Kalkın Ey Ehli Vatan!

Tuğrul ŞAVKAY

Hamasi konulardan hiç hoşlanmam. Ucuzculuğu hiç sevmem. ‘Yakınlarınızın, hatta kendinizin aleyhine bile olsa gerçeği söylemekten kaçınmayın’ mealindeki ayeti kerimeye yürekten bağlıyımdır. Ama durup dururken kendime hakaret edilmesinden nefret ederim, haksız bir biçimde aşağılanmaya hiç mi hiç gelemem...

Uzun zamandır televizyon seyretmiyorum. Abuk sabuk ve vurdulu kırdılı Amerikan filmleri neyse de, ciddi sayılabilecek hemen her programda gözümü çıkartan hatalara tahammülüm yok. Mesela dün, kuraldışı bir davranışla, çok güzel bir İngiliz filmi seyrettim. Tam ‘hay elinize sağlık’ diyecekken filmin bitiminde kahramanların sonları söylenirken birinin ‘Gallipoli’de öldüğü belirtildi. ‘Hay dilinizi eşşek arısı soksun’ dedim bağırarak. Adam Çanakkale Savaşı'nda ölmüş. İngilizlerin ‘Gallipoli’ dediği düpedüz bizim ‘Gelibolu’!

Televizyon seyretmememin mantıki nedenlerini böylece açıkladıktan sonra gelelim konuya. Amerikan hamburger şirketi McDonald's bir süredir televizyonda bir reklam kampanyası yürütmekteymiş. Sözümona Bolulu iki aşçı Türk yemekleri yapan bir lokantada çalışıyorlar. Sonra içlerinden biri yandaki McDonald's dükkanına gidip orada bir hamburger -veya bir rivayete göre tavuklu bir burger- yiyiyor ve gelip arkadaşına bunu ballandıra ballandıra anlatıyor. Hatta ağzı sulanan diğer aşçı arkadaşına da bir tane ikram ediyor.

Beni ilk uyaran Türkiye Aşçılar Birliği Derneği Başkanı Aydın Yılmaz oldu. Aydın Usta'ya göre aşçılarımızın şivesinin alay konusu yapılması ilk utanılası hareket. ‘Ama daha kötüsü, reklamda gösterilen Türk lokantası aşçısının kendi yemeğini beğenmeyip hamburger yemeye gitmesi’ diyor. Aydın Usta, Türk aşçılarının duayeni sıfatı ile, McDonald's hamburgerinin tanıtımı yapılırken Türk aşçısının ve Türk mutfağının aşağılandığı sonucuna vardıklarını belirtmekte.

Türkiye Aşçılar Birliği Derneği çatısı altındaki aşçılarımız, böyle bir duruma asla seyirci kalmayacaklarını bir basın bildirisi ile ilan etmişler. Bununla da yetinmeyip, reklamın yayından kaldırılmasını, afişlerin yerlerinden indirilip yerlerine Türk mutfağı ve aşçısından özür dileyen bir ibarenin yeraldığı yazıların bulunduğu afişler konulmasının gerektiğini düşünüyorlar. Bunun için savcılıklara gereken başvuruyu yapmışlar bile. Bu girişimden göğsüm kabardı, gözlerim doldu. Çoğu ilkokul tahsilini bile tamamlayamayıp hayata çok erken yaşlarda atılmış mutfak emekçilerimizin bu davranışını takdir etmemek elde mi? Peki ya aydınlarımız ne yapıyor?

TEPKİ ARTMALI

Zeynep Göğüş ‘Aşçıbaşının onuru muasır köfteye karşı’ başlıklı hoş bir yazı ile ilk -ve bildiğim tek- tepkiyi dile getiren aydınımız oldu. Zeynep, Türkiye'nin yetiştirdiği mükemmel bir aydın olmanın ötesinde iyi bir yemek meraklısıdır da. O yüzden çok şaşırmadım. Ama tepki bununla mı sınırlı kalmalıydı? İşte orada epey şüphem var.

