Gastronomi okuma merakı büyük bir hızla yayılıyor
Güncelleme Tarihi:
Nuran ÇAKMAKÇI-Savaş ÖZBEY
Oluşturulma Tarihi: Nisan 26, 2003 22:35
Yeni nesiller büyüyünce aşçı olacak
Aşçı deyince aklınıza 'çek ustaaa' diye bağıran, göbekli, kirli önlüklü, bıyıklı insanlar geliyorsa yanılıyorsunuz. Bu meslek büyük bir hızla kabuk değiştiriyor. Bir turizm ülkesi olan, mutfak geleneğiyle övünen ve yiyecek içecek sektörü büyük bir patlama yaşayan Türkiye'de aşçılık artık geleceği parlak, itibarı yüksek, star yaratmaya müsait, geliri yüksek bir iş.
Günümüzün parlak aşçıları, lokanta ve catering patronları arasında, kolej bitirmiş, üniversite mezunu birçok kişi var. Bunlar ekonomi, işletme gibi dallarda okudu, ama sonra işlerini terkederek, mutfak komiliğinden grand chef'liğe kadar uzanan aşçılık kariyeri için yurtdışında kurslara, okullara gidip kendilerine yeni bir yol çizdiler.
Onlardan sonra gelen, henüz eğitimlerini sürdüren gençler ise daha da kararlı. Anneler babalar yavaş yavaş aşçılığın mühendislik ya da doktorluk gibi saygın ve üstelik para da kazandıran bir kariyer olduğunu kabulleniyor. Milli Eğitim Bakanlığı ve üniversiteler ağır aksak da olsa bu yeni eğilime ayak uydurmaya çalışıyor. Yurtdışında eğitim gören Türk öğrenci sayısında son yıllarda meydana gelen patlama, gastronomi ve aşçılık gibi alanları da kapsıyor. Le Cordon Bleu (Fransa), Culinary Institute of America (ABD) gibi dünyaca ünlü aşçılık akademilerinde iki yıla varan eğitimler alan, bunun için yıllık 25 bin dolar harcayan Türk gençlerinin sayısı artıyor. Eskiden bir mutfağa küçük yaşta yamak olarak girmekten başka çare yoktu aşçı olmak için. Üstelik bu meslek, evlerinde binlerce yıldır yemek yapan kadınlara da kapalıydı. Okul eğitimi bu sorunların aşılmasını sağlıyor. Evet, en büyük aşçılar arasında çekirdekten yetişenler var. Ama okul eğitimi, geleceğin aşçılarına sadece yemek yapmayı değil, onları sunmayı, pazarlamayı öğretiyor, genel kültürlerini artırarak birçok gastronomun başlıbaşına bir sanat kabul ettiği bu dala yeni bir itibar kazandırıyor.
SENEM BETİL
(30/Senem Betil Pastacılık'ın sahibi)
Paris'te hobi olarak başladığı pastacılık mesleğe dönüştü
Senem Betil, İbrahim Betil'in kızı. Galatasaray Lisesi'nden sonra Amerika'da Georgetown Üniversitesi'nden mezun oldu. Hobisini geliştirmek için Paris'te Le Cordon Bleu'de temel pasta ve yemek eğitimi aldı. 25 yaşındayken pasta hobisi ciddi bir tutkuya dönüştü. Paris'te aldığı klasik pastacılık eğitimini tekrar Amerika'ya dönerek pekiştirdi. New York CIA (Cullinary İnstitute of America) ve Chicago Wilton School of Cake Decorating'ten çeşitli sertifikalar aldı. Pastacılık konusunda Amerika'daki en önemli isimlerden Colette Peters ve Betty van Nordstrand ile birlikte çalıştı. Ailesi en başından beri sevdiği işi yapmasını destekledi. Dönüşünde İstanbul Kavacık'ta kendi imalathanesini kurdu. Yanına aldığı ilk usta alaylıydı ve onu çok şaşırttı: ‘‘Ben mektepli olduğum için onun tavırlarını hayretle izliyordum. Gerçi bugün popüler olarak bilinen birçok tatlı kaza sonucu ortaya çıkmıştır ama o hiç teknik bilmiyordu. Mesela ben bir tarif okusam, ezbere devamını getirebilirim. Onlarsa merak etmiyor, neden sorusunu sormuyor. Acaba neden yumurtanın beyazı ille de bakır kapta çırpılmalı? Çünkü tuz efekti verir. Bu onu hiç mi hiç ilgilendirmiyordu. Ama ben de her şeyi biliyorum zannederken fark ettim ki onların da bildikleri var. Evet yumurta bakır kapta çırpılacaktı ama iyi un nereden ucuza alınırdı, bunu da o biliyordu.’’ 6 ay önce Bebek'te bir butik pastane açan Betil, ‘‘bu iş beni zengin etmedi ama ekonomik getirisi bana yetiyor’’ diyor.
