Çay bağımlısıyız

Türkiye'deki değişimden en çok etkilenen alanlardan biri de içecek alışkanlıkları. O kadar hızlı ki, bir insan ömrü bile içecek sektöründeki birkaç devrime birden tanıklık edebiliyor. Çorbayı unutup çaya geçiyoruz, şerbeti bırakıp kolaya alışıyoruz. Bunlar sadece iki alt başlık. İçecek kültürüne toplu bakış, Türkiye insanını renkli bir pencereden gözlemeye imkan veriyor.

Değişim rüzgarları, içecek alışkanlıklarımızı da sardı. Şurup da şerbet de tarihte kaldı. Ağzı çorba kokanların sayısı azaldı. Şuruptan colaya, şerbetten meyve suyuna ve de çorbadan çaya geçtik.

Çay, artık Anadolu kültürünün en önemli aktörlerinden biri. Kolay mı? Artık çay tüketiminde dünya üçüncüsüyüz. Neredeyse, dünyada çay içme şampiyonu İrlandalılar ve ikincisi İngilizler'i yakalayacağız.

Dünya üçüncülüğünü yakalamamız yeni bir olay. Bunu kendi performansımıza değil de, Kuveyt, Katar ve Irak'taki tüketimin azalmasına borçluyuz. Türkiye'deki çay tüketimini nüfus artışı bile etkileyemiyor. Çay tüketiminde istikrarlı bir çizgi izliyoruz. Kahvaltıda çay içen ender uluslardan biriyiz. Oysa çayın Anadolu'daki tarihi çok eski değil. Çay üzerine Osmanlı'daki ilk kitap olan ‘Çay Risalesi’ 1887 yılında yayınlanmış. Gürcistan'dan alınan 20 ton çay tohumu Rize çevresine 1937'de ekilmiş. O tarihlerde tüketim yok denecek kadar az. Türkiye'nin çayla gerçek tanışması 1945'leri buluyor. O yıllardan itibaren çay yaygınlaşıyor ve bugünkü tüketim oranlarına 1970'lerde ulaşıyor. Bugün ise çay, sudan sonra en çok tüketilen içecek.

Kahve çaydan eski

Kahve, çayla yarışında çok geride kaldı. Oysa kahve Anadolu'ya çaydan 300 yıl kadar önce girmiş. Kültürümüzde de önemli bir yer edinmiş. Önce Yemen ve Mısır'da yaygınlaşan kahvenin İstanbul'a gelişini Refik Ahmet Sevengil'in, ‘İstanbul nasıl eğleniyordu’ kitabından aktaralım:

‘‘1543'de gemilerle İstanbul'a ilk kez kahve getirildi. Olay büyük heyecana yol açtı. Hocalar her yenilik karşısında olduğu gibi son derece bilgisizce ketirip attılar: Haramdır!

Aklı başında bilginlerden sayılan devrin şeyhülislamı Ebussuud Efendi bile ‘Kömür oluncaya kadar kavrulup yakılan nesnenin yeme içmesi caiz değildir. Toplulukta içilmesi de Hıristiyanlar'a benzemektedir. Şeriata uygun değildir ve sözü geçen maddelerin zorla tutulup alıkonulması ve yok edilmesi gereklidir' diye fetva çıkarmış, kahve getiren gemileri daldırıp yükleriyle birlikte denize batırttırmıştı. Ne var ki, her yasaklanan şeye olduğu gibi kahveye karşı da ısrarlı bir tutkunluk sürüp gitti.

1554'te Hekim adlı biri Halep'ten, Şemsi adlı biri de Şam'dan İstanbul'a kahve getirmişlerdi. Tahtakale'de bir dükkan açılmış, kahve pişirilip halka satılmaya başlanmıştı. İşte İstanbul'un ilk kahvehanesi!’’