Sezarın hakkını Sezar'a, Tanrı'nınkini de Tanrı'ya vermek gerekir sözüne uyarak önce işe Roma imparatorunun hakkından başlayalım. McDonald's ve benzeri ciddi ‘fast food’ şirketleri mutfak dünyasına bazı olumlu katkılarda bulunmuşlardır. Bunların başında Batı dünyasında bile tam oturmamış olan ‘hijyen’ anlayışı gelir. Hijyen sözcüğünün en iyi karşılığı ‘sağlığa uygun bir temizlik anlayışı’. Biz de dahil olmak üzere bir çok ülkede bu anlayışın hâlâ eksik olduğunu düşünürüm. İkinci önemli katkıya gelince, bu da ürünlerin standart hale getirilmesi. Bir müşterinin hep aynı kalitede bir yemeği önünde bulabilmesi ilk başta göründüğünden çok daha önemli bir konu. Bir gün az pişmiş, bir gün çok pişmiş; bir gün küçük, bir gün büyük; bir gün yanında pilav, bir başka gün yanında patates bulunan bir yemek ne kadar yanlış! Standartın, sektörün dışında olanların ilk anda farkedemeyeceği, bir başka önemi de maliyet hesaplarının düzgün tutulabilmesidir. Bu sayede maliyetler hem kontrol altında tutulur, hem de en alt düzeyde seyreder. Böylece iyi bir yemeği daha ucuza mal edebilmek ve -satıcının gözünü kan bürümemişse- daha ucuza satabilmek mümkün olur. Nihayet bu tür şirketler çok büyük bir ciro ile çalıştıkları ve uzun vadeli düşünüp yatırım yaptıkları için araştırma ve geliştirmeye geniş bütçeler ayırabilir. Madem söz McDonald's şirketinden açıldı, hemen bu firmanın kaliteli bir patates kızartması için nasıl bir servet harcadığını çok iyi bildiğimi söyleyeyim. Bu sayede şimdi bütün dünyada herkes çok daha lezzetli patates kızartmaları yiyiyor.

MUTFAĞIMIZA HAKARET

Ancak bütün bu yukarıda yazdıklarım McDonald's şirketinin misafir olarak bulunduğu bir ülkede oranın mutfağına ve aşçılarına hakaret etmesini asla ve kat'a mazur göstermez. Üstelik Türk mutfağının böyle bir aşağılamayı -yine asla ve kat'a- hakettiğini düşünmüyorum. Biz dünyanın en zengin kültür mirasının sahipleriyiz. Mutfağımız da bunu yeterince yansıtıyor. Mayonez, ketçap ve iki kaşık yeşil salata kıymığı ile tat katılmaya çalışılmış ekmek arası sade kıymaya tirit bir köfte karşısında, el Hakk, yıkılmayız. Yıkılmayız da, hikayede aslanın söylediği gibi, bizi bu yara öldürmez, söylenen hakaretamiz sözler ve tavır öldürür.

McDonald's bu rezilliği, hatırladığım kadarı ile, bir kere de Hollanda'da yapmıştı. Yüzyılın en büyük şeflerinden Paul Bocuse'ün resmine fotomontaj yapıp eline üzerine hamburgerlerini dizdikleri bir şiş tutturmuşlardı. Bocuse hemen bir dava açtı ve Hollanda'daki büyük bir kamuoyu desteğini de arkasına alarak davayı kazandı. Felemenk ülkesinin tamamındaki McDonald's afişleri, reklam süresinin eşdeğerinde bir süre ile siyaha kaplandı ve üzerinde bir özür yazısı yer aldı.

Türkiye eğer gerçekten bir Avrupa ülkesi ise bizde de aynı tepkiler olmalı. McDonald's bu terbiyesizliği ve densizliği için hem hukuk alanında, hem de kamuoyu tarafından ağır bir biçimde cezalandırılmalı. Yoksa ‘bizi niye Avrupa Birliği’ne almıyorlar' yollu sızlanmalara asla kulak asmayacağım. Şunu unutmayalım: Kendisine saygı duymayanlara başkaları asla saygı göstermez!

Mutfak Dostları'nın

Bir Konferansı

Mutfak Dostları Derneği, kurulduğundan bu yana, neredeyse muntazam bir biçimde aylık dost yemekleri ve gala yemekleri düzenler. Aşçılarımızın ve servis personelimizin başarılarını sergilemek için vesileler yaratır. Ama derneğin faaliyeti bununla sınırlı değildir. Bence en cazip çalışmalardan birini konferanslar oluşturmakta. Aralık ayının 17 Aralık 1997 Çarşamba günü Divan Oteli'nde yapılacak. Türk mutfağına her zaman büyük ağırlık vermiş olan Divan Oteli salonlarında verilecek konferansa konuşmacı olarak davet edildiğimde, konunun ‘Türk mutfağı gerçekten zengin mi?’ olmasını önermiştim. Dernek yöneticileri önerimi kabul etme nezaketini gösterdiler. O gün sadece ben konuşmayacağım, katılanlar da -vaktin izin verdiği oranda- bu açık tartışmaya katılacaklar. Çok zevkli ve tartışmalı gececek bu toplantı bütün mutfak dostlarına ve yemekseverlere açık olacak.