Gastronomi okuma merakı büyük bir hızla yayılıyor

Yeni nesiller büyüyünce aşçı olacakAşçı deyince aklınıza 'çek ustaaa' diye bağıran, göbekli, kirli önlüklü, bıyıklı insanlar geliyorsa yanılıyorsunuz. Bu meslek büyük bir hızla kabuk deÄŸiÅŸtiriyor. Bir turizm ülkesi olan, mutfak geleneÄŸiyle övünen ve yiyecek içecek sektörü büyük bir patlama yaÅŸayan Türkiye'de aşçılık artık geleceÄŸi parlak, itibarı yüksek, star yaratmaya müsait, geliri yüksek bir iÅŸ. Günümüzün parlak aşçıları, lokanta ve catering patronları arasında, kolej bitirmiÅŸ, üniversite mezunu birçok kiÅŸi var. Bunlar ekonomi, iÅŸletme gibi dallarda okudu, ama sonra iÅŸlerini terkederek, mutfak komiliÄŸinden grand chef'liÄŸe kadar uzanan aşçılık kariyeri için yurtdışında kurslara, okullara gidip kendilerine yeni bir yol çizdiler. Onlardan sonra gelen, henüz eÄŸitimlerini sürdüren gençler ise daha da kararlı. Anneler babalar yavaÅŸ yavaÅŸ aşçılığın mühendislik ya da doktorluk gibi saygın ve üstelik para da kazandıran bir kariyer olduÄŸunu kabulleniyor. Milli EÄŸitim Bakanlığı ve üniversiteler ağır aksak da olsa bu yeni eÄŸilime ayak uydurmaya çalışıyor. Yurtdışında eÄŸitim gören Türk öğrenci sayısında son yıllarda meydana gelen patlama, gastronomi ve aşçılık gibi alanları da kapsıyor. Le Cordon Bleu (Fransa), Culinary Institute of America (ABD) gibi dünyaca ünlü aşçılık akademilerinde iki yıla varan eÄŸitimler alan, bunun için yıllık 25 bin dolar harcayan Türk gençlerinin sayısı artıyor. Eskiden bir mutfaÄŸa küçük yaÅŸta yamak olarak girmekten baÅŸka çare yoktu aşçı olmak için. Ãœstelik bu meslek, evlerinde binlerce yıldır yemek yapan kadınlara da kapalıydı. Okul eÄŸitimi bu sorunların aşılmasını saÄŸlıyor. Evet, en büyük aşçılar arasında çekirdekten yetiÅŸenler var. Ama okul eÄŸitimi, geleceÄŸin aşçılarına sadece yemek yapmayı deÄŸil, onları sunmayı, pazarlamayı öğretiyor, genel kültürlerini artırarak birçok gastronomun baÅŸlıbaşına bir sanat kabul ettiÄŸi bu dala yeni bir itibar kazandırıyor.SENEM BETÄ°L(30/Senem Betil Pastacılık'ın sahibi)Paris'te hobi olarak baÅŸladığı pastacılık mesleÄŸe dönüştüSenem Betil, Ä°brahim Betil'in kızı. Galatasaray Lisesi'nden sonra Amerika'da Georgetown Ãœniversitesi'nden mezun oldu. Hobisini geliÅŸtirmek için Paris'te Le Cordon Bleu'de temel pasta ve yemek eÄŸitimi aldı. 25 yaşındayken pasta hobisi ciddi bir tutkuya dönüştü. Paris'te aldığı klasik pastacılık eÄŸitimini tekrar Amerika'ya dönerek pekiÅŸtirdi. New York CIA (Cullinary Ä°nstitute of America) ve Chicago Wilton School of Cake Decorating'ten çeÅŸitli sertifikalar aldı. Pastacılık konusunda Amerika'daki en önemli isimlerden Colette Peters ve Betty van Nordstrand ile birlikte çalıştı. Ailesi en başından beri sevdiÄŸi iÅŸi yapmasını destekledi. Dönüşünde Ä°stanbul Kavacık'ta kendi imalathanesini kurdu. Yanına aldığı ilk usta alaylıydı ve onu çok ÅŸaşırttı: ‘‘Ben mektepli olduÄŸum için onun tavırlarını hayretle izliyordum. Gerçi bugün popüler olarak bilinen birçok tatlı kaza sonucu ortaya çıkmıştır ama o hiç teknik bilmiyordu. Mesela ben bir tarif okusam, ezbere devamını getirebilirim. Onlarsa merak etmiyor, neden sorusunu sormuyor. Acaba neden yumurtanın beyazı ille de bakır kapta çırpılmalı? Çünkü tuz efekti verir. Bu onu hiç mi hiç ilgilendirmiyordu. Ama ben de her ÅŸeyi biliyorum zannederken fark ettim ki onların da bildikleri var. Evet yumurta bakır kapta çırpılacaktı ama iyi un nereden ucuza alınırdı, bunu da o biliyordu.’’ 