Damak çatlatan tatlar

İki hafta boyunca Kastamonu'yu ve çevresini anlattım. Bu hafta sıra yörenin tatlarına geldi. Araştırmalara göre yörede 815 çeşit yemek tespit edilmiş. Bunların bir kısmı unutulmuş. Bir kısmı ise hálá pişiyor. Pişenlerin lezzetini ise anlatmaya kelime bulunmaz.Kastamonu'ya gidiş nedenlerimden biri de, yörenin mutfağı konusunda duyup okuduklarımdı. Türkiye'nin önde gelen 'yemek ve mutfak kültürü' dergilerinden biri olan 'Lezzet'in Genel Yayın Yönetmeni Gülhan Kara, yöre yemeklerini öve öve bitirememişti. Daha sonra dergide, Renan Yıldırım'ın Kastamonu yemekleriyle ilgili yazısını okudum. Okudukça ağzım sulandı. Anlatılan yemeklerin her biri 'damak çatlatan' cinsindendi. Hepsi iyi hoş da, beni sıkı bir rejime sokan doktorum Tuğrul Okay'dan nasıl izin alacaktım?.. 'Az yerim, tatlarına bakmakla yetinirim...' diyerek bu sorunu çözdüm. Kastamonu'nun evleri, tarihi, doğası, yemekleri... Yolculuğa çıkmam için tüm şartlar oluşmuştu. Avcı arkadaşım Zeki Alkoçlar'dan yöreyle ilgili son onayı da aldıktan sonra, rotayı Kastamonu'ya doğru çevirdim. Geçen haftalarda sizlere Kastamonu ve çevresini anlatmaya çalıştım. Bu hafta ise tatlarından bahsedeceğim. Tabii tahmin edeceğiniz gibi, kendimi tutamayıp önüme konan tüm tabakları silip süpürdüm. SİMİT TİRİDİKastamonu'ya gitmeden önce, 'Simit Tiridi'nin övgüsünü duymuştum. Yağmur altında öğleye kadar sokaklarda gezinip, midemi bu nefis yemek için hazırladım. Tiridi herhangi bir lokantada bulabileceğimi umuyordum. Ama yanılmışım... Girdiğim ilk restoran 'bizim mönümüzde yok' deyince, başımdan aşağı kaynar suların döküldüğünü sandım. Ama cümlenin gerisini duyunca rahatladım. Meğer Kastamonu'da, Yılanlı Sokak’ta sadece 'Simit Tiridi' yapan bir lokanta varmış. Adresi bulmakta zorlanmadım. Küçük bir masaya oturup, gerekli bilgileri edindim: 99 yıldan beri tirit yapan lokantanın herhangi bir ismi yoktu. Kurucuları Mustafa Çakıroğlu ile Hasan Köse idi. 'Osmanlı Tiridi' de denen yemeğin simidi, kaynar suda haşlandıktan sonra, pekmeze batırılıp fırına sürülen mayasız hamurdan yapılıyordu. Üstünde susam olmadığı için bu simide 'çıplak simit' deniyordu. Usta önce simidi küçük parçalara ayırıp çukur tabağa doldurdu (ölçü: bir porsiyona bir simit). Daha sonra, bir köşede büyükçe bir tencerede kaynayan kuzu gerdanı ve kemik suyu karışımıyla iyice ıslattı. Islanmış simitlerin üstüne bolca sarmısaklı yoğurt döktü. Toz haline getirilmiş kıymayı, yoğurdun üstüne serptikten sonra (bazı yerlerde kıyma yerine küçük parçalara ayrılmış gerdan eti konuyormuş), köpürmüş tereyağını tabağın üstünde gezdirdi.Bir yandan tabağı hazırlayan bir yandan da tirit hakkında bilgi veren usta, bu yemeğin yörelere göre çeşitli değişikliklere uğradığını, örneğin Küre'de simitlerin et suyu yerine şekerli su ile ıslatıldığını, üstüne tuzlu kesik (lor) serpildiğini anlattı.Ustayı nefesimi tutmuş bir şekilde izliyordum. Yaşlı usta o an benim için 'Davut' heykelinin son rötuşlarını yapan Michel Angelo idi sanki... Önüme konan tabağı kaşıklarken kendimden geçmiştim. Simit tiridi gerçekten çok lezzetli idi. Daha sonraki öğünlerde birçok yöre yemeğinin tadına baktım. Hepsinin tadı damağımda kaldı. Hele Devrekani yöresinin 'Banduma'sı ise unutulur gibi değildi. Aslında bu yemek, hemen tüm çevrenin favori yemeklerinden biriydi. Pınarbaşı, Azdavay, Şenpazar çevresinde 