LEVON BALIKÇIOĞLU
(40/Levon Patisöri'nin sahibi)
İki yabancı dil biliyorsunuz, mutfakta çalışmak istediğinize emin misiniz dediler
Serbest meslek sahibi bir babanın ve usta aşçı ev hanımı olan bir annenin çocuğu olan Levon Balıkçıoğlu, Alman Lisesi'ni bitirdikten sonra Boğaziçi Üniversitesi'nde sosyoloji okudu. Bir süre turizmde çalıştıktan sonra 29 yaşında, evli ve bir çocuk babasıyken aşçı olmaya karar verdi ve Swissotel'in mutfağına ikinci komi olarak girdi: ‘‘Swissotel'e başvuruda bulunduğumda beni çağırıp neden mutfakta çalışmak istediğimi sordular. CV'me bakıp, iki yabancı dil biliyorsunuz ve turizm deneyiminiz var. Mutfakta çalışmak istediğinize emin misiniz? İsterseniz sizi bu özelliklerinizle ön büro gibi daha 'prezantabl' bir bölümde başlatabiliriz dediler.’’ Burada 4 yıl neo-klasik bir şef olan Herve Merendet ile çalışan Balıkçıoğlu, 4 ay boyunca günde 8 saat Swissotel Otelcilik okulunda mutfak eğitimi aldı. Bir yıl Four Seasons Oteli'nin mutfağında ünlü İtalyan aşçı Carlo Bernardini ile de çalıştıktan sonra yeniden Swissotel'e döndü ama bu kez komi olarak değil, okulda eğitmen olarak. Hacıbozanoğulları, Karafırın gibi ünlü pastanelere danışmanlık yaptı. 2000 yılında kendi yeri olan Levon Patisöri'yi açtı. Ekonomik getirisinden memnun: ‘‘5-6 yıl öncesine kadar aşçılık öğrenmek isteyenlere tuhaf gözle bakılırdı. Şimdi durum değişti, insanlar belki bir gün kendi kafemi açarım diyerek yemek kurslarına hatta yurtdışına bu işin eğitimini almaya gidiyorlar.’
TÜRKİYE AŞÇILAR BİRLİĞİ'NİN KURUCUSU AYDIN YILMAZ
Aşçıyım diye bana kız vermemişlerdi, şimdi öyle değil çok şükür
Türkiye Aşçılar Birliği'nin kurucusu Mengen Aşçılık Lisesi'nin ve Mengen Aşçılık Meslek Yüksekokulu'nun kurulmasında da öncü olan Aydın Yılmaz aşçılık hayatına Ankara'da bir benzin istasyonunun mutfağında bulaşıkçı olarak başladı. İstanbul Liman Lokantası'nda usta oldu. Bir iş olanağıyla İsviçre'ye gittiğinde oradaki bütün aşçıların okullu olduğunu gördü ve aşçılık okumaya karar verdi. Büyük zorluklarla hem okudu, hem çalıştı. Ama uğraşlarına değdi çünkü Türkiye'ye döndüğünde artık Divan Oteli'nin aşçıbaşısıydı. İzmir Altın Yunus, Kahire Sheraton ve İstanbul Sheraton'da aşçıbaşılık yaptı.
