Haydi kuruyemişçiler derse

İstanbul Bakkalar ve Kuruyemişçiler odalarının birlikte kurduğu bir şirket olan İKB eğitim çalışmaları düzenleyecek. Biz de kuruyemişçilere böyle bir eğitim çalışmasında neler öğrenmek istediklerini sorduk.

İstanbul'da Kuruyemişçiler Odası'na kayıtlı 13 bin kuruyemişçi var. 13 bin kuruyemişçinin bulunduğu İstanbul'da kuruyemişin kalbi Mısır Çarşısı'nda atıyor. Neredeyse bir asırdır kuruyemiş üretilen ve satılan Mısır Çarşısı ve çevresi artık eskisi gibi değil. Bir süre öncesine kadar merdivenaltı olarak tabir edilen atölyelerde kuruyemiş üretenler zaman içinde işyerlerini kapatmış bu işleri büyük fabrikalara bırakmışlar.

Kuruyemişin İstanbul için önemi büyük. İstanbul Ansiklopedisi'nin kuruyemiş maddesinde şöyle diyor: ‘‘Eski İstanbul yaşayışı içinde her sınıf ve yaştan müşterinin en çok rağbet ettiği esnafın başında kuruyemişçiler gelmekteydi.’’

Kuruyemişçiler de bu önemlerinin farkında olmalılar ki, gelişen çağa ayak uydurmak kalifiye iş gücü yetiştirmek üzere kolları sıvadılar. Bu amaçla İKB (İstanbul Kuruyemişçiler ve Bakkallar Gıda Sanayi ve Ticarat A.Ş) kuruyemişçi ve bakkallara eğitim seminerleri düzenlemeye karar verdi.

Ne öğrenmek istersiniz?

Mısır Çarşısı'na gittik ve kuruyemişçilere böyle bir eğitim çalışmasında neler öğrenmek istediklerini sorduk. Birçoğuna bu çalışmanın haberi ulaşmamıştı. Sorumuz karşısında önce şaşırdılar. Bir şaka mı acaba diye şüphelenenler oldu? Fakat sonra sorularımıza samimi olarak yanıt verdiler. Birçoğu bizim öğreneceğimiz bir şey yok, biz kuruyemiş konusunda her şeyi biliyoruz dediler. Israr ettik ve soruyu değiştirdik. Kuruyemişçiliğe yeni başlayanlar neler öğrensin? Bu soruya yanıt veren çok oldu.

Ders programı hazır

Tecrübeli kuruyemişçiler yeni başlayanlar için bir ders programı oluşturdular. Burada aslında kendilerinin de bilmediği fakat öğrenmek istedikleri konular bulunduğunu fark ettiler. Mesela ithal kuruyemişleri öğrenmek istiyorlardı, nereden geliyor, sağlık kontrolleri nasıl yapılıyor? Bu gıdaların dayanma süresi ne kadar? Sattıkları mallar nerede yetişiyor, tezgaha gelene kadar hangi aşamalardan geçiyor. Yeniler için derslerin başına tezgahtarlığı koydular. Tezgahtarlık tüm ayrıntıları ile öğretilmeliydi. Müşteri velinimetti ve onlara iyi davranmak yardımcı olmayı bilmek, rahatsız etmemek gerekiyordu.

Hijyen şart!

Yeni başlayanların önem vermesi gereken en önemli konulardan birinin hijyen olduğuna yine oy birliği ile karar verildi. Tecrübeliler hijyen konusunda şöyle diyorlar: ‘‘Kuruyemiş açıkta satılan bir şey bizim burası için çok sorun yok çünkü bizim malımız tezgahta çok durmaz satılır. Ama her hangi bir sokaktaki kuruyemişçi için sorun çünkü mal bazen bir hafta tezgahta kalır.’’ Bu turistik mekanda çalışanlara sorduk; İngilizce öğrenmek ister misiniz? Yanıt yine çok netti: Biz zaten biliyoruz. Gerçekten de burada tezgahtar olarak çalışanların hemen hepsi gayet akıcı ve seri bir şekilde İngilizce konuşuyorlar. Ama öğrendiğimiz kadarıyla bir Fransızca problemi var. İngilizce konuşan tezgahtar sayısı fazla ama Fransızca konuşanı bulmak zor. Fakat bunun da çaresi bulunmuş. Fas'tan adam getirtiyorlar.

İthal kuruyemiş

İthal tezgahtarlarla birlikte ithal kuruyemişlerde geliyor Türkiye'ye. Son zamanların en gözde ithal kuruyemişler mısırdan yapılan kavurga, kaplama fıstık ve leblebi. Soya kaplamalı fıstık ve leblebi İsrail'den, soslu mısır ise Arjantin'den ithal ediliyormuş . Ama artık İstanbul'da da bu kuruyemişleri yapanlar var. Çünkü önce İsrail'den ustalar getirtilmiş onlardan soya kaplı leblebi, fıstık ve kavurga yapımı öğrenilmiş bu konuda yardıma ihtiyacımız kalmamış. Kaşunat en yeni ithallerden, Romanya ve Kıbrıs'tan geliyor.

Önceleri seyyar satıcıydılar

Eski dönemlerde kuruyemişçiler birçok esnaf gibi mahalle aralarında dolaşarak mallarını satarlardı. Genellikle Çankırı ve çevresinden gelen kuruyemişçiler sırtlarında kıldan yapılma bir elbise ayaklarında yemeniye benzeyen pabuç fes üzerine sarılmış yazma çevre, yemeni, ellerinde terlerini silmeye yarayan çaputla bağırarak sokaktan geçerlerdi. Kuruyemişçilerin en çok sattığı malların başında leblebi gelirdi.

Kuruyemişçiler 20. yy başlarında toptan ve perakende satış yapan dükkanlara yerleştirildi. Eminönü Yemiş İskelesi'nin baş tarafında toptancılar faaliyet gösteriyordu. Bu dükkanlarda Anadolu, Suriye ve Rumeli'den gelen çeşitli kuruyemişler satılıyordu. Perakendeci kuruyemiş dükkanları önce kışlık sinema girişlerinde daha sonra da semtlerin değişik yerlerinde açılmaya başladı. (İstanbul Ansiklopedisi)

NE DEDİLER?

Boran Elmas (İstanbul Bakkallar Odası Başkanı):

İstanbul'da 13 bin kuruyemişçi, 40 bin bakkal var. Meslektaşlarımızın özellikle yeni yetişenlerin kalifiye olmasını istiyoruz. Bu eğitim çalışmasına katılanlar, tezgahtarlık, muhasebe bilgisayar, yabancı dil ve mesleki dersler öğrenecekler.

İsmail Taşkın (İstanbul Kuruyemişçiler Odası Başkanı):

Bizim diğer küçük esnaf gibi en büyük problemimiz büyük marketler karşısında hissettiğimiz çaresizlik. Biz küçük işletmeler olarak eziliyoruz. Bir diğer sorunumuzda seyyar satıcılar ve kaçak olarak çalışan işletmeler. Vergiler belimizi büküyor. Esnaf olarak zor durumdayız.

KURUYEMİŞ (kg, milyon TL)

Çekirdek 1.2-1.5

Leblebi 2-2.5

Fındık 5.8-7.8

Fıstık 5.8-7.8

Badem 5.8-8.8

İncir 2.5

Ceviz 5.5

Hurma 2.5

Ceviz sucuk 4.5

Lokum 3.8