Hamsili lahmacun veya mutfaktaki yaratıcılık

Tuğrul ŞAVKAY

Haber önce bir günlük gazetenin gizli saklı bir köşesine sıkışmış haliyle gözüme çarptı. İsmi yazılmayan bir Anadolu Ajansı muhabiri, Karadenizlinin hamsiyi lahmacuna soktuğunu müjdeliyordu. Flaşın ardındaki kısımda ise Trabzon'da üretilmeye başlanan hamsili lahmacuna büyük talep olduğu kaydediliyordu. Aynı haberde, Gaziantepli lahmacun ustası Naim Şahan'ın (veya bir başka yazıdaki ismiyle Nazım Şahan'ın) hamsili lahmacunun klasik lahmacundan lezzetli olduğunu iddia ettiği söyleniyordu.

Baba şehri Antep ile bağlarını hiç koparmamış olan sevgili Zeynep Göğüş, hiç vakit kaybetmeden, hemen ertesi gün Sabah'taki köşesinde harika bir yazı yayınladı. Zeynep'in ‘Hamsili lahmacun ya da mağlup edilemeyenler’ başlıklı yazısını okurken ilk kez haftasonlarında yazmak zorunda kalmama bayağı üzüldüm. Çünkü Zeynep benim söylemek isteyip de söylemekte geç kaldığım düşünceleri neredeyse şiirsel bir dille kaleme almıştı.

‘Ne derseniz deyin, Türkiye direniyor’ diye söze giriyor ve ‘Kanıt isterseniz, buyrun hamsili lahmacuna’ diyordu. Zeynep Göğüş'e göre iki yüz yıldır Batı'nın geniş cepheli kültürel taarruzuna karşı bütün imkanlarını seferber ederek mukavemet gösteriyor Türkiye. Ve üstelik, içindeki asimilasyon heveslilerinin yoğun çabalarına rağmen koruyor kendini. Ardından da şu soruyu soruyor: Gaziantepli ustaların Trabzon'da fırına sürmeye başladıkları hamsili lahmacun bir Anadolu halk entegrasyon (bütünleşme) projesi olabilir mi? Güneydoğu ile Karadeniz'i ocakbaşı tadında biraraya getiren ‘kendiliğinden’ bir proje bu. Zorlaması yok; nihai karar ise adaletinden şüphe duyulmayan damak tadının.

İddialı biri sayılmam. Ama damak tadının terazisini elime almakta da fazla tereddüt etmem doğrusu. Eğer hakim kürsüsüne oturmama izin verilecek olursa, tatmaya fırsat bulamadığım hamsili lahmacun için hemen olumlu kararımı bildirmek isterim. İtalyanların pizzalarının üzerinde binbir çeşit balık yer alıyorsa, hamsi niçin bizim pizzamız olan -ve İtalyan pizzasından hiç de bir eksiği bulunmayan- lahmacunda da yer almasın? Bu arada, İtalyanların balıklı pizzalarını afiyetle yiyip içen ve sürü sepet methiye düzenler, bizim hamsili lahmacuna dudak bükecek olurlarsa onlara ancak şaşar kalırım.

Klasik mutfağın ve onun anası olan halk mutfağının binlerce yıllık geleneğinde mutlaka bir hikmet bulunduğuna giderek daha fazla inananmaktayım. Eğer bazı yakıştırmalar kuşaklar boyunca itiraz görmeden süregeliyorsa bunun mutlaka bizim ilk bakışta anlayamadığımız bir nedeni olmalı. O yüzden Arif Develi ustamızın hamsili lahmacun için ‘aslında birbirine pek yakışmaz ama...’ yollu itirazını anlayışla karşılıyorum. Ancak unutulmamalı ki, bu tavır önünde sonunda insanı biteviye bir tekrara sürükler. Peki o zaman bir mutfak nasıl gelişir? Yeni yemekler nasıl ortaya çıkar? Mutfak repertuarımız nasıl genişler?

NEDEN YAKIŞMASIN Kİ...

Lahmacunun Arapça ‘lahm bi acin’ olması da doğrusu beni pek bağlamıyor. Arapça ‘lahm’ et, ‘acin’ ise ekmek demek olduğuna göre lahmacunun ‘etli ekmek’ anlamını taşıması onun sonsuza kadar bir etli ekmek olarak kalmasını elbette gerektirmiyor. Balığın bulunmadığı yerlerde yaşayan Araplar lahmacunu sonsuza kadar kıyma ile yapmaya devam edebilir. Bence bu durumun hiçbir mahzuru yok. Mahzuru olan biçimciliğin dar kalıplarına zihinlerimizin de takılıp kalması. Nürmberg Bakiresi'nin çivili tabutu içinde bir ortaçağ mahkumu gibi acı çekerek niye ceza görelim. Gelenek adı altında her türlü hurafeyi savunan Katolik Kilisesi'nin engizisyoncu rahiplerinin bu masum adlı işkence aleti ile aklı ve özgür düşünceyi savunanları sindirmeye çalışmış olmaları bugün de bir anlam taşımıyor mu dersiniz?

Aklın ışığının etrafı aydınlatmadığı ve insanların hür düşüncenin her türlü nimetinden yararlanamadığı bir yerde yaratıcılık aramak ve gelişmeyi özlemek ne kadar boş bir düş! Ben fazla hır çıkmasın diye şimdiye kadar bu konunun, yani ilerlemeci Türk mutfağına karşı gelenekçi Türk mutfağı konusunun, üzerinde pek durmadım. Zaten yıllardır bazı siyasi odakların ülke üzerinde sürekli estirdiği ‘milli birlik ve beraberlik’ havasına da uygun düşmezdi bu tutum. Şimdi ise anlıyorum ki, millet dar kafalı siyaset polislerinin çoktan önüne geçmiş de biz yaya kalmışız.