Ama zirvesine ulaştığı bu meslekte iki mesele ona çok ağır geliyordu. Birincisi ustaların meslek sırlarını açıklamamasıydı: ‘‘Ustam bana bir kilo un, şu kadar yumurta, şu kadar limon çıkar tezgaha koy, dışarı çık derdi. O emeğin sırrını asla öğretmek istemezdi. Ben de sonradan kırık yumurta ve sıkılmış limonları birleştirip hangisinden kaçar tane koyduğunu hesaplamaya çalışırdım. Bana ağır gelen bir diğer konu da ustanın mutfağın imparatoru olmasıydı. İstediğine küfredebilirdi usta. Bunları değiştirmeye karar verdim. Ve bu işin ancak eğitimle olacağını düşündüm. Önce bir dernek kurduk. Sonra Mengen'deki liseyi ve yüksekokulu açtırmak için aralıksız girişimlerde bulunduk. Amacıma büyük ölçüde ulaştım. 16 yaşındayken aşçıyım diye bana kız vermediler. Şimdi öyle değil çok şükür.’’
UMUT ÖZKANCA
(26/Loft Lokantası'nın sahibi)
Önce ekonomi okudu ama baba mesleğini seçince üstüne mutfak eğitimi aldı
Borsa restoranlarının sahibi Rasim Özkanca'nın oğlu olan Umut Özkanca liseyi İsviçre'de American Scholl Lugano'da, ekonomi eğitimini de Bentley College Boston'da okudu. İngilizce, İtalyanca ve İspanyolca bilen Özkanca babasının hiçbir etkisi olmadan eğitimini aldığı ekonomiyi değil lokantacılığı seçti. New York'ta Franch Culinary Institute'yü birincilikle bitirdi: ‘‘14 yaşımdan beri mutfakta çalıştığım için aşçılık okumaya karar verdiğimde hiçbir arkadaşım tuhaf karşılamadı. Ama bu okul çok zormuş. Fiziksel olarak bu kadar zorlanacağımı tahmin etmiyordum. Derslerde saatlerce ayakta kalıyorsunuz.’’ Özkanca Uluslararası Rötisörler Zinciri Derneği'nin de üyesi. İstanbul'a dönüşünde ise Loft Lokantası'nı açtı. Babası şimdi en iyi müşterisi. Kariyer konusunda verdiği karardan çok memnun olduğunu söyleyen Özkanca, ‘‘bu öyle bir iş ki gidip Japonya'da bile yapabilirim. Getirisinden de çok memnunum. Amacım giderek daha büyük projelere imza atmak’’ diyor.
VEDAT BAŞARAN
(40/Feriye Lokantası'nın sahibi)
Mutfak üzerine ne kadar eğitim varsa aldı, şimdi de aşçılık okulu kurmak istiyor
Vedat Başaran, Balıkesir Üniversitesi Turizm Yüksekokulu'nu bitirmişti. Ama mutfak eğitimi almak için İngiltere'ye gitti. Londra'da West London College Aşçılık Okulu'nda eğitimini sürdürürken, bir yandan da futbol oynuyordu. Maç başına 25 sterlin para alıyor, haftalık 50 sterlin olarak ev kirasını ödüyordu. Eğitimini tamamlayınca Türkiye'ye döndü: ‘‘1988'de TURİNG'de işe başladım. Bizler yurtdışında eğitilirken komple aşçı olarak yetiştirildik. Dünyada bu iş çok ilerlemişti. Türkiye'de eğitim alan insan sayısı çok azdı. Ben işe başladığımda pastacı arkadaşa ‘Bir pasta yapalım, 15 sene bozulmasın' dedim. Arkadaş çok güldü. Oysa kendi nişan pastam 5-6 yıllıktı. Türkiye'de o zamanlar böyle bir şey yoktu. İddialaştık. Böyle bir pastanın uzun süre saklanabildiğine ikna etmek için pastayı kestik. Oysa saklamak isterdim.’’
