Hünkárın kızından hünkárbeğendi tarifi

Sabiha Sultan, Osmanlılar'ın son hükümdarı Sultan Vahideddin'in kızıydı. 1894'te İstanbul'da, Ortaköy'deki Feriye Sarayı'nda doğdu. Kuzenlerinden biriyle, sonradan 'Halife' olacak olan Abdülmecid Efendi'nin oğlu Şehzade Ömer Faruk Efendi ile evlendi ve üç kızı oldu: Neslişah, Hanzade ve Necla Sultanlar. Sabiha Sultan'ın kızları sonraki senelerde Mısır prensleriyle evleneceklerdi.

Osmanlı hanedanının bütün mensuplarıyla beraber 1924 Mart'ında Türkiye'den ayrılan Sabiha Sultan önce İsviçre'ye, oradan güney Fransa'nın Nice şehrine yerleşti. Aile, Fransa'dan Mısır'a nakletti, sonra Avrupa'ya geçti.

Sabiha Sultan, hanedana mensup kadınların memlekete gelebilmelerine izin veren kanunun çıkmasından sonra 1952'de Türkiye'ye döndü, 'Osmanoğlu' soyadını aldı ve İstanbul'a yerleşti. Hayata 1971'de veda etti ve Rumelihisarı'na, Aşiyan Mezarlığı'na defnedildi.

Sabiha Sultan'ın büyük kızı Neslişah Sultan, Mısır'ın son hidivi Abbas Hilmi'nin oğlu olan kral naibi Prens Abdulmunim'le evlenmiş ve Abbas adında bir oğluyla İkbal isminde bir kızı olmuştu. Prenses İkbal yemek yapmayı anneannesi Sabiha Sultan'dan öğrendi. Sultan torununa yemeklerin önce tarifini veriyor, sonra beraberce mutfağa giriyorlardı.

Bu tariflerden biri, Türk mutfağının en seçkin yemeklerinden olan hünkárbeğendi idi. Bence hünkárbeğendinin en mükemmelini hünkárın en yakınlarından biri, meselá kızı bilirdi ve dolayısıyla Sabiha Sultan'ın tarifini sizlere de nakledeyim dedim. Sultan'ın yazdığı şekilde yapın ve áfiyetle yeyin...

İşte, hünkárın kızından hünkárbeğendi tarifi:

'Malzeme: 7-8 adet patlıcan, un, tereyağı, birkaç damla sıvı yağ ve süt.

Patlıcanlar kömürde, kömür yoksa gaz ateşinde içleri iyice pişene kadar közlenir, sonra ateşten alınır ve musluktan akan suyun altında kabukları soyulur. Tamamen soyulduktan sonra elle iyice sıkılarak içlerinde kalan bütün su çıkartılır. Liflenmelerini önlemek için bıçakla doğranır, çatalla iyice ezilir ve bu arada renklerini açmak için üzerlerine birkaç damla limon damlatılır. Limonun çok olmamasına dikkat etmek lázımdır, yoksa ekşilik verir.

Bir başka kapta bir kahve fincanı kadar tereyağı eritilir, içerisine birkaç damla sıvı yağ damlatılır. Tereyağından daha az miktarda un erimiş yağın içerisine boca edilir, kavurmadan pişene kadar karıştırılır ve patlıcanlar azar azar içine konur.

Bu arada çatalla devamlı karıştırılır ve yanmamasına dikkat edilir.

Karışım kalın bir macun kıvamına geldiği zaman içine orta boy bir bardak dolusu süt azar azar dökülür. Bu sırada da devamlı surette çatalla veya yumurta teliyle karıştırılır. Bazıları sütü patlıcanların iláve edilmesinden önce unda çevrilmiş yağa koyarlar ki bu yanlıştır ve lezzeti azaltır.

Sütün çekilmesinden sonra içerisine tuz ve karabiber iláve edilir, etle beraber yenir'.

Sabiha Sultan, torununa bir de çerkestavuğu tarifi vermiş:

'Malzeme: Bir adet tavuk, bir kilo ayıklanmış ceviz, üç dilim ekmek, bir buçuk sovan, yarım baş sarımsak, tuz, biber, toz kişniş, kırmızı biber.

Cevizler et makinesinden geçerken ıslatılıp iyice sıkılan ekmek yavaş yavaş cevizle beraber çekilir. İkinci defa azar azar sovan parçaları ile beraber sarımsak ve kırmızı biber de iláve edilerek tekrar çekilir. Daha ince olması istenirse üçüncü defa makineden geçirilir. Sarımsak da aynı şekilde iláve edilir.

Bu melanj (karışım) hazırlandıktan sonra evvelce haşlanan tavuk suyu azar azar ve sıcak olarak katılır ve iyice karıştırılır. Bu esnada kırmızı biberle beraber cevizin yağı sızmaya başlar.

