Fransız devriminin yuvası Procope'u şimdi bir Amerikan zinciri işletiyor

Closerie de Lilas, Paris'in klasiklerinden biri sayılır. Fransa'da yaşamış sosyalist devrimcilerin çoğu burada yiyip içmiş. İkinci günün akşam yemeği St. Germain'deki Procope'da verildi.1686'da kurulmuş bu restoranı bir paragrafa sıkıştırmayı becerecek kadar usta yazar değilim. Sadece 1789 Devrimi'nin birçok ünlü isminin burada yiyip içtiğini hatırlatmakla yetineyim. Şimdi bu restoranı bir Amerikan zincirinin işlettiği anlatıldı ki, bunun yorumunu da okuyucuya bırakacağım.Bu yıl tatil mevsimini Metro AG'nin davetlisi olarak bir Paris gezisiyle açtım.Paris'teki Metro mağazasında anlatılanların özü, Türkiye'deki Metro Cash and Carry'nin HoReCa (Bu da ‘‘Hotel, Restaurant, Catering’’; yani bildiğimiz otel, restoran ve toplu yemek şirketleri) için özel bir düzenlemeye gitmesi. Bu çerçevede kaliteli malları toptan fiyatına satmakla kalmadıklarını, aynı zamanda müşteri için çözüm ürettiklerini belirttiler. Peki, bunu niçin İstanbul yerine Paris'te anlattılar? Bu işleri ilk başlatan ve en başarılı olan Paris Metro imiş. Gezinin mana ve ehemmiyeti, onlar açısından, buydu.Benim içinse programın çekici yanı, her zamanki gibi, kitapçı, plakçı ve restoran ziyaretleri oldu. Bir de Chagall sergisini kaçırdım ki, hálá içim yanmakta!İlk akşam, Closerie de Lilas'ya gidildi. Burası -özellikle bizim oturduğumuz kısmın arkasındaki restoran bölümü- Paris'in klasiklerinden biri sayılır. Fransa'da yaşamış sosyalist devrimcilerin çoğu burada yiyip içmiş. Bu arada yemekler ve şarapların belli bir düzeyin üzerinde olduğunu belirtelim.Bunları düşünürken ister istemez aklıma Çetin Altan geldi. 1960'lı yıllarda üstadı eleştirenler, sosyalist olduğu halde viski içtiğinden dem vururlardı. Bir gün viski içerken çekilmiş fotoğraflarını yayınladılar. Resimlere eşlik eden yazı ise utanç abidesiydi. Üstad, ertesi gün, Akşam'daki köşesinde 'taş'ını attı. Yazısının başlığı, 'Sosyalist olmak demek, eşek olmak demek değildir' idi!İkinci günün akşam yemeği de bir başka klasik yerde, St. Germain'deki Procope'da verildi. Procope ayrı bir yazıyı hak ediyor. Çünkü 1686 yılında kurulmuş bir restoranı bir paragrafa sıkıştırmayı becerecek kadar usta bir yazar değilim. Sadece 1789 Devrimi'nin birçok ünlü isminin burada yiyip içtiğini hatırlatmakla yetineyim. Fransız Devrimi Procope'un masalarında kotarılmış. Şimdi bu restoranı bir Amerikan zincirinin işlettiği anlatıldı ki, bunun yorumunu da okuyucuya bırakacağım.Kıssadan hisse şu: Fransa herşeye rağmen, gastronominin merkezi olmayı sürdürüyor. Fransa'yı yeme-içme alanında bir numara olarak zirvede tutan, Fransızların kaliteden taviz vermeyen üst düzey bir tarım ülkesi olma politikası.Bir de üretimi, en ince ayrıntılarına kadar, kurallara bağlamışlar. Kuralları kabul edenleri destekliyorlar. 