Daldan dala atlayan bir yazı

Tuğrul ŞAVKAY

Bu satırların okurları, bu satırların yazarının yersiz milliyetçilik kabarmalarından ne kadar uzak durmak istediğini iyi bilir. İnsanların kendilerini bir milli kimlikle tanımlamaları altı bin yılı aşkın tarih içinde topu topu iki yüz elli yılı bulmaz. Aklı başında hiç kimse de bunun uzun bir süre olduğunu iddia edemez. Yine de şairin arzusunu yerine getirip hiçbir hakikatin yeryüzünde nihan kalmaması için çaba gösterenleri desteklemek gerektiğini düşünürüm hep.

Gerçeğin gizlenmesi -veya daha kötüsü, yerine bir yalanın hüküm sürmesi- dürüst insanların vicdanlarını sızlatır. Bazen yalan o kadar büyük olur ki, vicdanlar sadece sızlamakla kalmaz, kanar da. Adalet duygusunun toplumları ayakta tuttuğu eksik bir açıklama. Adalet duygusu birey olarak insanı da ayakta tutar. İnanmayan Shakespeare'in Macbeth'ini okusun. İmanlı bir hırıstiyan ise İsa'nın ‘Sezarın hakkını Sezar’a verin’ sözünü hatırlasın. Mümin bir Müslüman Nisa suresinin yüz otuz beşinci ayetini okusun.

Kendime gelince... Gerçeği her şeyin üzerinde tutmak telaşı ile gözüm hiçbir engeli görmez. Yeryüzünde hakkı yenmiş bir Sezar, hükümdar, teba, köle, hasılı tek insanoğlu kalmasın isterim. Birinin hakkı diğerine geçmesin diye titizlenirim. Bunu, her türlü kimliğin üzerinde olan insan olmak kimliği ile bağdaştırır ve Goethe'nin ‘milletlerin üzerinde insanlık var’ sözüne bağlarım. Ama eğer gerçek bizden yanaysa, niye susalım? Onu, diğer gerçekleri olduğu gibi, söylemek ve savunmak bize düşer elbette.

Geçenlerde evdeki kitaplığımı düzeltmeye kalkıştım. Eski kupürleri elden geçirdim. Şık bir Amerikan dergisinden kesilmiş çok güzel resimli bir baklava yazısı diğerleri arasından bana göz kırptı. Küçük bir kaçamak yaparak, onu bir kenara ayırdım ve tekrar okudum. Keşke okumasaydım ve pazar günüm berbat olmasaydı!

Bazı kadınlar -veya kadınlar açısından bazı erkekler- ile küçük bir flört çok hoş olabilir. Romantik bir akşam yemeği, güzel bir barda içki içip hoş bir müzik dinleyerek gökyüzündeki yıldızları seyretmek insanı mutlu eder. Ancak ağızların fermuarının çözülmesi ve boş kafaların boşaltılmasındaki kuru gürültü, aklı başında bir insanı çökertebilir. Bütün romantizmin -kadının veya erkeğin çekiciliğine rağmen- buharlaşıp boşluğa doğru uçup gittiğini neredeyse gözlerinizle takip edebilirsiniz. Şık Amerikan dergisindeki baklava ile ilgili yazı da keşke yalnız harika kuşe kağıdı üzerindeki resimleri ve hoş sayfa düzeni ile kalsaydı. İçinde yazılanlar o kadar tek yanlı ve haksızdı ki, adalet duygum çok kötü zedelendi ve kendimi aşağıdaki satırları kaleme almak zorunda hissettim.

BİR BAKLAVA TARTIŞMASI

Baklavanın ‘tipik’ ve ‘geleneksel’ bir Yunan tatlısı olduğu görüşünün bu kadar tartışmasız her yerde kabul görmesi çok kolaycı, yanlış ve haksız bir iddia. Bu iddiayı ilk kez ciddi biçimde Yunanlı akademisyen Speros Vryonis ‘Küçük Asya’da Ortaçağ Helenizminin Çöküşü' adlı kitabında öne sürmüştü. Kitabın ‘Türk Anadolu’da Bizans Kalıntıları' bölümünde Profesör Vryonis, dönemin Türk tatlılarının eski Grek tatlıları ile büyük benzerlikler gösterdiğini söyler ve altını ısrarla çizerek, ‘bir başka favori Yunan tatlısı olan kopte veya kopton (koptoplakous) Türklerin baklavasının aynısıdır’ diye yazar.

Vryonis bu iddiasına iki kaynak gösterir. Bunlardan birisi ikinci yüzyılda Naucratis'li Athaneus adlı bir yazarın ‘Deipnosofistler’ adlı kitabıdır. Gerçekten bu kitapta baklavanın karşılığı olan koptoplakous ‘tan sözedilir ama hemen arkasından bir Girit tatlısı olan gastris veya diğer adıyla gastrion anılır. Birçok kişi bu iki kelimenin eşanlamlı olduğunu düşünmüşlerdir. Aslında bu doğrudur ve koptoplakous zaten ‘kopte ‘den yapılmış tatlı' anlamına gelir. Kopte ise ‘dövülmüş susam' demektir. Girit tatlısı ‘gastris' in sözlük manası budur. Metne bakıldığında bu tatlının içinde ceviz, badem gibi kuruyemişlerin, haşhaş tohumunun ve balın bulunduğu görülür.