'Islama', Küre ve İnebolu çevresinde 'Bandırma', Daday ve Devrekani çevresinde ise 'Banduma' olarak biliniyordu. Bu yemekte yufkalar önce rulo haline getiriliyor, sonra üç parmak eninde kesiliyordu. Daha önceden hazırlanan tavuk veya hindi suyuna batırılan rulolar, bir tabağa diziliyordu. Daha sonra bunların üzerine erimiş tereyağı gezdiriliyor, ruloların aralarına fındık içi serpiliyor, en üste tavuk veya hindi etleri konup öyle servis ediliyordu. Böylesine bir lezzet karşısında insan iradesi nedense 'dumura' uğruyordu. Benim de öyle oldu ve ikinci tabağı reddetme becerisini gösteremedim. Yolumuz Devrekani'ye kadar uzanmışken, buranın cırığının (lokum), pancar pekmezinin hele hele yassı kadayıfının lezzetinin dillere destan olduğunu belirtmekte yarar görüyorum. Kastamonu denince her şeyden önce akla 'etli ekmek' geliyordu. Bu yemek kentin simgesi haline gelmişti. İsmi etli ekmekti ama harç olarak mevsim sebzeleri, çemensiz pastırma, patates, mantar, süzme yoğurt, çökelek de kullanılıyordu. Etli ekmeğin esas yeri Azdavay kasabasıydı. Daha önce anlattığım gibi, sabahın erken saatlerinde gittiğim Azdavay'da etli ekmek yapan bir yer bulamamıştım. Ama Kastamonu'da, İsmailbey Külliyesi'nin bahçesinde, restorana dönüştürülmüş Deve Hanı'nda tadına bakma şansını yakaladım. 1461 yılında deve kervanlarının dinlenmesi için yapılmış olan mekan, 1992 yılında restore edilerek restorana çevrilmişti. Mustafa ve Şükriye Özgen çifti burada, Kastamonu'ya gelen konuklara yöre yemeklerini sunuyorlardı. Şükriye Hanım'ın hazırladığı etli ekmeğin, sac üstünde altüst edilerek pişmesini beklerken ağzımın suyunun akmasını engellemekte epey zorlandım. Ben yerken Şükriye Hanım anlattı. Etli ekmek kadınların kurtarıcısıymış. Ani bastıran misafirin karnını doyurmak için en pratik ve lezzetli bir yemekmiş. Mayasız yoğrulan hamura süt katmak lazımmış. Satırla kıyılan kıyma kullanılmalıymış. Sac üstünden alınıp anında sıcak sıcak yenmeliymiş. Etli ekmeğe en çok yakışan içecek, bol köpüklü buz gibi yayık ayranıymış. Ama cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani eriği hoşafı veya kompostosu da iyi gidermiş. Şükriye Hanım'ın sohbeti uzadığı için ikinci etli ekmeği de yemek zorunda kaldım!.. Bu sefer ki çemensiz pastırma ile yapılmıştı.TAŞKÖPRÜ'NÜN BİRAN'IŞükriye Hanım, üzüm yaprağı veya ebegümeci ile yapılan 'ekşili pilav'ı, patates, sarmısak, yumurta ve ekşili yoğurtla oluşturulan 'yoğurtlu patates paçası'nı, pirinç, mantar ve kabak paçasını, kestane çorbasını, 40 katlı ev baklavasını, ballı güllacı, Üçürdüm pilavını anlatırken, ben de bu yemeklerin tatlarını hayal etmeye çalışıyordum. Hayali tatlar bile ağzımın sulanmasına yetiyordu.Kastamonu'nun etli ekmekten sonra gelen bir başka simgesi de Biran (Büryan, Püryan) Kebabı idi. Bazı yörelerde kuyu ve kazık kebabı da deniyordu. Prof. Dr. Abdulkerim Abdulkadiroğlu'nun bir makalesinde okuduğuma göre, bu kebabın en iyi yapıldığı yer de, 'sarmısağın başkenti' Taşköprü kasabasıydı. Bu yemek aslında yasak yemekler listemin en baş köşesinde yer alıyordu. Çünkü ağzına yeni ot değmiş kuzudan yapılıyordu. Kolesterolü yüksek olanların kuzu etine hasret öldükleri bilinen bir gerçekti. Kastamonu-Taşköprü arasındaki 45 kilometrelik yolu kat ederken aklıma hep bu 'kötü' düşünceler geliyordu.Taşköprü'de, vitrininde nar gibi kuzuların sergilendiği ilk kebapçıya