Bunlar cevizlere kaşıkla basılarak alınıp bir fincana konur. Káfi miktarda likid değilse istenilen hale gelinceye kadar tavuk suyu iláve edilir. Tuz, biber ve kişniş de bu esnada konur.

En sonra, ince ince parçalanan tavuk bu cevizli salçaya katılır. Hepsi birlikte iyice karıştırılır ve tabağa geçirilir.

Tasavvuf okçuluğa kadar girmişti

Vahdet-i vücud düşüncesi eski devirlerde okçuluğa kadar girmişti. Ok atmayı öğrenen öğrenciler için Okmeydanı'nda bir merasim yapılır, okçular şeyhi öğrencinin kulağına 'kemankeşler sırrını' yani okçuluğun sırrını söylerdi. Bu iş, ok ve yay vasıtasıyla vahdet-i vücud düşüncesini telkinden ibaretti.

Eskiler vahdet-i vücud düşüncesini hemen her alanda, hatta okçulukta da kullanmışlardır. Ok atmağa başlayan kişiye seçtiği şeyh yahut bağlandığı üstad tarafından bir kabza verilir. Öğrenci, kendisine anlatıldığı şekilde idmana başlar. Dokuz yüz gez atınca yani dokuz yüz defa ok fırlatınca Okmeydanı'nda 'kabza alma' merasimi yapılır ve adı 'atıcılar sicili'ne kaydedilir.

Şeyh, kabza alma merasiminde öğrencinin sağ elini sağ elile tutar. Baş parmakları birbirine kavuşmuş vaziyettedir. O esnada sağ kulağına 'kemankeşler sırrını' yani okçuluğun sırrını söyler. Bu sır, kemankeşliğin (okçuluğun) usulünü, atış ve idamanın esrarını telkin etmekten ibarettir. Meselá 'Şast ile mülayim yaydan çok idman etmek gayet iyidir. Atıcılıkta kuşak sağlam tutulur. Menzil zorla alınmaz, san'atla alınır, sol elinle kabzayı sıkı tutasın, yumruk aşağı baka, buna 'cengbaz kabza' derler' gibi vecizeler söyler. Okun cennetten çıktığını, önce Cebrail tarafından Adem Peygamber'e getirildiğini, sonra sırasiyle peygamberden peygambere, nihayet Hazreti Muhammed'e kaldigını, Hazreti Muhammed'in Sa'd ibn-i Ebu Vakkas'a verdiğini, ondan da üstaddan üstada geldiğini söyler, yedi göbek üstad sayar, nihayet 'Ben de sana teslim edip verdim' der. Talebeye 'Abdestsiz oka yapışma, kıymet bilmezlere talim etme, gözünle görmediğin mahalle atma, besmele ve salat-ü selámla başla' tavsiyesinde bulunur.

Bütün bunlar zahiri eşkalden yani görüntüden ibarettir. Asıl iş, vahdet-i vücud düşüncesini ok ve yayla telkindir ve anlatılmak istenen şudur: 'Yayın kabzasındaki hat, yani 'kab', yayı iki ayrı yaya ayırmaktadır. Hakikatte ise yay birdir ve Hak ile halk da böyledir. Hak, halkın hakikati, halk da hakkın zuhurudur. Bunu böyle bilen yani hak ile halkı bir anda gören kişi vahdete erişmiştir. Kemankeşlerin asıl sırrı da budur'.

Görülüyor ki vahdet-i vücud düşüncesi okçuluğa da girmiş ve vahdetçiler, ok ve yayla atıcılığı da vesile ederek ederek vahdet-i vücudu telkin edegelmişlerdir. Aynı zamanda okun, yayın bir alet olup asıl hakikatin atıcıda olduğu, bu suretle alemde görünenlerin aslında Hakk'a ait bulunduğu da bu sırların arasındadır (A. Gölpınarlı'nın notu: 'Bay Halim Báki'den').

Abdülfettah Efendi

Özellikle nestalik ve altı çeşit celi yazılarda eserler veren bir devlet adamıydı. 1814'de Sakız'da doğdu, Hüsrev Paşa'nın himayesinde iken Müsküman oldu. Mal müdürlükleri ve vali vekillikleri yaptı, Darphane'de 'sikkezenbaşı' yani para ve madalya kalıplarını dökenlerin başkanı oldu, sonra filigran yapımını öğrenmesi için Viyana'ya ve Paris'e gönderildi. Bu arada hatta da çalışmış, Hafız Mustafa Şakir Efendi'den 'aklám-ı sitte' yani altı çeşit yazı, Yesarizade Mustafa İzzet Efendi'den de nestalik icazeti almıştı.