Gusto kitapları patladı

Yayın dünyasının son zamanlarda en gözde kitapları yeme içme kültürü üzerine olanlar. Genel yemek kitaplarının yanı sıra alkollü içkiler ve çay gibi içeceklerin nasıl ve nelerle içileceğini anlatan bu kitaplar, günlük kullanımda bir çok yanlışın da yapıldığını hatırlatıyor okura.

Klasik yemek kitaplarının yerini daha özel zevklere ve tiryakilere hitap eden kitaplar almaya başladı. Birbiri ardına piyasaya çıkan 'çay, kahve, rakı, şarap ve bira' tiryakilerine yönelik kitaplarda, çay demleme tekniklerinden ucuz ve pratik rakı mezelerine, içilecek bardaklardan bunların nasıl servis yapılacağına kadar pek çok pratik bilgi yer alıyor.

Stephan Reimertz'in yazdığı 'Çayın Kültür Tarihi' adlı kitapta, çayın 5 bin yıllık öyküsü, değişik coğrafyalarda geçirdiği dönüşümler ve farklı dillerdeki isimlendirilişi ele alınıyor.

ÇAY BİR GENÇ GİBİ KIPIR KIPIR OLMALI

‘‘Hiçbir özel alanda, çay demleme esnasındaki kadar çok günah işlenmemiştir’’ diyen Reimertz, dikkat edilmesi gereken noktaları şöyle aktarıyor:

‘‘Çay ne kadar iyiyse, sert ve kireçli suya karşı o denli hassas tepki gösterir. Yumuşak bir aroma, kireçli su tarafından adeta tutsak edilir. Su şebekesiyle evlerimize bedava gönderilen öteki katkı maddeleri, örneğin klor ve flüor, seri bir tat katilidir.

Çaydanlığın içindeki bayat su kullanılmamalı, demlik mutlaka önceden ısıtılmalıdır. Yoksa su dökülürken öyle ısı kaybeder ki, çayı çay yapan kimyasal reaksiyon hiç gerçekleşmez.

Çay hava almayan kapalı bir kutuda saklanmalı ve demlenirken bardak başına bir çay kaşığı kullanılmalıdır.

Çay ağı ve çay topları kullanırsanız, çay yaprağı rahatça açılıp şişemez, oysa demlikteki çay, Take That dinleyen bir genç gibi kıpır kıpır olmalıdır.’’

Çayın 2.5 dakika demlendiğinde 'uyarıcı', 5 dakika demlendiğindeise 'sakinleştirici' etkisi olduğunu belirten Reimertz, içmek için en ideal zamanınsa, sabahın erken saatlerinden öğleden sonraya kadar geçen süreç olduğunu kaydediyor.

Reimertz çaydanlığın, demliğin veya çay bardağının metal olması halinde, metal tadının çaya sineceğine dikkati çekerek, lezzetin korunması için ayrıca tadlandırıcıdan uzak durmak ve 'esmer şeker' kullanmak gerektiğini kaydediyor.

RAKI YALNIZ İÇİLMEZ

İlhan Eksen, bu ay 4. baskısı yapılan 'Dengeli Demlenme ve Rakı Mezeleri' adlı kitabında, Türk kültürünün simgelerinden biri olan rakının içimiyle ilgili genel kabul görmüş bilgileri okurla paylaşıyor.

'Leylek boynu kadehlere' rakı, su ve buzu, üçte bir ölçüsü ile eşit miktarda koymak gerektiğini belirten Eksen, buz ile temasın, rakıya üzüm ve anason aroması veren maddeleri kristalleşip, rakının tadını bozacağını anlatıyor ve sudan önce buzun koyulmaması yönünde rakıseverleri uyarıyor.

Rakı sofrasını, ‘‘katılanların çoğu zaman diyalog bazen de monologyaptığı, aynı anda hem oyuncu, hem seyirci hem de eleştirmen olabildiği’’ bir tiyatro sahnesine benzeten yazar, sofrada en az 2, enfazla 6 kişinin bulunması gerektiğini söylüyor.