6 ay önce Bebek'te bir butik pastane açan Betil, ‘‘bu iÅŸ beni zengin etmedi ama ekonomik getirisi bana yetiyor’’ diyor.LEVON BALIKÇIOÄžLU(40/Levon Patisöri'nin sahibi)Ä°ki yabancı dil biliyorsunuz, mutfakta çalışmak istediÄŸinize emin misiniz dedilerSerbest meslek sahibi bir babanın ve usta aşçı ev hanımı olan bir annenin çocuÄŸu olan Levon BalıkçıoÄŸlu, Alman Lisesi'ni bitirdikten sonra BoÄŸaziçi Ãœniversitesi'nde sosyoloji okudu. Bir süre turizmde çalıştıktan sonra 29 yaşında, evli ve bir çocuk babasıyken aşçı olmaya karar verdi ve Swissotel'in mutfağına ikinci komi olarak girdi: ‘‘Swissotel'e baÅŸvuruda bulunduÄŸumda beni çağırıp neden mutfakta çalışmak istediÄŸimi sordular. CV'me bakıp, iki yabancı dil biliyorsunuz ve turizm deneyiminiz var. Mutfakta çalışmak istediÄŸinize emin misiniz? Ä°sterseniz sizi bu özelliklerinizle ön büro gibi daha 'prezantabl' bir bölümde baÅŸlatabiliriz dediler.’’ Burada 4 yıl neo-klasik bir ÅŸef olan Herve Merendet ile çalışan BalıkçıoÄŸlu, 4 ay boyunca günde 8 saat Swissotel Otelcilik okulunda mutfak eÄŸitimi aldı. Bir yıl Four Seasons Oteli'nin mutfağında ünlü Ä°talyan aşçı Carlo Bernardini ile de çalıştıktan sonra yeniden Swissotel'e döndü ama bu kez komi olarak deÄŸil, okulda eÄŸitmen olarak. HacıbozanoÄŸulları, Karafırın gibi ünlü pastanelere danışmanlık yaptı. 2000 yılında kendi yeri olan Levon Patisöri'yi açtı. Ekonomik getirisinden memnun: ‘‘5-6 yıl öncesine kadar aşçılık öğrenmek isteyenlere tuhaf gözle bakılırdı. Åžimdi durum deÄŸiÅŸti, insanlar belki bir gün kendi kafemi açarım diyerek yemek kurslarına hatta yurtdışına bu iÅŸin eÄŸitimini almaya gidiyorlar.’TÃœRKÄ°YE AŞÇILAR BÄ°RLİĞİ'NÄ°N KURUCUSU AYDIN YILMAZAşçıyım diye bana kız vermemiÅŸlerdi, ÅŸimdi öyle deÄŸil çok şükürTürkiye Aşçılar BirliÄŸi'nin kurucusu Mengen Aşçılık Lisesi'nin ve Mengen Aşçılık Meslek Yüksekokulu'nun kurulmasında da öncü olan Aydın Yılmaz aşçılık hayatına Ankara'da bir benzin istasyonunun mutfağında bulaşıkçı olarak baÅŸladı. Ä°stanbul Liman Lokantası'nda usta oldu. Bir iÅŸ olanağıyla Ä°sviçre'ye gittiÄŸinde oradaki bütün aşçıların okullu olduÄŸunu gördü ve aşçılık okumaya karar verdi. Büyük zorluklarla hem okudu, hem çalıştı. Ama uÄŸraÅŸlarına deÄŸdi çünkü Türkiye'ye döndüğünde artık Divan Oteli'nin aşçıbaşısıydı. Ä°zmir Altın Yunus, Kahire Sheraton ve Ä°stanbul Sheraton'da aşçıbaşılık yaptı. Ama zirvesine ulaÅŸtığı bu meslekte iki mesele ona çok ağır geliyordu. Birincisi ustaların meslek sırlarını açıklamamasıydı: ‘‘Ustam bana bir kilo un, ÅŸu kadar yumurta, ÅŸu kadar limon çıkar tezgaha koy, dışarı çık derdi. O emeÄŸin sırrını