Vedat Başaran daha sonra Selçuklu ve Osmanlı mutfağı üzerine çalışabilmek için Osmanlıca öğrendi. Mutfak üzerine ne kadar ekstra eğitim varsa aldığını söyleyen Başaran, şimdi bir okul kurmayı planlıyor. Feriye Lokantası ve Kabataş Eğitim Vakfı ortaklığı ile eylülde açacağı okulun 1-2 yıl eğitim vereceğini ve Osmanlı- Türk mutfağı araştırma merkezi olacağını söylüyor. ‘‘Türkler doğuştan misafirperverdir, ama ağırlama ve üretim tekniklerini geliştirmeleri gerek’’ diyor. ‘‘Dünyada yaratıcılığın en fazla ilerlediği alanlardan biri aşçılık. Üstelik birçok başka meslekten çok daha kárlı bir iş.’’ Mutfakta alaylı-mektepli ayrımı üzerine de şunları söylüyor Başaran: ‘‘Bir yemeği belki alaylı daha iyi çıkarabilir. Ama, yemek programını iyi yapamayabilir. Alaylı aşçı pazarlama stratejisini bilemez.’’ Vedat Başaran kızları Sinem'le (12) Mina'yı (7) çikolatadan yaptığı oyuncaklarla büyüttüğünü, onların da şimdi yemek yapmaktan büyük zevk aldığını söylüyor.
AYŞECAN TÜFEKÇİOĞLU
(29/Divan Oteli'nin aşçısı)
Boğaziçi'nden sonra eğitimine Divan'ın mutfağında devam etti
İkisi de öğretim görevlisi olan bir anne-babanın kızı. Küçüklüğünden beri yaratıcı sanatlara, özellikle de mutfak sanatlarına düşkündü ama bu rüyasını gerçekleştirebilmek için önce ailesinin ‘‘geçerli bir diploma’’ endişesini gidermek zorunda kaldı. Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü'nü bitirir bitirmez, bir denetim firmasına girdi ve bu sırada hayatının akışını değiştirecek olan Tuğrul Şavkay'la tanıştı. Projesini ona açtığında aldığı yanıt cesaret vericiydi. Tuğrul Şavkay mutfak işi yapmak istiyorsa bu işin her aşamasında çalışması gerektiğini söyleyerek Divan Oteli'ne yönlendirdi. Üç yıl önce stajyer olarak başladığı işinde aşçılığa yükseldi. Aşçılık eğitimi yok ama mutlaka almak istiyor: ‘‘Mektepli olmak bu meslekte ilerlerken zamandan kazandırıyor. Bu bilinen bir şey. Usta bütün yemeği sana yaptırıyor ama sıra yemeğe tadını veren püf noktaya geldiğinde onu senden saklıyor, seni tencere yıkamaya gönderiyor ki yemeğin sırrını öğrenmeyesin. Ben şanslıydım, çünkü hem kadındım, hem de Divan Otel gibi iyi bir ekibin içinde yetiştim. Ekonomik getirisine gelince, bu işe zengin olmak için girmedim, burası benim için bir okul. Getirisini ise uzun vadede bekliyorum.’’
SEDAT ZİNCİRKIRAN
(50/Sardunya Catering Grubu Başkanı)
İngiltere'de yamaklıktan başladı şimdi 2 bin 700 aşçının aşçıbaşı
Hürriyet Gazetesi'nin ilk genel yayın müdürlerinden Necati Zincirkıran'ın oğlu. Ailesinde yemek-restoran işiyle ilgilenen kimse olmamasına rağmen Alman Lisesi'ni bitirdikten sonra, babasının yönlendirmesiyle 17 yaşında İngiltere'ye Food&Beverage okumaya gitti. Gündüz okula gidiyor gece çalışıyordu. Babası yönlendirmese de aynı kararı vereceğini söyleyen Zincirkıran askerlik nedeniyle dönmek zorunda kaldığı İngiltere'de otel ve lokantaların mutfaklarında yamaklıktan başlayarak çeşitli görevlerde bulundu. Dönmeden önce son olarak çalıştığı lokantanın sahibi aşçılık yapması şartıyla ona lokantanın yüzde elli hissesini teklif etti. Askerlikten sonra kendi yerinin sahibi oldu. 30 yıldır bu işte faaliyet gösteriyor. Bugün 2 bin 700 kişinin çalıştığı bir catering firmasının sahibi. Bu mesleğin dünyanın her yerinde geçen bir altın bilezik olduğunu söylüyor: ‘‘Bu öyle bir meslek ki iyi yaptığınız sürece her zaman her yerde para olarak dönüşü yüksektir.’’
