanbul’un balık borsasının kalbi Gürpınar’daki balık halinde, piyasanın nabzını tuttuk. Halde hareket gece yarısından sonra başlıyor. Kamyonlarla gelen balıklar mezata çıkıyor. Oturmuş bir ritim ve tempo içinde akış devam ediyor. Palamut günleri sona ererken tezgâhlar çinekop ve sarıkanat ile dolmaya başladı. Şimdi sahne onların. Lüfer ve hamsi de yüzünü göstermeye başladı. Lüfer her zamanki gibi gözde. Halde dolaşırken dikkatimi çekti, haldeki tezgâhların neredeyse tamamı Erzincanlı. Biraz araştırdım; Karaköy, Yenikapı ve Kumkapı’daki balıkçılar da öyle. 1970’lerde bir Erzincanlının Azapkapı’daki hale hamal olarak girmesinin ardından onların devri başlamış. 50 yılda bütün sektöre hâkim olmuşlar. Karadenizlilerin tuttuğu balıkları bütün Türkiye’ye onlar dağıtıyor. Aralarında rekabet olsa da dayanışmaları güçlü. Bir Erzincanlı dükkân satacaksa, onu bir başka Erzincanlı alıyor. Bir çeşit “çevrimiçi” döngü var. Haldeki “yazıhane” denilen 125 komisyoncunun yüzde 90’ı Erzincanlı. Erzincan’a en yakın deniz 250 kilometre uzakta ama Türkiye’nin denizlerinden ve hatta yurtdışından gelen balıklar mutlaka onların tezgâhından geçiyor.

YA BALIĞI YA DA BALIKÇIYI TANIYACAKSIN

Gürpınar’daki hali, Halil İbrahim Yıldız ile dolaştık. Erzincanlı, üç kuşak balıkçı bir aileden. Dedesi de babası da balıkçı. Samatya’da restoranları da var. O da çocuk yaşta babasıyla hale gidip gelmeye başlamış. Geliş o geliş... Halde dolaşırken her adımda bir kuzeni ya da arkadaşı var. Semt pazarında gezer gibi rahat. Favori balığı lüfer: “Paşa balığıdır, hangi sürüye girse o sürü dağılır, balıklar kaçacak yer arar. Yiyeceğini seçerek yer, zargana ve hamsiden şaşmaz” diyor. “Ya balığı iyi tanıyacaksın ya balıkçısını iyi tanıyacaksın. Balık balık gibi yenmeli, öyle uçuk ve karışık çeşnilerle tadı bozulmamalı” diye de ekliyor. Yunus Emre Çimen de dedesinden babasına geçen işi devam ettiriyor. Biraz ötedeki Kerem Çetin de aynı. Dördüncü kuşaklar ise yavaş yavaş hazırlanıyor.

ÇİNEKOP VE SARIKANAT TEZGÂHTA

Hali dolaşıp Erzincanlılardan “balık raporu” aldık. Palamutlar artık buzhaneye çekiliyor. Şimdi hâkimiyet çinekop ve sarıkanatta. Halde de Karaköy’deki tezgâhlarda da artık söz bu iki balığın. Lüferin daha küçük hali olan bu iki balık “sofra balığı” olarak biliniyor. Hem İstanbul’da hem Anadolu’da çok satılıyor. Bir balıkçı “Lüferi bilen ve bulan, çinekop ve sarıkanatı ise herkes alır” diyor. Bu sene bol ve bereketliymiş. Fiyatının ucuzlaması bekleniyor.

HEM DÜĞMELİ HEM ÇİVİLİ

Hangi balıkçı bir balıkla poz verecek olsa ilk tercihi kalkan oluyor. Samsun ve Sinop’tan gelenleri meşhur. Beykoz kalkanlarının da ayrı bir namı var. Marmara’dan da çıkıyor. Balıkçılara Bulgaristan’dan da geliyormuş. Dışındaki pütürlere “çivi” ya da “düğme” deniyor. Her mevsim yenilebiliyor. Ama kimine göre yılın ilk üç ayında, kimine göre ise mayıs ve temmuz arasında avlananlar daha lezzetli oluyor. “Çivisiz” olanı da varmış ama onun aslında “pisibalığı” olduğunu söyleyen de var.

LÜFERİN SARSILMAYAN HÂKİMİYETİ

Eski İstanbullular her balığı kendi adıyla anar sadece lüfer için “balık” derlermiş. “Lüfer’i tanımayan İstanbullu sayılmaz” diye de bir kabulleri varmış. Sadece lezzeti değil karakteri de alameti farikası… Kendinden güçlü balıklara saldıracak kadar gözü pek. Oltaları kırar, ağlardan kaçar. Eski balıkçılar onun için hem “işveli” hem “kurnaz” derler. Diğer balıklarla karıştırılmaz ve karşılaştırılmaz. “Boğazın kraliçesi”, “paşa balığı”, “padişahların gözdesi” sıfatları kullanılıyor. Ben de hale girer girmez lüferi sordum. Bulmak zor olmadı. Kimi yerlere serilmiş kimi de buzlu kasalar içinde üst üste istiflenmiş haldeydi. Ama henüz “akın” başlamamış. Bu gelenler Marmara’dan ve sadece öncüler. Balıkçılar devamının bolca geleceğinden umutlu. Semt balıkçıları da restoran balıkçıları da lüferden geçmiyor. Fiyatlar şimdilik yüksek, kilosu iki bin liraya kadar çıkabiliyor. Ama bollaştıkça fiyat da düşecek. Onun da küçükten başlayıp büyüğe doğru değişen türleri var. En küçüğü “defneyaprağı” sonra “çinekop”, “sarıkanat” ve 25 cm’den sonra lüfer oluyor. Büyüdükçe (35 cm) kofana ve sırtıkara diye devam ediyor.

HANGİ BALIK NASIL YENMELİ

* Çinekop: Tava ve ızgara.

* Sarıkanat: Hem ızgarada hem tavada.

* Barbun/Mezgit: Tava balıkları.

* İstavrit: Tava ve ızgara için ideal.

* Palamut: Fırın, tava, buğulama, ızgara.

* Çupra: Fırın, ızgara.

* Kalkan: Fırın, buğulama, tava.

* Levrek: Izgara, tava, fırın, çorba, buğulama.

* Lüfer: ‘En iyisi fırında olur’, ‘Izgarasının üstüne yoktur’, ‘Kızartması mükemmel’ diyen de var. Lüfer için herkesin farklı bir tercihi var.

VOLİ’Yİ VURMAK

Tekneler arasına kurulan ağlarla balıkların yönlendirilip avlanmasına dayalı sisteme “voli” deniliyor. “Voliyi vurmak” da bu şekildeki verimli ve bereketli bir avı anlatmak için kullanılmış sonra da argoya geçerek anlamı kaymış.