Et balığa karşı

Tam yazıya oturuyordum ki, Internet üzerinden ısmarladığım iki kitabı içeren kutu kapıma geldi.

İki hafta kadar önce çıkan ‘‘Zagat 1998 New York City Restaurant Survey’’ de artık elimin altında. Her yıl çıkan Zagat'ı bir önceki yılın Zagat'ı ile karşılaştırıp, gerekli elemeleri yapmak, yeni restoranları kartlara işlemek mutlaka gidilecek restoranlarla, temkinli denenecekleri ayrı renkteki kartlara yazmak, bunları göreceğim günü hayal etmek de benim hobim.

İkinci kitap ise yepyeni bir deney. ‘‘Dining Out: Secret's From America's Leading Critics, Chefs and Restaurateurs’’ (Dışarıda Yemek: Amerika'nın Önde Gelen Eleştirmenleri, Şefleri ve Restorancılarından Gizli İpuçları).

Kitap son derece orijinal. Öyle ki kapağında Amerika'nın en etkili yemek eleştirmeni olan New York Times'ın yazarı Bayan Ruth Reichl'ın resmini basmışlar.

Son derece şık bir kıyafetle çekilmiş fotoğraf.

Bayan Reichl, 1930'lu yıllardan çevrilen bir filmin başrol oyuncusunu andırıyor.

Tabii ki şapkasının tülüyle yüzünü gizlemiş çünkü onun yüzünü göstermesi yasak.

Tanındığı anda yemek eleştirmenliği mesleğinin sona ereceğini biliyor.

Kendi kendime güzel bir yılbaşı hediyesi almış oldum böylece.

* *

Çok fazla sayıda restoran var etrafta.

Durum böyle olmasına rağmen yemek çeşitliliği yok.

Temelde lokantalar et ve balık lokantaları olmak üzere ikiye ayrılmış durumda.

Balık lokantalarında hemen hepsinde aynı mönü var. Sunuşlar aynı, mezeler aynı.

Et lokantalarında da durum böyle. O kategoride yer alan lokantalarda da neredeyse mezelerin masaya getiriliş sıraları bile hemen hepsinde birbirine benziyor.

Durum böyle olunca da lokantacılık sektöründe insanı heyecenlandıracak bir yenilik bulabilmek de çok güç hale geldi.

İnsan böyle durumlarda biraz da adetlerine bağlanmaya başlıyor.

Örneğin ben belki yüzü aşkın balık lokantasında yemek yedim, hiçbirinde Bebek'teki Ambassadeurs restoranda yediğim balığın lezzetini bulamadım.

Önyargım olduğunu da tahmin etmiyorum, sadece güzeli bulmakta zorlanıyorum.

Çünkü tek düzelik salgını yaşandığından, her restoranda aynı şeyler önüme konduğundan, farklılık heyecanı yaratılamadığından, son derece basit bir mönüyü itinayla, sevgiyle yapan Ambassadeurs ön plana çıkıyor.

Benim için yılın restoranı Ambassadeurs, bunu da yeri gelmişken ilan edeyim dedim.

* * *

Et lokantaları tırmanışlarını sürdürüyorlar.

Ete karşı sevgimiz büyük. Özellikle kebap yapan restoranların her birisi tıka basa dolu her gece.

Bunu Bodrum'da da gördüm. Bodrum'da deniz ürünleri satan restoranlarda bu mevsimde geceleri en fazla iki masa doluyor.

Ama son dönemde popüler olan Denizhan'a gittik. Çok sayıda masa doluydu. Ramazan ayı olmasına rağmen durum böyleydi.

Denizhan'da yemekler lezzetli.

Ancak bir havalandırma sorunları var. Otele döndüğümüzde üstümüzün başımızın yemek koktuğunu anladık.

Bu sorunu hemen çözmeleri gerekiyor. Bodrum‘daki durum İstanbul’da da, Ankara'da da aynen yaşanıyor. Hele Ankara'da son yıllarda kebapçı sayısı o kadar arttı ki burayı kebap başkenti ilan etmemizde hiç bir sakınca yok.

* * *

Kebaba karşı değilim. Bilakis son derece severek, iştahla yerim. Uzun zaman kebap yiyemezsem de bunu özlerim.

Ancak her kebapçıda mönüler aynı. Mönüde bazı şeyleri lezzetli yapabilenler bu genel tekdüzelik nedeniyle birden ön plana fırlayıveriyor.

Lokantaların böyle başlıca iki kategoride kümeleşmesi, insanların birbirine benzeyen mönülere alışması, bu beklentilerle lokantaya gitmeleri sonucunda da deney ortamı kayboluyor.

Deniz ürünleri ile son derece değişik mönüler sunan....

Et ile deneyler yapan lokantalar yok ortada.

Bu nedenle de yabancı mutfak deneyimimiz de son derece sınırlı kalmış durumda.

Var olan yabancılar da birbirine benziyor zaten.

1998 yılında bu durum değişemedi.

Umarım 1999 yılında lokanta sektöründe yeni deneylere açık girişimciler risk almaya başlarlar da ortam daha heyecanlı hale gelir.