Onlardan sonra gelen, henüz eğitimlerini sürdüren gençler ise daha da kararlı. Anneler babalar yavaş yavaş aşçılığın mühendislik ya da doktorluk gibi saygın ve üstelik para da kazandıran bir kariyer olduğunu kabulleniyor. Milli Eğitim Bakanlığı ve üniversiteler ağır aksak da olsa bu yeni eğilime ayak uydurmaya çalışıyor. Yurtdışında eğitim gören Türk öğrenci sayısında son yıllarda meydana gelen patlama, gastronomi ve aşçılık gibi alanları da kapsıyor. Le Cordon Bleu (Fransa), Culinary Institute of America (ABD) gibi dünyaca ünlü aşçılık akademilerinde iki yıla varan eğitimler alan, bunun için yıllık 25 bin dolar harcayan Türk gençlerinin sayısı artıyor. Eskiden bir mutfağa küçük yaşta yamak olarak girmekten başka çare yoktu aşçı olmak için. Üstelik bu meslek, evlerinde binlerce yıldır yemek yapan kadınlara da kapalıydı. Okul eğitimi bu sorunların aşılmasını sağlıyor. Evet, en büyük aşçılar arasında çekirdekten yetişenler var. Ama okul eğitimi, geleceğin aşçılarına sadece yemek yapmayı değil, onları sunmayı, pazarlamayı öğretiyor, genel kültürlerini artırarak birçok gastronomun başlıbaşına bir sanat kabul ettiği bu dala yeni bir itibar kazandırıyor.
SENEM BETİL
(30/Senem Betil Pastacılık'ın sahibi)
Paris'te hobi olarak başladığı pastacılık mesleğe dönüştü
Senem Betil, İbrahim Betil'in kızı. Galatasaray Lisesi'nden sonra Amerika'da Georgetown Üniversitesi'nden mezun oldu. Hobisini geliştirmek için Paris'te Le Cordon Bleu'de temel pasta ve yemek eğitimi aldı. 25 yaşındayken pasta hobisi ciddi bir tutkuya dönüştü. Paris'te aldığı klasik pastacılık eğitimini tekrar Amerika'ya dönerek pekiştirdi. New York CIA (Cullinary İnstitute of America) ve Chicago Wilton School of Cake Decorating'ten çeşitli sertifikalar aldı. Pastacılık konusunda Amerika'daki en önemli isimlerden Colette Peters ve Betty van Nordstrand ile birlikte çalıştı. Ailesi en başından beri sevdiği işi yapmasını destekledi. Dönüşünde İstanbul Kavacık'ta kendi imalathanesini kurdu. Yanına aldığı ilk usta alaylıydı ve onu çok şaşırttı: ‘‘Ben mektepli olduğum için onun tavırlarını hayretle izliyordum. Gerçi bugün popüler olarak bilinen birçok tatlı kaza sonucu ortaya çıkmıştır ama o hiç teknik bilmiyordu. Mesela ben bir tarif okusam, ezbere devamını getirebilirim. Onlarsa merak etmiyor, neden sorusunu sormuyor. Acaba neden yumurtanın beyazı ille de bakır kapta çırpılmalı? Çünkü tuz efekti verir. Bu onu hiç mi hiç ilgilendirmiyordu. Ama ben de her şeyi biliyorum zannederken fark ettim ki onların da bildikleri var. Evet yumurta bakır kapta çırpılacaktı ama iyi un nereden ucuza alınırdı, bunu da o biliyordu.’’ 6 ay önce Bebek'te bir butik pastane açan Betil, ‘‘bu iş beni zengin etmedi ama ekonomik getirisi bana yetiyor’’ diyor.