asla öğretmek istemezdi. Ben de sonradan kırık yumurta ve sıkılmış limonları birleÅŸtirip hangisinden kaçar tane koyduÄŸunu hesaplamaya çalışırdım. Bana ağır gelen bir diÄŸer konu da ustanın mutfağın imparatoru olmasıydı. Ä°stediÄŸine küfredebilirdi usta. Bunları deÄŸiÅŸtirmeye karar verdim. Ve bu iÅŸin ancak eÄŸitimle olacağını düşündüm. Önce bir dernek kurduk. Sonra Mengen'deki liseyi ve yüksekokulu açtırmak için aralıksız giriÅŸimlerde bulunduk. Amacıma büyük ölçüde ulaÅŸtım. 16 yaşındayken aşçıyım diye bana kız vermediler. Åžimdi öyle deÄŸil çok şükür.’’UMUT ÖZKANCA(26/Loft Lokantası'nın sahibi)Önce ekonomi okudu ama baba mesleÄŸini seçince üstüne mutfak eÄŸitimi aldıBorsa restoranlarının sahibi Rasim Özkanca'nın oÄŸlu olan Umut Özkanca liseyi Ä°sviçre'de American Scholl Lugano'da, ekonomi eÄŸitimini de Bentley College Boston'da okudu. Ä°ngilizce, Ä°talyanca ve Ä°spanyolca bilen Özkanca babasının hiçbir etkisi olmadan eÄŸitimini aldığı ekonomiyi deÄŸil lokantacılığı seçti. New York'ta Franch Culinary Institute'yü birincilikle bitirdi: ‘‘14 yaşımdan beri mutfakta çalıştığım için aşçılık okumaya karar verdiÄŸimde hiçbir arkadaşım tuhaf karşılamadı. Ama bu okul çok zormuÅŸ. Fiziksel olarak bu kadar zorlanacağımı tahmin etmiyordum. Derslerde saatlerce ayakta kalıyorsunuz.’’ Özkanca Uluslararası Rötisörler Zinciri DerneÄŸi'nin de üyesi. Ä°stanbul'a dönüşünde ise Loft Lokantası'nı açtı. Babası ÅŸimdi en iyi müşterisi. Kariyer konusunda verdiÄŸi karardan çok memnun olduÄŸunu söyleyen Özkanca, ‘‘bu öyle bir iÅŸ ki gidip Japonya'da bile yapabilirim. Getirisinden de çok memnunum. Amacım giderek daha büyük projelere imza atmak’’ diyor. VEDAT BAÅžARAN(40/Feriye Lokantası'nın sahibi)Mutfak üzerine ne kadar eÄŸitim varsa aldı, ÅŸimdi de aşçılık okulu kurmak istiyorVedat BaÅŸaran, Balıkesir Ãœniversitesi Turizm Yüksekokulu'nu bitirmiÅŸti. Ama mutfak eÄŸitimi almak için Ä°ngiltere'ye gitti. Londra'da West London College Aşçılık Okulu'nda eÄŸitimini sürdürürken, bir yandan da futbol oynuyordu. Maç başına 25 sterlin para alıyor, haftalık 50 sterlin olarak ev kirasını ödüyordu. EÄŸitimini tamamlayınca Türkiye'ye döndü: ‘‘1988'de TURÄ°NG'de iÅŸe baÅŸladım. Bizler yurtdışında eÄŸitilirken komple aşçı olarak yetiÅŸtirildik. Dünyada bu iÅŸ çok ilerlemiÅŸti. Türkiye'de eÄŸitim alan insan sayısı çok azdı. Ben iÅŸe baÅŸladığımda pastacı arkadaÅŸa ‘Bir pasta yapalım, 15 sene bozulmasın' dedim. ArkadaÅŸ çok güldü. Oysa kendi niÅŸan pastam 5-6 yıllıktı. Türkiye'de o zamanlar böyle bir ÅŸey yoktu. Ä°ddialaÅŸtık. Böyle bir pastanın uzun süre saklanabildiÄŸine ikna etmek için pastayı kestik. Oysa saklamak isterdim.’’Vedat BaÅŸaran daha sonra Selçuklu ve Osmanlı mutfağı üzerine çalışabilmek için Osmanlıca öğrendi. Mutfak üzerine ne kadar ekstra eÄŸitim varsa aldığını söyleyen BaÅŸaran, ÅŸimdi bir okul kurmayı planlıyor. Feriye Lokantası ve KabataÅŸ EÄŸitim Vakfı ortaklığı ile eylülde açacağı okulun 1-2 yıl eÄŸitim vereceÄŸini ve Osmanlı- Türk mutfağı araÅŸtırma merkezi olacağını söylüyor. ‘‘Türkler doÄŸuÅŸtan misafirperverdir, ama ağırlama ve üretim tekniklerini geliÅŸtirmeleri gerek’’ diyor. ‘‘Dünyada yaratıcılığın en fazla ilerlediÄŸi alanlardan biri aşçılık. Ãœstelik birçok baÅŸka meslekten çok daha kárlı bir iÅŸ.’’ Mutfakta alaylı-mektepli ayrımı üzerine de ÅŸunları söylüyor BaÅŸaran: ‘‘Bir yemeÄŸi belki alaylı daha iyi çıkarabilir. Ama, yemek programını iyi yapamayabilir. Alaylı aşçı pazarlama stratejisini bilemez.’’ Vedat BaÅŸaran kızları Sinem'le (12) Mina'yı (7) çikolatadan yaptığı oyuncaklarla büyüttüğünü, onların da ÅŸimdi yemek yapmaktan büyük zevk aldığını söylüyor. AYÅžECAN TÃœFEKÇİOÄžLU (29/Divan Oteli'nin aşçısı)BoÄŸaziçi'nden sonra eÄŸitimine Divan'ın mutfağında devam ettiÄ°kisi de öğretim görevlisi olan bir anne-babanın kızı. Küçüklüğünden beri yaratıcı sanatlara, özellikle de mutfak sanatlarına düşkündü ama bu rüyasını gerçekleÅŸtirebilmek için önce ailesinin ‘‘geçerli bir diploma’’ endiÅŸesini gidermek zorunda kaldı. BoÄŸaziçi Ãœniversitesi Ekonomi Bölümü'nü bitirir bitirmez, bir denetim firmasına girdi ve bu sırada hayatının akışını deÄŸiÅŸtirecek olan TuÄŸrul Åžavkay'la tanıştı. Projesini ona açtığında aldığı yanıt cesaret vericiydi. TuÄŸrul Åžavkay mutfak iÅŸi yapmak istiyorsa bu iÅŸin her aÅŸamasında çalışması gerektiÄŸini söyleyerek Divan Oteli'ne yönlendirdi. Üç yıl önce stajyer olarak baÅŸladığı iÅŸinde aşçılığa yükseldi. Aşçılık eÄŸitimi yok ama mutlaka almak istiyor: ‘‘Mektepli olmak bu meslekte ilerlerken zamandan kazandırıyor. Bu bilinen bir ÅŸey. Usta bütün yemeÄŸi sana yaptırıyor ama sıra yemeÄŸe tadını veren püf noktaya geldiÄŸinde onu senden saklıyor, seni tencere yıkamaya gönderiyor ki yemeÄŸin sırrını öğrenmeyesin. Ben ÅŸanslıydım, çünkü hem kadındım, hem de Divan Otel gibi iyi bir ekibin içinde yetiÅŸtim. Ekonomik getirisine gelince, bu iÅŸe zengin olmak için girmedim, burası benim için bir okul. Getirisini ise uzun vadede bekliyorum.’’SEDAT ZÄ°NCÄ°RKIRAN(50/Sardunya Catering Grubu BaÅŸkanı)Ä°ngiltere'de yamaklıktan baÅŸladı ÅŸimdi 2 bin 700 aşçının aşçıbaşıHürriyet Gazetesi'nin ilk genel yayın müdürlerinden Necati Zincirkıran'ın oÄŸlu. Ailesinde yemek-restoran iÅŸiyle ilgilenen kimse olmamasına raÄŸmen Alman Lisesi'ni bitirdikten sonra, babasının yönlendirmesiyle 17 yaşında Ä°ngiltere'ye Food&Beverage okumaya gitti. Gündüz okula gidiyor gece çalışıyordu. Babası yönlendirmese de aynı kararı vereceÄŸini söyleyen Zincirkıran askerlik nedeniyle dönmek zorunda kaldığı Ä°ngiltere'de otel ve lokantaların mutfaklarında yamaklıktan baÅŸlayarak çeÅŸitli görevlerde bulundu. Dönmeden önce son olarak çalıştığı lokantanın sahibi aşçılık yapması ÅŸartıyla ona lokantanın yüzde elli hissesini teklif etti. Askerlikten sonra kendi yerinin sahibi oldu. 30 yıldır bu iÅŸte faaliyet gösteriyor. Bugün 2 bin 700 kiÅŸinin çalıştığı bir catering firmasının sahibi. Bu mesleÄŸin dünyanın her yerinde geçen bir altın bilezik olduÄŸunu söylüyor: ‘‘Bu öyle bir meslek ki iyi yaptığınız sürece her zaman her yerde para olarak dönüşü yüksektir.’’ Â