Lafın tam bu noktasında çocukluğu İzmir civarında geçmiş olanların kıskıs güldüğünü görür gibi oluyorum. Yukarıda anlatılan tatlıyı okul önündeki seyyar satıcılardan alıp yiyerek evlerimize dağılmaz mıydık? Bunun bizim baklavamızla bir ilgisi olmadığını görmemek için neredeyse kör olmak gerekmez mi?

Profesör Vryonis'in ikinci hatası, Yunanca metindeki ‘iki tabaka arasındaki hamur' (ek dyo phyllon zymes) deyişinden kaynaklanmakta. Gerçekte iki tabaka var, ama bunlar hamur değil, tatlıyı iki yanından örten susam tabakaları!

Profesör Vryonis kitabında göçebe Türklerin fakir olduklarını, bunun da mutfaklarına yansıdığını söyler. Sürülerini güderken önlerine ne çıkarsa meyva, sebze olarak onları yer, saç ızgara üzerinde pişirdikleri kabarmayan ekmeklerle yetinirler der. Talihin garip cilvesine bakın ki, bu sözümona aşağılamada bir itiraf gizlidir ve incecik yufka ekmeklerinin mucidinin Türkler olduğu dile getirilir. Baklava bu ince yufkalar ile göçerlerin en bol buldukları süt ürünü tereyağının birlikteliğinden ortaya çıkmış bir tatlı değil midir?

Türk dünyasının neresine bakılırsa bakılsın, bizim baklavamıza benzer sayısız örnek göze çarpar. Uzbekler ‘poşkal' adı verilen bir tür tatlı yaparlar. Burada bir ince yufka saç üzerinde kızartılır. Sonra ters çevrilerek tekrar saça konur. İkinci yüzü de pişmeye yüz tutunca üzerine ince bir tabaka halinde ekşi krema dökülür. Üzerine ikinci bir kat yufka serilir. Bu işlem on iki kat yufka ile tekrarlanır.

Tatarların ‘yoka' sı da yine on iki kat yufkadan oluşan bir yiyecektir.

Uzbek, Kazak, Tatar, Başkır, Azeri, Türkmen ve Çin'deki Uygurların tümünde ‘katlama' denen kat kat yufkadan oluşan ortak bir yiyecek vardır.

Kaşgarlı Mahmut'un ‘Divan Lughat al-Türk'üne dalıp daha sayfalar dolusu yazı yazılabilir. Ben en iyisi bir Azerbaycan tarifi ile bu tartışmaya noktayı koyayım. Mustafaev şöyle yazıyor: ‘Baki pakhlavası 15 katdan ibaret olur. Bunun sekizini hamir katı, yedisini iç katı teşkil edir.'

KISSADAN HİSSE

‘Bir Baklava Tartışması' arabaşlığından buraya kadar olan kısmı çok sevdiğim bir dostum, dünyanın önde gelen yemek uzmanlarında Los Angeles Times'ın yemek yazarı Charles Perry'e ait. Charles, iflah olmaz bir yemek düşkünüdür. Ancak bunun ötesinde yüksek öğrenimini Princeton ve Berkeley'deki Kaliforniya Üniversitesi'nde Ortadoğu dilleri okuyarak tamamlamış, daha sonra bir yıl da Lübnan'da Şemlan'daki Ortadoğu Arab Etütleri Merkezi'nde çalışmıştır. Arapça ve Farsça'ya mükemmelen hakimdir ve çok iyi Türkçe bilir. ‘Rolling Stones' dergisinin editörlüğünü bıraktıktan bu yana yirmi yıldır yemek işiyle uğraşmakta. Benim yaptığım sadece onun 1992 yılında Londra'da, benim de katıldığım School of Oriental and African Studies'deki bir sempozyumda okuduğu bildiriyi özetleyerek aktarmak oldu.

Eğer kitaplığımı düzenlerken o cicili bicili Amerikan dergisindeki akılalmaz baklava makalesini görmemiş olsaydım Charles'ın tezini sizlerle paylaşma fırsatım olmayacaktı. Bir matematikçi, ‘Herşeyden önemlisi, başkalarını da ikna edecek sağlamlıkta hesaplarınız olmalı' der.

Charles Perry 1992 yılının güneşli bir nisan gününde Londra'daki konuşmasında beni ikna etmişti. Hayal kuran Yunanlı dostlarıma, biraz önce andığım matematikçinin sözlerinden yaptığım alıntının son cümlesiyle cevap vermek isterim. ‘Bilimde de bir fikrin doğru olmasından çok, inandırıcı olması önemli olagelmiştir' der matematikçi dostumuz. Bilimadamlarının sıkıntısı, hep gerçekleri inandırıcı kılabilmenin zorluğunda yatmıştır. Çünkü gerçeğin ufku hayalden daha geniştir.'