LEVON BALIKÇIOĞLU
(40/Levon Patisöri'nin sahibi)
İki yabancı dil biliyorsunuz, mutfakta çalışmak istediğinize emin misiniz dediler
Serbest meslek sahibi bir babanın ve usta aşçı ev hanımı olan bir annenin çocuğu olan Levon Balıkçıoğlu, Alman Lisesi'ni bitirdikten sonra Boğaziçi Üniversitesi'nde sosyoloji okudu. Bir süre turizmde çalıştıktan sonra 29 yaşında, evli ve bir çocuk babasıyken aşçı olmaya karar verdi ve Swissotel'in mutfağına ikinci komi olarak girdi: ‘‘Swissotel'e başvuruda bulunduğumda beni çağırıp neden mutfakta çalışmak istediğimi sordular. CV'me bakıp, iki yabancı dil biliyorsunuz ve turizm deneyiminiz var. Mutfakta çalışmak istediğinize emin misiniz? İsterseniz sizi bu özelliklerinizle ön büro gibi daha 'prezantabl' bir bölümde başlatabiliriz dediler.’’ Burada 4 yıl neo-klasik bir şef olan Herve Merendet ile çalışan Balıkçıoğlu, 4 ay boyunca günde 8 saat Swissotel Otelcilik okulunda mutfak eğitimi aldı. Bir yıl Four Seasons Oteli'nin mutfağında ünlü İtalyan aşçı Carlo Bernardini ile de çalıştıktan sonra yeniden Swissotel'e döndü ama bu kez komi olarak değil, okulda eğitmen olarak. Hacıbozanoğulları, Karafırın gibi ünlü pastanelere danışmanlık yaptı. 2000 yılında kendi yeri olan Levon Patisöri'yi açtı. Ekonomik getirisinden memnun: ‘‘5-6 yıl öncesine kadar aşçılık öğrenmek isteyenlere tuhaf gözle bakılırdı. Şimdi durum değişti, insanlar belki bir gün kendi kafemi açarım diyerek yemek kurslarına hatta yurtdışına bu işin eğitimini almaya gidiyorlar.’
TÜRKİYE AŞÇILAR BİRLİĞİ'NİN KURUCUSU AYDIN YILMAZ
Aşçıyım diye bana kız vermemişlerdi, şimdi öyle değil çok şükür
Türkiye Aşçılar Birliği'nin kurucusu Mengen Aşçılık Lisesi'nin ve Mengen Aşçılık Meslek Yüksekokulu'nun kurulmasında da öncü olan Aydın Yılmaz aşçılık hayatına Ankara'da bir benzin istasyonunun mutfağında bulaşıkçı olarak başladı. İstanbul Liman Lokantası'nda usta oldu. Bir iş olanağıyla İsviçre'ye gittiğinde oradaki bütün aşçıların okullu olduğunu gördü ve aşçılık okumaya karar verdi. Büyük zorluklarla hem okudu, hem çalıştı. Ama uğraşlarına değdi çünkü Türkiye'ye döndüğünde artık Divan Oteli'nin aşçıbaşısıydı. İzmir Altın Yunus, Kahire Sheraton ve İstanbul Sheraton'da aşçıbaşılık yaptı.
Ama zirvesine ulaştığı bu meslekte iki mesele ona çok ağır geliyordu. Birincisi ustaların meslek sırlarını açıklamamasıydı: ‘‘Ustam bana bir kilo un, şu kadar yumurta, şu kadar limon çıkar tezgaha koy, dışarı çık derdi. O emeğin sırrını asla öğretmek istemezdi. Ben de sonradan kırık yumurta ve sıkılmış limonları birleştirip hangisinden kaçar tane koyduğunu hesaplamaya çalışırdım. Bana ağır gelen bir diğer konu da ustanın mutfağın imparatoru olmasıydı. İstediğine küfredebilirdi usta. Bunları değiştirmeye karar verdim. Ve bu işin ancak eğitimle olacağını düşündüm. Önce bir dernek kurduk. Sonra Mengen'deki liseyi ve yüksekokulu açtırmak için aralıksız girişimlerde bulunduk. Amacıma büyük ölçüde ulaştım. 16 yaşındayken aşçıyım diye bana kız vermediler. Şimdi öyle değil çok şükür.’’
