Dallas'a zeytinyağı çıkarması

Son haftalarda özellikle gazetelerin ekonomi sayfalarında ve köşelerinde Türkiye'nin Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nden çıkmak üzere olduğunu anlatan haberler yer alıyor. Genellikle adı bu kadar sık duyulmayan Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nden Türkiye'nin ayrılmasına elbette zeytinyağının dünyaya tanıtılmasını isteyenler karşı çıkıyorlar. Konsey'in görevleri arasında bu alandaki antlaşmaların yönetiminin yanısıra zeytinyağını tanıtmak bulunuyor.

Buna örnek olarak verilebilecek en son toplantı Haziran ayı başında Amerika Birleşik Devletleri'nin Dallas kentinde gerçekleştirildi. Bu toplantı için Uluslararası Zeytinyağı Konseyi, Amerikan Şarap ve Gıda Enstitüsü ile işbirliği yaptı. Toplantının üst başlığı ‘‘Akdeniz diyetinin keşfi’’ydi. Sadece Türk mutfağının tanıtıldığı ve bu vesileyle zeytinyağının öneminin anlatıldığı çalışmaya Türkiye'nin ünlü isimleri Dr. Tuğrul Şavkay, Prof. Dr. Artun Ünsal, Prof. Dr. Bike Kocaoğlu, şeflerden Feridun Ügümü, Aybek Şurdum, Süleyman Öztoprak ve Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nin Türkiye'deki tanıtımını üstlenen Güzin Yalın katıldı.

AÇIK BÜFEYE HAYRAN KALDILAR

Toplantıların başladığı sabah, Dallas'ın en büyük otellerinden birinin özel salonunda resmen kayıt yaptıran 120 kişi, merakla toplanıp önce çay içip Türk usulü keklerin tadına baktılar. Açılış konuşmalarından sonra Türkiye'nin dialar eşliğinde tanıtımı yapıldı ve Boğaziçi Üniversitesi'nde yeni kurulan Gastronomi Enstitüsü adına Güzin Yalın Türkler'in yeme alışkanlıkları üzerine bir konuşma yaptı. Grubun en çok sevilen insanı, yemeğe ve lokantalara olan ilgisi ve bilgisiyle hayranlık uyandıran Hürriyet Gazetesi yazarı Dr. Tuğrul Şavkay ise Türk mutfağının genel karakteristik özelliğiyle ilgili bilgi verdi. Daha sonra ise zeytinyağının Türk mutfağındaki önemini anlattı. Sorular cevaplandırıldıktan sonra tüm misafirler, konuşmacılar, şeflerin hazırladığı ve sadece Türk yemeklerinden oluşan açık büfeyi adeta yağmaladılar. Özellikle zeytinyağlılar öne çıkarılmıştı ve tarifleri kitaplar halinde herkese dağıtıldı.

YAĞLAR TEST EDİLDİ

Toplantıların akademisyenler tarafından anlatılmasına rağmen sıkıcı olmamasının en önemli nedeni, konuşmacıların rahat ve dostça üslubuydu. Ayrıca konuşmaların yanısıra bazı gösteriler ve testler de gerçekleştirildi. Şefler fava ve kısırın nasıl yapıldığını Amerikalılar'a öğrettiler. Dr. Tuğrul Şavkay da Türkiye'den getirilen altı ayrı zeytinyağının nasıl tadılacağını gösterdi, özelliklerini anlattı ve Amerikalılar Türkiye'nin zeytinyağlarıyla tanışmış oldular.

Prof. Dr. Artun Ünsal'ın konuşması ise Osmanlı ve İstanbul mutfağı üzerineydi. Özellikle tarihe meraklı olanlar Prof. Dr. Ünsal'ı merakla dinlediler. Bunun bir nedeni Prof. Ünsal'ın lafına ‘‘Ben öğretmeye değil bilgimi sizlerle paylaşmaya geldim’’ diye başlaması oldu elbette. Konunun sağlıkla ilgili yönünü de Boğaziçi Üniversitesi'nden Prof. Dr. Bike Kocaoğlu tanıttı. Hem zeytinyağının yararlarını hem de Türk mutfağında kullanılan sebzelerin kanserle savaşta ne kadar önemli olduğunu hatırlattı. Türk mutfağının hem kolay pişirilen, hem lezzetli, hem de sağlıklı olduğuna karar verildi. Ancak zeytinyağı ve sebze ağırlıklı yemeklerden bahsedildiğini unutmamak gerek. Tüm bu çalışmalar sürerken Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nden Türkiye'nin çıkması gerektiğini düşünenler, hükümet yetkilileri ve zeytinyağı üreticileri bu gezide yoktular. Ve yoklukları farkediliyordu.

Uluslararası Zeytinyağı Konseyi nedir?

