Dostluğa giden yol bu sefer mideden geçti

Ege'nin iki yakasındaki bu iki yemek ustası tam beş yıl süren bir çalışma sonunda, 380 sayfalık bir kitap yazdılar. Kitapta, Türk ve Yunan mutfağından alınmış 200'e yakın yemek tarifi var. Türkçesi gelecek ay İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkacak kitabın tanıtımı için Engin'le Mirsini Atina'daydılar. Üçümüz buluşup ortak geleneklerimizi ve yemeklerimizi konuştuk. Konuştukça, Türk ve Yunan halkının 600 yıl boyunca birlikte yaşarken nasıl ortak mutfak ve gelenekler yarattıklarını gördük.

İki yemek uzmanı ilk kez, yıllar önce Girit'te bir uluslararası toplantıda tanışmış. Engin Akın, Yunan mutfağıyla karşılaşmasını şöyle anlatıyor: ‘‘Yemekler arka arkaya getirildikçe şaşkınlığım artmaya başladı çünkü önce topak tarhana çorbası ikram ettiler. Sonra da masaya mumbar dolması geldi. Mumbar dolmasını anneannem yapardı.’’

Bu arada Mirsini atılıyor: ‘‘İlk karşılaştığımız zaman Engin, yanında oturan Amerikalı ve İspanyol yemek uzmanlarına Anadolu'da hamurun nasıl açıldığını anlatıyordu. Sonra Anadolu'da yere dökülen kırıntıların üzerine basmanın günah olduğunu söyleyince, çocukluk yıllarımı hatırladım. Girit'te anneannem de bizlere aynı şeyleri söylerdi. Sonra Engin'le konuştukça ne kadar ortak yemeğimiz ve geleneğimiz olduğunu görmeye başladık ve geçmişin önyargılarını aşıp birlikte bir kitap hazırlamayı hayal etmeye başladık.’’

BİR TAVERNAYA GİTSENİZ

Engin'le Mirsini, tanışmalarından dört ay sonra kolları sıvamışlar. Gerçekten de Türk ve Yunan mutfağı iki halkın asırlarca birlikte yaşamalarının getirdiği bir kültürel nimet. Türk ve Yunan mutfağındaki ortak yemekler o kadar çok ki, Atina'da bir tavernaya gitseniz hiç zorluk çekmezsiniz. Gittiğiniz her yerde Türkçe olarak istediğiniz yemeği ısmarlayabilirsiniz. Neler mi isteyebilirsiniz? Liste çok uzun ama ben birkaçını sayayım; Dolma (dolmades), sarma (sarmas), cacık (cacıki), fava, tarhana, paça, işkembe, pilav, mantı, börek, turşu (turşi) ve bamya (bamyas), imam bayıldı (imam bayildis), kapama, musakka, yahni, yuvarlama (yuvarlakya), marul salata (maruli salates)... Tabii yanında da anasonlu rakınızı ya da uzonuzu içebilirsiniz..

Engin Akın ve Mirsini Lamraki'nin kitabında bütün ortak yemeklerimiz yer alıyor ama bence kitabın en ilginç bölümünü, iki halkın yemek geleneklerinin anlatıldığı sayfalar. Türk ve Yunan mutfağında birçok ortak yemeğimiz olduğunu biliyordum ama birçok geleneğimizin de ortak olduğunu şaşırarak okudum. İki toplum öylesine içiçe girmiş ve gelenekleriyle birbirini öylesine etkilemiş ki, Türkler Müslüman, Yunanlılar da Ortodoks olmasına rağmen, bazı dini bayramlarda pişirilen yemekler bile aynı. Doğumlarda ve ölümlerde yapılan özel yemeklerde de büyük benzerlikler olduğunu gördüm.

İKİ ÜLKEDE DE AŞURE

Aşure hem Yunan hem de Türk mutfağında ortak adla yer alıyor. Aşure günüyle ilgili birçok efsane var. Bazıları Aşure gününde Adem'le Havva'nın tanıştığına inanıyor. Bazıları ise Nuh'un gemisindeki son yemeğin anısına aşure günü yapıldığını söylüyor. Türkler, Muharrem ayının 10.gününde, Hz. Ali'nin oğlu İmam Hüseyin'in Kerbela'da şehit olduğu gün Aşure pişiriyor. Türkiye'de bazı bölgelerde ise evlenecek kızı olanlar aşure yapıp dağıtıyor. Yunanlılar ise ölenin günahlarının affedilmesi için vefatın 40. gününde aşure pişirip dağıtıyor. Mirsini, Yunanistan'da ölülerin anısına bütün yıl boyunca üç cumartesi günü aşure ya da helva pişirildiğini söylüyor.