Hamsili lahmacunun, tadı ne olursa olsun, bizim mutfağımızda bir devrim niteliği taşıdığına inanıyorum. İşin ilginç yanı, siyasi tarihimizde aydınlardan değil de halktan gelen ilk devrim bu. Öncüsü Karadeniz'de yaşayan bir Antepli lahmacun ustası. Bu devrimin izleyicilerinin çoğunluğu oluşturacağı ümidi şimdiden içimi ısıtıyor, geleceğe daha olumlu bakmamı sağlıyor. Ellerine ve aklına sağlık Şahan Usta!

Uçağa teşrif edilmez!

Sayfadaki komşum, Mr. Gurme, gündelik yazılarında ‘taktım kafama’ diyerek aklına geleni sözünü hiç sakınmadan kaleme alıyor. İyi de ediyor! Ben de ondan cesaret alarak, kafama taktığım bir konuya dönüyorum. ‘Benim oğlum bina okur, döner döner gene okur’ diyen babanın feryadındaki gibi, dönüp dönüp dil konusuna takılıyorum. Bazen kendi halinde bir yemek yazarı olarak bu işin üzerime vazife olmadığını düşünmüyorum desem yalan olur. Bize küçükken herşeyi büyüklerimizin bizden daha iyi bildiği öğretildi. Ama galiba bu yeterince ikna edici olamamış ki, büyüklerimizin zaman zaman hiç de öyle davranmadıklarını görüp derin bir hayal kırıklığı yaşıyorum.

Kötü Türkçe'den kaçmak için uzun zamandır neredeyse televizyonun açma düğmesine hiç dokunmamaktayım. Arasıra seyrettiğim (çok sık söylendiği gibi ‘izlediğim’ değil) televizyonların neredeyse tümünde sinirbozucu bir biçimde sürekli alttan geçen bantlardaki Türkçe hataları, en alt bilgi ve eğitim düzeyindeki bir Türkü bile çıldırtmaya yeter. Dahi anlamındaki ‘de’ler, soru eki ‘mi’ler hep kelimelere bitişik. Öznesiz cümleler ortalıkta cirit atıyor. Sözdizimleri yanlış. İspanya Prensesi'nin düğününde çalınan Georg Friedrich Haendel'in ‘Messiah’ (Mesih) oratoryosundaki ‘Hallelujah’ bölümüne İspanya milli marşı denmesi kanıma dokunumuyor da, aynı spikerin dilimizi katletmesi beni zıvanadan çıkartıyor. Hemen bütün kanalların Başbakan Mesut Yılmaz'ın T.B.M.M. Başkanı Hikmet Çetin'i kabul ettiğini söylemesi dudaklarımda sadece acı bir gülümseme yaratıyor ama aynı kişilerin doğru dürüst bir Türkçe cümle kuramamaları, neredeyse bütün vurgulamaları yanlış yapmaları beni deli ediyor. Efendi, Meclis Başkanı protokolde Başbakan'dan önce gelir. Alt makam ise üst makamı kabul etmez. O yüzden ancak Sayın Hikmet Çetin Sayın Mesut Yılmaz'ı kabul edebilir. Aksi, protokole aykırıdır. Kimin arz, kimin rica edeceğini bilmeyen bir adam dünyanın hiçbir yerinde bir televizyonda çıkıp haberleri sunamaz. Ama daha kötüsü, anadilini konuşmasını bilmeyen hiçkimse televizyon ekranında veya radyoda arzı endam edemez ve etmemeli.

Biliyorum, bazen benim yazılarımda da yanlışlar oluyor. Dizgi hatası, tapaj hatası, elektronik postada oluşan yanlışlıklar yol açıyor bunlara. Ama bu durum gazetelerin de özensiz olmasını mazur göstermez. Yerim kalmadığı için uzun alıntılar yapamayacağım; yine de bugün -12 Kasım 1997- bir gazetedeki haberde iki kez yer alan ‘sevhen’ kelimesi sabah sabah keyfimi kaçırmaya yetti. ‘Sevhen’ değil, ‘sehven’, yani ‘istemeden, yanlışlıkla’. Bre kardeşim, madem kelimenin anlamını bilmiyorsun niye ısrarla ve defalarca, yanlış olarak yazarsın? Bilinmedik kelimeleri kullanmak bir zorunluk mu? Havaalanlarımızda yıllardır ‘yolcuların uçağa teşrifi’ denir durur. Uçağa teşrif edilmez; uçağı teşrif edilir. Teşrif etmek, Arapça onurlandırmak demek. ‘Yolcuların uçağa onurlandırmaları’ denir mi hiç? Arapçadır, o yüzden bilinmemesi mazur görülmeli savunmasına hiç sığınılmamalı. Türkçesinin suyu mu çıktı? Niye düpedüz ‘yolcuların uçağa binmeleri’ denmiyor? Yoksa Türkçenin kaba olduğu yolundaki Osmanlı ‘aydını’ (!) görüşü Cumhuriyet Türkiyesi'nde hâlâ geçerli midir?

Başta söylediğim gibi, Türkçenin doğru kullanımına feci halde kafayı takmış bulunuyorum. Söyleyeceklerim bittiği için değil, sadece yerim kalmadığı için şimdilik noktayı koyuyorum.