UMUT ÖZKANCA
(26/Loft Lokantası'nın sahibi)
Önce ekonomi okudu ama baba mesleğini seçince üstüne mutfak eğitimi aldı
Borsa restoranlarının sahibi Rasim Özkanca'nın oğlu olan Umut Özkanca liseyi İsviçre'de American Scholl Lugano'da, ekonomi eğitimini de Bentley College Boston'da okudu. İngilizce, İtalyanca ve İspanyolca bilen Özkanca babasının hiçbir etkisi olmadan eğitimini aldığı ekonomiyi değil lokantacılığı seçti. New York'ta Franch Culinary Institute'yü birincilikle bitirdi: ‘‘14 yaşımdan beri mutfakta çalıştığım için aşçılık okumaya karar verdiğimde hiçbir arkadaşım tuhaf karşılamadı. Ama bu okul çok zormuş. Fiziksel olarak bu kadar zorlanacağımı tahmin etmiyordum. Derslerde saatlerce ayakta kalıyorsunuz.’’ Özkanca Uluslararası Rötisörler Zinciri Derneği'nin de üyesi. İstanbul'a dönüşünde ise Loft Lokantası'nı açtı. Babası şimdi en iyi müşterisi. Kariyer konusunda verdiği karardan çok memnun olduğunu söyleyen Özkanca, ‘‘bu öyle bir iş ki gidip Japonya'da bile yapabilirim. Getirisinden de çok memnunum. Amacım giderek daha büyük projelere imza atmak’’ diyor.
VEDAT BAŞARAN
(40/Feriye Lokantası'nın sahibi)
Mutfak üzerine ne kadar eğitim varsa aldı, şimdi de aşçılık okulu kurmak istiyor
Vedat Başaran, Balıkesir Üniversitesi Turizm Yüksekokulu'nu bitirmişti. Ama mutfak eğitimi almak için İngiltere'ye gitti. Londra'da West London College Aşçılık Okulu'nda eğitimini sürdürürken, bir yandan da futbol oynuyordu. Maç başına 25 sterlin para alıyor, haftalık 50 sterlin olarak ev kirasını ödüyordu. Eğitimini tamamlayınca Türkiye'ye döndü: ‘‘1988'de TURİNG'de işe başladım. Bizler yurtdışında eğitilirken komple aşçı olarak yetiştirildik. Dünyada bu iş çok ilerlemişti. Türkiye'de eğitim alan insan sayısı çok azdı. Ben işe başladığımda pastacı arkadaşa ‘Bir pasta yapalım, 15 sene bozulmasın' dedim. Arkadaş çok güldü. Oysa kendi nişan pastam 5-6 yıllıktı. Türkiye'de o zamanlar böyle bir şey yoktu. İddialaştık. Böyle bir pastanın uzun süre saklanabildiğine ikna etmek için pastayı kestik. Oysa saklamak isterdim.’’
