Gluten nedir hangi besinlerde bulunur?
Güncelleme Tarihi:
Gluten özellikle sağlıkla beslenmek isteyenlerin merakla takip ettiği konuların başında geliyor. Gluten, başta buğday olmak üzere çavdar, arpa, yulaf gibi bazı tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Peki, gluten nedir?
Gluten, elastik bir protein topluluğudur. Proteinler birbirine bağlandıklarında esnek bir yapı oluştururlar; tıpkı tendondaki veya örümcek ipeğindeki proteinlerin yaptığı gibi. Su ile karıştırılıp hamur haline getirildiğinde gluten proteinleri de aynı esnekliğe sahip olur.
Fırıncılar gluteni, ekmek yapmak için bir nevi iskele olarak kullanır. Maya -tek hücreli bir organizma- buğday ununa eklenir. Burada şeker fermentasyon kanalıyla tüketilir ve karbondioksitten oluşan gaz baloncuklarına dönüşür. Hamur, gaz baloncuklarını yakalayarak kabarır, esnek yapışkan iskelet desteği ile hava cepleri ağını yaratır. Gluten proteinleri ısıtıldığında tutulur, esneklik yumuşaklığa ve gevrekliğe dönüşür. Herhangi bir buğday ekmeğini dilimlerseniz içindeki kabarcıkları ve gluten desteğini tespit edebilirsiniz.
Fırıncılar gluteni ekmek için bir nevi iskele gibi kullanır çünkü gluten ekmeğe yumuşaklık ve çiğnenebilirlik verir. Herhangi bir buğday ekmeği dilimlenerek kabarcıklar ve gluten desteği görülebilir.