girdim. Bir porsiyon istedim. Yağıyla kemiği ile önüme 300 gramlık kebap geldi. Çatal bıçak yardımıyla, istemeye istemeye yağları ayıklayınca ne yediğimi anlamadım. Çaresiz ikinci porsiyonu istedim. Garson tadına varabilmem için kebabın elle yenmesi gerektiği konusunda beni uyardı. Ben de öyle yaptım. Sonra işin sırrını sordum. Usta beni alt kattaki kuyunun başına götürüp anlattı. Bir defa kuzu kekik otlamalıydı. Sonra yakılan odunun sakızlı çam olması gerekiyordu. Bu arada kuyunun ağzının iyice sıvanması lazımdı. Tabii ustanın etlemeyi, sulamayı iyi yapması şarttı.PADİŞAHLARIN HELVASIHer zamanki gibi Biran'ın da tadı damağımda kalmıştı. Sohbet sırasında etin yanına neden sarmısaklı bir şeyler vermediklerini sordum. Usta adetten olmadığını söyledi. Ben de ona, İstanbul'da Köşebaşı'nda yediğim 'sarmısak şiş'i anlattım. Kabuklarıyla şişe dizilen sarmısaklar, ateşte pişirilip servis ediliyordu. Muhteşem bir lezzet oluşuyordu. Sarmısak diyarında bu konuda daha yaratıcı olunabileceğini, et-sarmısak ikilisinin birbirine çok yakışacağını falan anlattım. Bu muhteşem ziyafetten sonra, Gökırmak kıyısındaki kahvede bir yandan hazım çayı içiyor, bir yandan da kendimi teselli ediyordum: 'Bu lezzetlerin farkına varmadan yaşamanın ne anlamı var?..' Aslında kendimi kandırdığımı biliyordum. Yeme-içme işine son vermeden önce bir de Kastamonu'nun ünlü 'çekme helvası'ndan söz etmek gerekiyordu. Bir zamanlar padişahlar için yapıldığı için 'saray helvası' da denen bu enfes tatlının ana malzemelerini un, tereyağı ve şeker oluşturuyordu. Sakız haline getirilen hamur, çekiştire çekiştire lif lif edilip helvaya dönüştürülüyordu. Helvanın ustaları, lezzetin tam olması için yayıktan yeni çıkmış taze tereyağı kullanılması gerektiğini belirtiyorlardı.812 ÇEŞİT YEMEKKaynaklara bakılırsa Kastamonu ve çevresinde tamı tamına 812 çeşit yemek tespit edilmişti. Mantar yemekleri bile başlı başına bir konuydu. Yeri gelmişken Türkiye'de en zengin mantar çeşidinin Kastamonu'da bulunduğunu belirtmek isterim: Kuzu kulağı, kanlıca, ayı mıcığı, tavuk ayağı, saçak, içi kızıl, cincile, kavak, meşe, kömüş memesi, söbelek, gelincik, teltelli, kırağı, mıkcık, kum mantarı... Dönüş yolunda arabamın bagajı tıka basa dolmuştu: Yarım çuval Osmancık'ın pirinci, kutu kutu çekme helva, kızılcık tarhanası, çemensiz pastırma, bol bol sarmısak, tirit için çıplak simit, çeşit çeşit mantar, kilolarca üryani eriği, kızılcık ekşisi, pestil, siyez bulguru... Sözün özü; Kastamonu tarihiyle, doğasıyla ve lezzetleriyle mutlaka gidilmesi ve görülmesi gereken bir yöre. Yoğurtlu Patates PaçasıMalzeme (6-8 kişilik):5 orta büyüklükte patates, 2 yumurta, 4-5 diş sarmısak, 5 su bardağı orta yoğunlukta ekşi ayran, 1,5 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber, 2 çorba kaşığı tereyağı, 1,5 çorba kaşığı domates salçası, tuz.Yapılışı:Patatesleri haşlayıp kabuklarını soyun. Çatalla ezip püre haline getirin. Püreyi bir tencereye alıp 1,5 bardak suyu ilave edip ezerek karıştırın. Ekşi ayranı da koyup ezerek karıştırmaya devam edin. Pul biber, karabiber ve tuzu ekledikten sonra tencereyi ateşe koyun.Tenceredeki karışım kaynamaya başlayınca soyup ezilmiş sarmısakları ve çırpılmış yumurtayı ekleyip karıştırarak bir taşım kaynatın.Paçayı tencereden tabaklara alın. Salça ile yapılmış tereyağlı sosu tabaklardaki paçanın üstüne döküp servis yapın.