Vedat Başaran daha sonra Selçuklu ve Osmanlı mutfağı üzerine çalışabilmek için Osmanlıca öğrendi. Mutfak üzerine ne kadar ekstra eğitim varsa aldığını söyleyen Başaran, şimdi bir okul kurmayı planlıyor. Feriye Lokantası ve Kabataş Eğitim Vakfı ortaklığı ile eylülde açacağı okulun 1-2 yıl eğitim vereceğini ve Osmanlı- Türk mutfağı araştırma merkezi olacağını söylüyor. ‘‘Türkler doğuştan misafirperverdir, ama ağırlama ve üretim tekniklerini geliştirmeleri gerek’’ diyor. ‘‘Dünyada yaratıcılığın en fazla ilerlediği alanlardan biri aşçılık. Üstelik birçok başka meslekten çok daha kárlı bir iş.’’ Mutfakta alaylı-mektepli ayrımı üzerine de şunları söylüyor Başaran: ‘‘Bir yemeği belki alaylı daha iyi çıkarabilir. Ama, yemek programını iyi yapamayabilir. Alaylı aşçı pazarlama stratejisini bilemez.’’ Vedat Başaran kızları Sinem'le (12) Mina'yı (7) çikolatadan yaptığı oyuncaklarla büyüttüğünü, onların da şimdi yemek yapmaktan büyük zevk aldığını söylüyor.
AYŞECAN TÜFEKÇİOĞLU
(29/Divan Oteli'nin aşçısı)
Boğaziçi'nden sonra eğitimine Divan'ın mutfağında devam etti
İkisi de öğretim görevlisi olan bir anne-babanın kızı. Küçüklüğünden beri yaratıcı sanatlara, özellikle de mutfak sanatlarına düşkündü ama bu rüyasını gerçekleştirebilmek için önce ailesinin ‘‘geçerli bir diploma’’ endişesini gidermek zorunda kaldı. Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü'nü bitirir bitirmez, bir denetim firmasına girdi ve bu sırada hayatının akışını değiştirecek olan Tuğrul Şavkay'la tanıştı. Projesini ona açtığında aldığı yanıt cesaret vericiydi. Tuğrul Şavkay mutfak işi yapmak istiyorsa bu işin her aşamasında çalışması gerektiğini söyleyerek Divan Oteli'ne yönlendirdi. Üç yıl önce stajyer olarak başladığı işinde aşçılığa yükseldi. Aşçılık eğitimi yok ama mutlaka almak istiyor: ‘‘Mektepli olmak bu meslekte ilerlerken zamandan kazandırıyor. Bu bilinen bir şey. Usta bütün yemeği sana yaptırıyor ama sıra yemeğe tadını veren püf noktaya geldiğinde onu senden saklıyor, seni tencere yıkamaya gönderiyor ki yemeğin sırrını öğrenmeyesin. Ben şanslıydım, çünkü hem kadındım, hem de Divan Otel gibi iyi bir ekibin içinde yetiştim. Ekonomik getirisine gelince, bu işe zengin olmak için girmedim, burası benim için bir okul. Getirisini ise uzun vadede bekliyorum.’’
SEDAT ZİNCİRKIRAN
(50/Sardunya Catering Grubu Başkanı)
İngiltere'de yamaklıktan başladı şimdi 2 bin 700 aşçının aşçıbaşı
Hürriyet Gazetesi'nin ilk genel yayın müdürlerinden Necati Zincirkıran'ın oğlu. Ailesinde yemek-restoran işiyle ilgilenen kimse olmamasına rağmen Alman Lisesi'ni bitirdikten sonra, babasının yönlendirmesiyle 17 yaşında İngiltere'ye Food&Beverage okumaya gitti. Gündüz okula gidiyor gece çalışıyordu. Babası yönlendirmese de aynı kararı vereceğini söyleyen Zincirkıran askerlik nedeniyle dönmek zorunda kaldığı İngiltere'de otel ve lokantaların mutfaklarında yamaklıktan başlayarak çeşitli görevlerde bulundu. Dönmeden önce son olarak çalıştığı lokantanın sahibi aşçılık yapması şartıyla ona lokantanın yüzde elli hissesini teklif etti. Askerlikten sonra kendi yerinin sahibi oldu. 30 yıldır bu işte faaliyet gösteriyor. Bugün 2 bin 700 kişinin çalıştığı bir catering firmasının sahibi. Bu mesleğin dünyanın her yerinde geçen bir altın bilezik olduğunu söylüyor: ‘‘Bu öyle bir meslek ki iyi yaptığınız sürece her zaman her yerde para olarak dönüşü yüksektir.’’