Fransa'da ki Türk aÅŸçıdan "mutfak terimleri"

Türk mutfağını bilimselleÅŸtirmek için çok sayıda çalışması olduÄŸunu anlatan Abant Ä°zzet Baysal Ãœniversitesi Mengen Aşçılık Yüksek Okulu öğretim görevlisi Cemal Türkan, 10 yıldır üzerinde çalıştığı ''Türk Mutfağı Terimleri Sözlüğü'' kitabını tamamladığını, söyledi.Â

 

500'den fazla mutfak terimini bu kitapla Türk mutfağına kazandırdığını ifade eden Türkan, ''Önemli mesleklerde olduÄŸu gibi bizim mesleÄŸimizde de, mesleÄŸimize has, bir deyimler sözlüğü var. Bu terminoloji sayesinde aşçılar birbirleriyle daha iyi iletiÅŸim kuruyor, bazı mutfak formüllerini daha iyi kafada tutuyor. Yapılacak iÅŸin inceliÄŸini iyi anlıyor ve mutfağın temel yemek yapma tekniÄŸini daha iyi kontrol altında tutuyor'' diye konuÅŸtu.Â

 

Birkaç yıl öncesine kadar, Türk mutfağı konusunda bilimsel içerikli kitabın yazılmadığını, bu alanda çok büyük sıkıntı çekildiÄŸine iÅŸaret eden Cemal Türkan, ''Fransa'da 25 yıl yaÅŸadım. Ortave yüksek öğrenimimi aşçılık üzerine, Paris'te tamamladım. 5 yıldır Türk mutfağının temelini oluÅŸturacak 4 kitap yazdım ve 5'incisi yolda'' diye belirtti.Â

 

5 yıldan beri 150'den fazla üniversiteli aşçı yetiÅŸtirdiÄŸini kaydeden Cemal Türkan, Türkiye'de olmaktan çok büyük haz duyduÄŸunu ifade ederek, ''Türk mutfağını tamamen bilimselleÅŸtirir ve bütün aşçıları da diplomalandırırsak mutfağımız kesin olarak, dünyanın bir numaralı mutfağı olur. Aşçılık eÄŸitimine mutlaka, çok önem vermeliyiz. Ä°yi yemek yemek herkese zevk verir, ancak o iyi yemeÄŸi eÄŸitimli bir aşçının elinden yemek daha da büyük zevk verecektir.''Â

   Â

''TÜRK MUTFAĞI TERİMLER SÖZLÜĞÜNDEN''

   Â

MÃœHÃœRLEME: Ãœzeri kuruyabilir, bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiÄŸ tereyağı dokundurarak kabuk baÄŸlamasını önleme yöntemi.Â

 

KADRÄ°YE: Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demiri izi ile süslenmesi usulü.Â

 

HAPSETME: Bir malzemeyi, bir yiyeceÄŸin içine koyup sıkıca kapatma iÅŸlemi. Mesela; mantının içi hamurun içine hapsedilir.Â

 

MOL (Fransızca): YumuÅŸak. Katıyla cıvığın arası. Ekmek hamuru sertliÄŸinde. Kulak memesi ile cıvık arası hamur sertlik derecesi.Â

 

ASPÄ°K: a- Jöle içerisinde dondurulmuÅŸ soÄŸuk yemek b- Jöle ile kaplanmış veya parlatılmış etli yemek.Â

 

ONGLE (Fr. onglet): Sığırın karın boÅŸluÄŸunda bulunan, ciÄŸere baÄŸlı, bifteklik, lezzetli ve lifli, bir et parçası.Â

 

BÖRMANÄ°YE: BaÄŸlamak veya koyulaÅŸtırmak amacı ile yapılan tereyağı un karışımı; çiÄŸ meyane.Â

 

TORÅžON: Mutfakta kullanılan, aşçı el bezi. 60cm X 60cm ölçülerinde pamuklu beyaz el bezi.Â

 

MARÄ°Z: Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı. Akıcı (sos, çorba vb) yiyecekleri sıyırmak için kullanılan alet.Â

 

ISI ETKÄ°SÄ°: Yemek piÅŸirmede kullanılan ısının 3 çeÅŸit etkisi vardır ; konsantrasyon, yayılma ve karışıktır. Konsantrasyonda, ısı dıştan içe hızlı ÅŸekilde etkiler. Yayılmada, ısı yavaÅŸ yavaÅŸ yayılarak yiyeceÄŸin içine iÅŸler. Karışıkta, ısı önce hızlı daha sonra yayılarak yiyeceÄŸe iÅŸler.Â

 

PÄ°ÅžME NOKTASI: PiÅŸme esnasında, yiyecek bir maddenin piÅŸtiÄŸini gösteren en uygun an.Â

 

LÜSTRE: Bir fırça yardımıyla, yiyeceklerin üzerine erimiş tereyağı sürerek parlatmak.