'Bu kurallar bizi sıkar veya aşar' diyen üreticileri ise kaderleriyle başbaşa bırakmaktalar.Konuyu tamamlamak için ekleyeyim. Fransa sadece kaliteli ürünleri ile zirvede durmuyor. Bunu ciddi bir servis kültürü ile de bütünleştirmişler. Hangi restoranda yediysek ve içtiysek, servis personeli son derece işbilir, konusuna hakim ve tecrübeliydi. En ufak bir falsoya rastlamadım. (Oysa böyle yerlerde büsbütün dikkat kesilir, mesleki hataları daha iyi fark ederim.)Nihayet küçük bir kitapçı turunda, sadece yemek ve içmek üzerine gördüğüm yeni çıkmış kitaplar yüzleri aşıyordu. Üstelik benim sözünü ettiklerim kaydadeğer olanları.Metro AG, bizi Paris'e götürdüğü için yazıda sadece oradan söz ettim. Ama Fransa'ya ilişkin geçmiş anılarımı da gözönüne aldığımda, bu ülkenin neredeyse her kasabasında -yiyecek ve içeceğe dair- keşfedilecek sayısız güzellik olduğunu belirtmezsem haksızlık etmiş olurum.Çocukluğum bu adamlarla birlikte geçti. Mağrur, kibirli, burnu büyük ve ukala olan çoğunluğundan pek hoşlanmam. Ama yine de insanlığa armağan ettikleri fikirleri ve gastronomik güzellikleri görmezden gelmeyi de adalet duygumla bağdaştıramıyorum.'Özgürlük, eşitlik ve kardeşlik' şiarının kendisine bir şeyleri hatırlattığını düşünenler ile ağzının tadını bilen insanların Fransızları anlamaya çalışmasında sayısız yarar olduğuna hiç şüphe yok.KADEH ÜSTTEN DEĞİL AYAĞINDAN TUTULURGeçen hafta Başbakan’ın çatalı sağ eliyle tutması tartışıldı. Bense birkaç gün önceki bir habere takılı kaldım. 2 Haziran tarihli Hürriyet'te 25'inci sayfanın başlığı, 'Kadehle barıştı' idi. Doğan Hızlan ise başlıktaki kadeh sözcüğünü 'ayaklı su bardağı' olarak düzeltmiş. Çünkü eldeki bardakta içki değil, su var. Cümlenin faili Başbakan Recep Tayyip Erdoğan. Yazıya bir de Başbakan’la Arnavutluk cumhurbaşkanının kızının resmi bir davette kadeh (?) tokuşturan resmi konmuş.Benim dikkatimi çeken her iki resmi sıfatlı kişinin de kadehi (ve bardağı) yanlış tutmalarıydı. Şaraplar daima özelliklerine uygun bir sıcaklıkta servis edilir. Servis edilmiş şarabın ısısının vücut ısısından etkilenmemesi için ve bu arada içki bulunan kısmının temizliğini ve berraklığını korumak amacıyla, bu kadehler ayaklarından tutulur. Hatta ayaklı olmalarının bizatihi nedeni budur da denebilir. Ezcümle, kadeh üstten tutulmaz!Arnavutluk cumhurbaşkanının aile efradının davranışları bizi ilgilendirmez. Ama Türkiye Cumhuriyeti protokolü için durum farklı. Başbakanımız içki içmediği için bu kuralları bilmemekte mazur olsa bile, ona öğretmek birilerinin işi olmalı.ERCAN ARIKLI'NIN ARDINDANGeçtiğimiz günlerde dergiciliğin son yıllardaki en parlak ismi, Ercan Arıklı'yı talihsiz bir kazada kaybettik. Ercan Bey, 1980'lerin başında yayınladığı TAT dergisi ile beni yiyecek-içecek alanında yazı yazmaya yönelten kişi. Hayatımda daima çok özel bir yeri oldu ve ölümünden sonra da benim için çok önemli birisi olmaya devam ediyor. Aslında onunla ilgili söylemem gereken çok şey var, ancak derin üzüntüm kendimi ifade etmemi engelliyor.Cesaretini, atılganlığını, dostluğunu hiç unutmayacağım.