PEYNİRİ EKSİK ETMEYİN

‘‘En ucuz, en güzel rakı sofrası, evde emek ve sevgi ile kurulan sofradır’’ diyen Eksen, 'dengeli demlenmenin' püf noktalarını şöyle açıklıyor:

‘‘Mecbur kaldığınız veya çok sıkıştığınız durumlar hariç, ikram edeceğiniz yemekleri mezeciden hazır alıp masaya getirmeyin.

Rakı sofrasına koyacağınız hayvansal proteinli gıdaların alkolün emilme hızını azaltacağını unutmayın. Ancak kalorileri de yüksek bu hayvansal gıdaları, düşük kalorili bitkisel gıdalar ile dengelemekte hem ağız tadı, hem de sağlık açısından büyük yararlar vardır.

Sofrada peynir mutlaka bulunmalıdır. Ancak salam, sosis, jambon gibi şarküteri ürünleri uygun düşmez, bunlar şarap veya bira ile daha iyi gider.

Salatalar ve soğuk yemeklerde, sızma zeytinyağı, sarımsak, ceviz, taze soğan, domates, maydanoz ve diğer otlar bolca kullanılmalıdır.

Kızartılarak hazırlanan mezeleri tarator, yeşillik veya yoğurt ileservis yapmak mide açısından yararlıdır.’’

ŞEYTANIN KURUTTUĞU ASMALAR

Ed McCarthy ve Mary Ewing-Mulligan'ın kaleme aldığı 'Amatörler için Şarap' kitabında ise, şarabın Anadolu topraklarındaki efsanesi anlatılıyor.

Efsaneye göre, ‘‘Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya başlar. Neşe içinde dolaşan keçisini takip ederek, ona bu neşeyi veren üzüm suyunun müptelası olur. Ancak neşesini kıskanan şeytan, asmaları kurutur. Nuh peygamber üzüntüsünden yatağa düştüğünce de insafa gelip, asmaların canlanması için 7 hayvanın kanı ile sulanması gerektiğini söyler. Aslan, kaplan, köpek, ayı, horoz, saksağan ve tilkiden oluşan kurbanların kanlarıyla sulanan asmalar, tekrar üzüm vermeye başlar.

Bu yüzden şarapla sarhoş olan kimselerde, bu 7 hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Bu kişiler, kah aslan gibi cesur, kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, horoz gibi gürültücü, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze olurlar.’’

Kitapta yer alan bir ilginç bilgi de kimyasal değişiklik gösterdikleri ve eskidikleri için bir çok şarabın canlı olması. Uzmanına göre, şarap oksijeni emdiğinden sürahide servis yapılmalı ve içmeden önce de geniş bardaklara boşaltılarak en az 10 dakika bekletilmeli...

BARDAĞA GÖRE TAT

Şarabın servis yapıldığı bardağın boyutuna göre tat değiştirdiğinide belirten yazarlar, kırmızı şarap için 360-720 gram, beyaz şarap için 300-360 gram, köpüklü şarap içinse 210-360 gram hacimli bardakları öneriyorlar. Daha dar hacimli bardaklar kullanıldığında şarap boğazda acı bir tat bırakıyor.

Ayrıca kırmızı şarabın oda ısısında, beyaz şarabın 8-10 derece, roze şarabın ise 6-8 derece ısıda servis yapılması gerekiyor.

BİRANIN ÜÇ DÜŞMANI

Ucuz ve kolay içimi nedeniyle en popüler içki olan bira, aynı zamanda insanoğlunun ilk alkollü içeceği.

Marty Nanchel ve Steve Ettlinger'in birlikte kaleme aldığı 'Amatörler için Bira' kitabında ise evde bira yapımından, süpermarkette bira seçimine kadar bilinmesi gereken her şey okura aktarılıyor.

Uzmanlara göre, 'zaman, sıcaklık ve ışık' biranın tazeliğini tehdit eden 3 düşman...

Şarabın aksine bira, zamanla değer yitiriyor. Raf ömrü 3 ay olan biranın, florasan ışığından etkilenmemesi için de kahverengi şişede muhafaza edilmesi gerekiyor. Bira derin ve kavisli bir bira bardağı ile içilmelidir, çünkü bardak birayı kapsayarak aromanın hemen uçmasını önler.

Biranın kalitesini de kabarcıklar gösterir.