Kanserden korunmak için en fazla kaç gram kırmızı et yemeli?

Geçtiğimiz günlerde Dünya Sağlık Örgütü Kanser Araştırmaları Dairesi sosis, pastırma, jambon benzeri işlenmiş et ürünlerini birinci derecede kanser yapıcılar listesine almıştı. Peki ilgili kurum kırmızı ete nasıl bakıyor? Halen kırmızı et, grup 2A’da yani “muhtemel kanser yapıcılar” listesinde yer alıyor. Kırmızı et kategorisine sığır, kuzu, koyun, keçi, geyik, domuz hatta at eti de giriyor.

İstanbul Üniversitesi Onkoloji Enstitüsü’nden medikal onkoloji uzmanı Prof. Dr. Faruk Aykan, konuyla ilgili sorularımızı şöyle yanıtladı:

Kırmızı etin kanser üzerindeki etkisini anlatır mısınız?

- Bu konuda ilk çalışmalar 1975 yılına kadar gidiyor. Epidemiyolojik çalışmalarda, dünyanın değişik ülkelerinde kişi başı günlük kırmızı et tüketimi miktarı ile o ülkede kolon kanseri görülme sıklığı arasında doğru orantılı bir ilişkinin varlığı gösterildi.

Örneğin, kişi başı günlük kırmızı et tüketimi 200 gramdan fazla olan ABD’de kolon kanseri sıklığı yüzbinde 50’nin üzerinde iken, kırmızı etin çok az tüketildiği Japonya’da bu oran yüzbinde 10’un altındaydı. Daha sonra bu alanda bir çok (yüzlerce) çalışma yapıldı. Bu çalışmaların meta-analizleri yayınlandı ve 2007 yılında sürekli ve düzenli yüksek miktarda kırmızı et tüketiminin kolon kanseri açısından ikna edici bir risk faktörü olduğu, başta ABD ve Avrupa Birliği ülkeleri olmak üzere birçok ülkede kabul edildi ve kılavuzlara girdi.

Peki bu araştırmaların sonuçlarına göre “güvenli kırmızı et tüketimi” miktarı ne?

- 2007 yılından günümüze tüm bu kılavuzların önerdiği güvenli kırmızı et miktarı erişkin bir birey için günde 70 gram ya da haftada 500 gram. Bu miktarın üstünde (tabii sürekli her gün tüketilirse) kolon kanseri riski yüzde 20-30 artıyor.

Kırmızı et nasıl kansere zemin hazırlıyor?

- Sürekli ve düzenli yüksek miktarda kırmızı et tüketimiyle kolon kanseri oluşumundaki moleküler mekanizmalar henüz tam olarak aydınlatılamadı. Ancak, bu konuda ileri sürülen ve hayvan deneylerinde gösterilmiş olan önemli faktörler var. Bunların başında işlenmiş et ürünlerine eklenen katkı maddelerinden nitrit ve nitratlar gelmektedir. Bunlar sindirim sisteminde nitrozamin ve nitrozamid denilen kanserojenik moleküllere dönüşmektedir. Kırmızı etin yapısında bulunan miyoglobin içindeki demir ihtiva eden heme molekülü nitrozaminlerin kanser yapıcı etkisini hızlandırıyor. Bilindiği gibi tavuk ve balık etinde demir yok denecek kadar azdır. Bu da niçin kırmızı etin daha riskli olduğunu kısmen açıklıyor. Diğer kanserojenler kırmızı etin direkt ateşte pişirilmesi ile ortaya çıkan polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve heterosiklik aminler (HCA)’dir. Tüm bu kanserojen moleküller kolon mukoza hücrelerinde mutasyonlara yol açabiliyor.

Etin içindeki yağın da etkisi var mı?

- Evet. Kırmızı etin yapısında ayrıca PUFA’lar yani çoklu doymamış yağ asitleri, özellikle omega-6 yağ asitleri var. Bunlar domuz ve kuzu eti gibi yağlı ette daha çok bulunuyor. Bu yağ asitlerinden araşidonik asit, dokuda iltihap öncüsü prostaglandinlerin ana maddesi. Bilindiği gibi kanser kronik iltihap ortamında çok daha kolay gelişiyor. Prostaglandinlerin inhibitörü olan Aspirin’in polipleri azaltıcı ve kolon kanserini önleyici etkisi gösterildi. Ancak yan etkisi nedeniyle genel kullanım alanına girmedi. Diğer yandan yağ asitleri safra yapımını uyarır ve fazla miktarda safra asidi kolona(kalın bağırsak) geçerse (normalde geçmemesi, ince bağırsaklardan emilmesi lazım) kolon mukozası için toksik etki gösteriyor. Kalsiyumdan zengin gıdaların safra asitlerini bağlıyarak kolon kanserini önleyici etkileri biliniyor. Bu arada son yıllarda, Almanya’dan Nobel ödüllü Prof. Harald zur Hausen, özellikle sığır etinde olması muhtemel kanserojenik ve ısıya dirençli enfeksiyon ajanları konusunda araştırmalar yapıyor.

Kırmızı etin sadece kolon kanseriyle mi ilgisi var? Başka kanserlerde şüpheli mi?

- Yüksek miktarda kırmızı etin ve miktari ne olursa olsun işlenmiş etin kolon kanseriyle ilişkisi artık net olarak kanıtlandı. Prostat, pankreas ve mide kanseriyle ilişkisi de bildiriliyor. Çalışmalar devam ediyor.

Kırmızı eti, “taş devri diyet”ini ısrarla öneren meslektaşlarınız var. Bu ne derece doğru?

- Günlük tüketilmesi gereken maksimum kırmızı et miktarını yukarıda açıkladım. İşlenmiş etin birinci grup kanser yapıcılar listesine girmesi bile yaklaşık 20 yıl aldı. Buna rağmen hala bir çok konuda bilgiye ihtiyaç var. Yeterince bilimsel bilgiye dayalı kanıt olmadan belli bir tıbbi konuda ısrar edilmemesi gerekir. Ancak araştırmalar sürmeli. Bilimsel yöntem kolayca kabul ya da ret etme üzerine kurulmaz. Günümüzde bilimsel bilgiye ulaşmanın kuralları artık oturdu, bunu izlemek gerekir. Bunun dışındaki yargılar, spekülasyondan öteye geçmez.

Kırmızı etin kanser dışında etkisi var mı?

- Evet, özellikle ateroskleroz yani damar sertliği riskini de arttırıyor.