Gıdadaki tehlike 'Mikotoksin'

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünce Avrupa Birliği (AB) 6. Çerçeve Programı tarafından desteklenen “Moniqa Projesi” kapsamında büyük çoğunluğu kanserojen özellikte olan mikotoksinler (gıda maddelerinde oluşan küflerin neden olduğu toksik maddeler) konusunda eğitim verilecek.

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel, “Moniqa Projesi” ile gıda zincirinde kalite ve güvenliği izlemek ve kontrol etmek için analitik yöntemlerin uyumlu hale getirilmesinin hedeflendiğini söyledi. Prof. Dr. Köksel, projede 20 ülkeden 33 üye kurum çalışanı yaklaşık 400 araştırmacının, dünyadaki gıda kalite ve güvenliğini izlemek ve kontrol stratejilerinin uyumunu sağlamak üzere işbirliği yaptığına işaret etti.

Prof. Dr. Köksel, doğada yaygın bulunan “Aspergillus, Penicillium ve Fusarium” gibi küflerin, gıda ham maddelerinin üretimi, işlenmesi, taşınması ve depolanması sırasında uygun şartlar sağlanamadığı takdirde gelişerek insan sağlığına zararlı mikotoksinler ürettiğine dikkati çekerek, şöyle konuştu:

“Canlılar üzerindeki akut toksisiteden kansere kadar değişebilen etkileri nedeniyle mikotoksinler günümüzde, gıda güvenliğinin sağlanması ve insan sağlığının korunması açısından kontrol altına alınması gereken en önemli risklerden birini oluşturmaktadır. Mikotoksin adı verilen bu maddelerin büyük çoğunluğu kanserojen özelliktedir. Gıda güvenliği açısından önemli başlıca mikotoksinler, aflatoksinler, okratoksin, patulin, trikotesenler, fumonisinler ve zearalenondur.”

Daha çok hangi gıdalarda bulunuyor

Mikotoksinlerin daha çok tahıllar, kuru yemişler, kurutulmuş sebze ve meyveler, baharatlar ve yemlerde bulunduğunu vurgulayan Prof. Dr. Hamit Köksel, şunları kaydetti:

“Bu toksinleri içeren ham maddelerden üretilen ürünler de sağlık açısından risk oluşturmaktadır. Gıdalarda küflerin gelişiminin ve mikotoksin oluşumunun engellenmesi veya azaltılması gıda işleme ve depolama esnasında hijyenik koşulların sağlanmasıyla mümkün olabilir. Ham maddeden toksinlerin uzaklaştırılması çok zor olduğundan küf gelişiminin baştan önlenmesi önemli hale gelmektedir. Bu nedenle gıda sanayinde gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için tarladan başlayarak son ürüne kadar her aşamada gerekli önlemlerin alınması ve ham madde ve son üründe mikotoksin bulaşılarının belirlenmesi gerekmektedir.”

Bu çerçevede, mikotoksinler konusunda önemli uzmanların katılımıyla yarın başlayacak bir eğitim programı düzenlediklerini bildiren Prof. Dr. Köksel, program hakkında şu açıklamayı yaptı:

“3 gün sürecek eğitim programı kapsamında uzmanlar mikotoksinlerle ilgili genel bilgiler, yasal düzenlemeler ve analiz yöntemleri ile ilgili sunumlar yapacaklardır. Ayrıca katılımcılar laboratuvarda farklı mikotoksin analiz yöntemlerini (HPLC, LC-MS, ELISA gibi) uygulama imkanı bulacak.”

Eğitim programında Hollanda'da tarım ürünlerinin ve gıdaların kalite ve güvenliği üzerine önemli araştırmalar yürüten bir kuruluşta (RIKILT) çalışan deneyimli araştırmacı Dr. Hans Van Egmond'un gıda ve yemlerde risk değerlendirmesi ve yasal düzenlemeler hakkında bilgi vereceğini belirten Prof. Dr. Köksel, İtalya Ulusal Araştırma Konseyi'nin Gıda Üretim Bilimleri Enstitüsü'nden deneyimli araştırmacılar Dr. Michele Solfrizzo ve Dr. Michelangelo Pascale'nin de mikotoksinlerle ilgili genel bilgiler, analiz yöntemleri ve benzeri konularda sunumlar yapacağını kaydetti.
Prof. Dr. Köksel, eğitim programına gıda sektörü temsilcileri ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığından ilgili kişilerin katılacağını sözlerine ekledi.