Faydası saymakla bitmez

Soğuk kış günlerinin vazgeçilmez besin kaynaklarından biri olan pekmez, Türkiye'nin dört bir yanında farklı yöntemlerle üretilirken, içeriğindeki zengin mineral ve vitaminler nedeniyle kahvaltı sofralarının baş köşesinde yer alıyor.

Bugüne kadar bir çok atasözü, deyim ve tekerlemeye de konu olan pekmez, günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum ihtiyacını karşılarken özellikle hamileler ile gelişim çağındaki çocuklar beslenmesinde de önemli rol oynuyor.

“Armudu sapıyla, üzümü çöpüyle, pekmezi küpüyle”, “Pekmez gibi malın olsun”, “Küpün içinde pekmez, bu pekmez bize yetmez, bizim köyün kızları davulsuz gelin gitmez”, “Dolapta pekmez yala yala bitmez”, “Kavutu olan pekmeze katar, aklı olan öğüt tutar” gibi pek çok tekerleme, atasözü ve deyimde adı geçen pekmez Anadolu'nun dört bir yanında farklı meyvelerden üretilerek, özellikle soğuk kış günlerinde üşümemek için tüketiliyor.

Binlerce yıllık geleneksel beslenme kültürü ve damak zevkinin vazgeçilmezlerinden biri olan pekmez aynı zamanda “enerji içeceği” özelliğine sahip. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nevzat Artık, hızla kana karışabilen pekmezin “acil” enerji ihtiyacı için gerekli bir gıda maddesi olduğunu belirtirken, 2 yemek kaşığı pekmezde (20 gram), insan vücudu için çok değerli olan 2 miligram demir, 80 miligram kalsiyum ve 58 kilokalori enerji bulunduğunu söyledi.

Pekmezin büyüme çağındaki çocuklar, işçiler, sporcular, hamile ve emziren anneler için eşsiz bir gıda maddesi olduğunu ifade eden Prof. Dr. Artık, 200 gram pekmezin kalori açısından 1150 gram süte, 300 gram ekmeğe, 390 gram ete eşdeğer olduğunu kaydetti.

Prof. Dr. Artık, pekmezin sindirim sisteminde parçalanmasına gerek olmadan kana geçebildiği bilgisini de vererek, “Bu nedenle özellikle enerji aktivitesi yüksek olan çocuklarda ve sporcularda enerjinin pekmezle sağlanmasının büyük önemi vardır. Üzüm ve pekmezin içerdiği demir, kolayca emilmekte ve günlük demir ihtiyacının yüzde 35'i bu ürünlerce karşılanabilmektedir” dedi.

Hemen her bölgede üretim var

Pekmez üretiminin Türkiye'nin hemen her bölgesinde yapıldığını anlatan Prof. Dr. Nevzat Artık, en kaliteli pekmez üretiminin Tokat, Amasya, Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir, Balıkesir, Kayseri, Afyonkarahisar, Kahramanmaraş, Gaziantep ve Hatay yörelerinde gerçekleştirildiğini vurguladı.

Pekmez çeşitlerinin renk, tat, koku, kıvam ve dayanıklılık yönünden farklılık gösterdiğini ve yöresel adlarıyla da farklılaştığını bildiren Prof. Dr. Arık, şunları kaydetti:

“Katı ve tatlı pekmezler, 'Zile, Ağda, Bulama, Çalma ve Masara' olarak adlandırılırken, ekşi pekmezlerin sıvı olanlarına 'nardenk (cıvık)', katı olanlarına ise 'Ravenda' adı veriliyor. Ayrıca kaynatma işlemi uygulanmadan doğrudan güneşte koyulaştırılan pekmezlere ise 'Gün Balı' veya 'Bal' deniliyor. Ülkemizdeki pekmezler yöresel üretim teknikleriyle yapıldığı için üretildiği yöre ve mahalli ismiyle bilinirler. Gaziantep yöresinde yaygın olarak üretilen Antep pekmezine, ağırlığının yüzde 10-15'i oranında eski pekmez, Kahramanmaraş yöresinde yüzde 1-2 oranında petekli bal ile yumurta akından oluşan karışım, Kırşehir yöresinde 'Balbaşı' adı ile bilinen pekmeze 100 kilogram şıra için 50 yumurta akı, aynı yörede 'Çalma' adıyla bilinen pekmeze de kuru çöğen otu ile yoğurt karışımı, Kastamonu yöresinde üretilen “Ağda” adlı pekmeze ise süt içerisinde yumurta karışımı maya olarak katılmaktadır.

Balıkesir, Niğde ve Afyonkarahisar yöresinde hiç maya katılmaksızın belli kıvama kadar koyulaştırılmış pekmez, sadece tahta kaşık ve sopalarla dövülerek kıvama kavuşturulur. Trakya bölgesinde ise öğütülmüş hardal katılıp, pekmez toprağı ile asitliği giderilerek, tavalarda pişirilerek koyulaştırılır.”

Pekmez üretiminde kullanılan toprak miktarının, pekmezin mineral madde oranını değiştirdiğini dile getiren Prof. Dr. Artık, “Bu amaçla pekmeze ilave edilecek toprağın mineral madde yükünün önceden tespit edilerek kullanılması gerekmektedir. Pekmez toprağının kullanım oranı, ürünün kalitesini doğrudan etkilemektedir. Pekmez toprağı yerine kalsiyum karbonat veya mermer tozu kullanılmalıdır. Bu şekilde topraktaki diğer bileşenlerin üzüm pekmezine bulaşması engellenmiş olur” diye konuştu.