KAYNATILMIŞ YUMURTA

Farklı zamanlarda ve anlamda olsa bile Türkler ve Yunanlılar komşularına kaynatılmış yumurta da dağıtıyor. Yunanlılar, İsa'nın öldükten sonra yeniden dirilip gökyüzüne çıktığına inandıkları Paskalya'da yumurta kaynatıp kırmızıya boyuyorlar. Yine efsaneye göre, İsa'nın göklere çıktığı gün Kudüs'te haberi alan yumurta satıcısı bir kadın buna bir türlü inanamamış. Sepetindeki yumurtaları gösterip ‘‘ancak bunların hepsi kızarırsa inanınırım’’ demiş. Birden mucize olmuş ve bütün yumurtalar kırmızıya boyanmış. O zamandan beri de yumurtalar kırmızıya boyanıyor ve paskalya gecesi yenilen aile yemeğinde yumurta tokuşturuluyor. Engin Akın'ın anlattığına göre de, Dağıstan'da Kurban Bayramında yumurta kaynatılıp dağıtılıyor. Ege bölgesinde de Ramazan bayramında özel olarak pişirilen çöreklerin ortasına yumurta konuyor.

Bir başka ilginç gelenek de anlam değiştirerek iki toplumda da devam ediyor. Biz de çoçuk ilk dişini çıkarırken, buğday pişirip akrabalara ve komşulara dağıtıyorlar. Yunanlılar ise diş buğdayını, cenaze töreninin ardından mezarlıktan eve gelindiği zaman ikram ediyor. Mirsini ‘‘Eskiden büyük bir tencerede pişirilir ve herkes kaşıkla yerdi. Şimdi yine pişiriliyor ve cenazeden sonra ya evde ya da bir kafede verilen davette bir kadeh konyakla birlikte ikram ediliyor’’ diye anlatıyor..

Yunanistan'da bütün marketlerde kolayca bulabileceğiniz bir başka gıda da helva. Mirsini Helva'nın özellikle oruç sırasında yendiğini söylüyor. Engin ise Türklerin ölüm yıldönümlerinde helva pişirdiklerini hatırlatıyor.

İSA'NIN KUNDAĞI DOLMA

Engin'le Mirsini'nin kitabında bir başka ilginç gelenek daha yer alıyor. İsa'nın doğduğu gün olarak kabul edilen 25 Aralık'ta, Yunanlılar sarma ve lahana dolması pişirirlermiş. Sarma sözcüğünün Türkçe olduğunu bilmeseler de Yunanlılar, lahana ve yaprak sarmasını İsa'nın kundağını sembolize ettiği için pişiriyorlarmış. Noel'de ayrıca lokmalar, şekerpareler ve baklavalar pişirilip ikram ediliyor.

HIDRELLEZ DİLEĞİ

Hem Türklerin hem de Yunanlıların farklı isimlendirdikleri ortak bir gelenekleri daha var. Biz ‘‘Hıdrellez’’ diyoruz. Yunanlılar ise Aziz Yunannis Günü olarak anıyorlar. 5 mayıs'ı 6 Mayıs'a bağlayan gece tutulan dileklerin gerçekleştiğine inanıyorlar. Ev almak isteyenler, ya ev resimleri çiziyor ya da küçük çöplerle ev maketleri yapıp ağaç dibine bırakıyorlar. Mirsini, Yunanlıların da aynı gün ya çöplerle ev maketi yapıp dilek tuttuklarını ya da evlenmek isteyen genç kızların yastıklarının altına çöpler koyduğunu anlatıyor.

Kısacası Türkler ve Yunanlılar dünyada hiçbir ulusun sahip olamayacağı kadar ortak damak tadı, ortak mutfak ve ortak geleneğe sahipler. Engin'le Mirsini'nin kitabı, sanki iki halkın birlikte geçirdikleri 600 yıla damga vuruyor.

BENİM ŞAŞIRDIKLARIM

PEYNİRLİ PİDECİLER

İlk gördüğüm zaman beni en fazla şaşırtan yerlerden biri pideciler olmuştu. Atina'da özel pideciler var. Tabelalarında Türkçe olarak ‘‘Peynirli’’ diye yazıyor. Bu pidecilerde bizim bildiğimiz peynirli pide yapılıyor. Özellikle genç nesil Yunanlılar, peynirli sözcüğünün Türkçe olduğunu bile bilmiyorlar ama ‘‘Peynirli’’ye bayılıyorlar..

TÜRK KAHVESİ

Aslında malum, Türk kahvesinin adı Yunanistan'da, 1974'de yaşanan Kıbrıs kasırgasıyla değişip birden Yunan kahvesi oluvermiş. Üç yıldır Türkiye ile Yunanistan arasında esen dostluk rüzgarları henüz Türk kahvesini içine almadı. Türk kahvesi hálá Yunan kahvesi olmaya devam ediyor.

BAKLAVA VE KADAYIF

Atina'da baklava ve kadayıf özel tatlıcılarda ‘‘Orient- Şark’’ tatlısı diye satılıyor. Avrupa'nın başka hiçbir yerinde bulunmayan işkembe-paça ve pastırmayı da unutmamak lazım. Atina'nın büyük et halinin içinde sabaha kadar açık olan işkembe çorbacısına ilk gittiğim zaman da çok şaşırmıştım. Yunanlılar da Türkler gibi, alkolü fazla kaçırınca soluğu işkembecide alıyorlar. Pastırmaya gelince, Kayserili bir Ermeni aile, Anadolu'dan göç ettikten sonra gelip Yunanistan'a yerleşmiş ve pastırma fabrikası açmış. Meşhur Kayseri pastırması Atina'da da satılıyor.