Son günlerde adını sık duyduğumuz Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) hükümetlerarası bir örgüt. 1959 yılından beri bir çok zeytinyağı antlaşmasının yönetimi ile görevli. Genel hatlarıyla, uluslararası ticaretin yerleşmiş kurallarını düzenlemek, zeytin, zeytinyağı ve sofralık zeytin üretimini geliştirmek, zeytin sektörünü savunmak ve tanıtmak görevleri arasında. Sadece sofralık zeytinler değil, zeytin ve zeytin küspesi yağları için gerekli standartları da oluşturmak için çalışan UZK, bu konuda Dünya Sağlık Örgütü, Dünya Gıda ve Tarım Örgütü'yle de işbirliği yapıyor.

UZK'nun, bütün üyelerine dağıtmak üzere teknik bilgi biriktirilmesi, zeytin ve zeytin ürünleri sanayiinin modernleştirilmesi için özel çalışmalar yürütmek, teknoloji ve bilgi alışverişinin yapılabilmesi, uluslararası seminer ve toplantılar düzenlemek gibi çalışmaları da var. Ayrıca zeytinyağı ve sofralık zeytinlerin biyolojik değeriyle ilgili araştırmalar yapıp, tüketiciyi eğitirken bu bilimsel verileri kullanıyor. Uluslararası alanda destek sağlayacak genel tanıtma faaliyetleri de var.

UZK'nun üyeleri, Almanya, Avusturya, Belçika, Danimarka, Finlandiya, Fransa, Hollanda, İngiltere, İrlanda, İspanya, İsveç, İtalya, Lüksemburg, Portekiz, Yunanistan, cezayir, Fas, İsrail, Kıbrıs, Mısır, Tunus, Türkiye ve Yugoslavya. Türkiye UZK'ya 35 yıldır üye. Üyelerinin yanısıra çok sayıda gözlemci ülke de bulunuyor.

Ömrünüzü uzatabilirsiniz

Zeytinyağının sağlığa olan faydaları uzun süredir araştırılıyor. Açıklanan sonuçlar hep olumlu yönde. Zeytinyağı herşeyden önce güneş ışınlarıyla beslendiği için vitamin dolu saf bir meyve suyu. Ziyafet sofrasına oturmadan önce içildiğinde, mideyi ülserden koruyor. Müshil olarak kullanıldığında, bağırsakları tahriş etmiyor, safra kesesini büzülmelerden koruyor. İçeriğinde bulunan oleik asit nedeniyle daha kolay hazmediliyor. Kalp hastaları için iyi bir enerji kaynağı.

Zeytinyağı, linoleik asit içerdiği için anne sütüne benziyor. Yağsız inek sütüne katıldığı anda, büyümekte olan vücudun gereksinimlerini karşılıyor. Ayrıca çocukların sindirim sistemlerini de rahatlatan bir besin. Özellikle sinirler ve beyin üzerinde olumlu etkilere sahip. En önemlisi son yıllarda yaşlılık üzerine yapılan araştırmalarda görüldü ki, içeriğinde bulunan E vitamini nedeniyle, hücreleri yenileyerek, yaşlanmayı yavaşlatıyor.

Kalp hastalıklarında ise önleyici ve tedavi edici özelliği uzun süredir biliniyor. Hayvan yağlarının aksine, kandaki kolesterol oranını düşürüyor. Damarları tıkayabilecek yağ birikimlerini eritiyor. Zeytinyağının incelendiği bir başka alan ise dermatoloji. Zeytinyağı, cildi besliyor, koruyor ve yumuşatıyor. Tarihin ilk çağlarından beri merhem, banyo, masaj, yüz maskeleri ve şampuanlarda hep kullanılmış.

Kızartmaya dayanıklı. Kritik derecesinin 210-220 derece olması, her çeşit yemekte kullanılabileceğini gösteriyor. 5-7 derecede erimesi ise kolayca sindirilebildiğinin delili. Ayrıca sarmısak, soğan, kekik, fesleğen, defne yaprağı ile tatlandırılabiliyor.

Tıpkı şarap gibi

Uluslararası koşullarda zeytinyağı unvanı, sadece zeytinden elde edilen yağ ile sınırlandırılmış. İşlenmemiş zeytinyağı sadece mekanik yollarla elde ediliyor ve hiçbir kimyasal işlemden geçmiyor. İşlenmemiş zeytinyağı unvanında asit derecesine göre tanıtıcı terimler bulunmalı, ekstra, fine, ordinary, semi-fine gibi. Zeytinyağı özellikleri nedeniyle doğal ürün olarak tanımlanabiliyor, tıpkı şarapta olduğu gibi ürün yılları ve yöreleri var. Rafine zeytinyağının anlamı ise arıtılıp, düzeltilmesi gereken belli organik özellikleri bulunan işlenmemiş zeytinyağının rafine edilmesi. Zeytinyağı, işlenmemiş yağ ile rafine zeytinyağının karışımından elde ediliyor ve riviera gibi çeşitli tipleri mevcut.