Kahvehaneler, kısa zamanda yaygınlaşmış. ‘Türk kahvesi' ve kahvehaneler kısa zamanda Avrupa'ya da yayılmış. Kültür trafiği, başka şeye benzemez; verdiğinizi yüzyıllar sonra geri alabilirsiniz. Kahvehaneler de yüzyıllar sonra Avrupa'dan, bu kez ‘Cafe' olarak geri döndü. Cafelerin içeceği de değişmişti. Anadolu'daki kahve kültürü de değişmiş; kahvehanelerin yerini ‘çay ocakları' almıştı; Türkiye insanı, çılgınlar gibi çay tüketiyordu.

Çernobil etkileyemedi

Çayın, Türkiye insanı için önemini rakamlar da doğruluyor. PİAR'ın yaptığı, ‘Profil 97' araştırmasında çay tüketimi konusunda ilginç rakamlar yer alıyor. ‘Son bir hafta içerisinde çay içtiniz mi?' sorusuna verilen yanıtlar, ‘çay bağımlılığı'nı ortaya koyuyor. Çay içenlerin ortalaması yüzde 97.1. Erkekler, kadınlardan daha fazla çay içiyor. Eğitim düzeyi ile çayın pek bir bağlantısı yok; düşük eğitimliler de, yüksek eğitimliler de yaklaşık oranlarda çay tüketiyor. Çay, büyük kentlerde kırlara ve küçük kentlere göre daha fazla içiliyor. Büyük illerde tüketim oranı yüzde 98.6.

En çok çay içenler 25-34 yaşındakiler, en az çay içenler ise 18-24 yaşındaki gençler. Çay içme oranı 45-54 yaş grubunda yüzde 96 iken, 55 yaşın üzerinde yüzde 97.5'a çıkıyor. Yaşlandıkça çaya bağlılık da artıyor anlaşılan. Belki de onlar hala eski semaverlerdeki çayın tadını arıyorlar!

Türkiye'de çay içimi, artık bir bağımlılık. Çernobil nükleer santralındaki kazanın çay tüketimini fazla etkileyememesinin nedeni de bu. Türkiye'de kişi başına çay tüketimi 1980'lerde yıllık iki kiloya çıkmıştı. 1986'da bu rakam 2.4 kiloya ulaştı; 1996'da ise 2.2 kilo düzeyinde. Aynı oran İrlanda'da 3.2 kilo, İngiltere'de ise 2.6 kilo. Demek ki, İngilizler beş çayında hala Türkler'in kahvaltıda tükettiğinden daha fazla çay içiyor! Çinliler ve Japonlar ise Türkler kadar da içemiyor.

Kahve, çay kadar tüketilmiyor. Belki çayın daha ucuz ve pratik bir içecek olması da etkenlerden biri. Kahve, Türkiye'de çayla olan yarışı kaybetti. Rakamlar, ortaya çıkan uçurumun tanığı. 1992 yılında Türkiye'de tüketilen çay miktarı 8.624 milyon litre, kahve ise 205 milyon litre.

Üstelik bu kahve miktarının içerisinde nescafe denilen çözünür (granül) kahveler de var. Türk kahvesi sevenlerin tek tesellisi olabilir; nescafe hala Türk kahvesi kadar tüketilmiyor. PİAR'ın araştırmasına göre, Türk kahvesi içenlerin oranı yüzde 67, nescafe içenlerin oranı ise yüzde 36.2. Türk kahvesini daha çok kadınlar içiyor. Bu tercihte ev kadınlarının fal alışkanlığının büyük etkisi olsa gerek. Erkekler ise daha çok nescafe'yi tercih ediyor. Orta yaş kuşağı her iki kahveyi de seviyor; ama 55 yaşın üzerindekiler nescafe'yi daha az höpürdetiyor. Eğitim düzeyi ile kahve sevgisi arasında bir bağ var; eğitim düzeyi yükseldikçe kahve tüketimi artıyor. Her tür kahvenin tüketimi, büyük kentlerde daha yüksek. Büyük kentlerden küçük kentlere, oradan da kıra gidildiğinde kahve tüketimi düşüyor.

Kahve tüketimi açısından bakıldığında Avrupa'dan uzak, Asya'ya yakın bir ülkeyiz. Çünkü Avrupa ülkelerinde kahve tüketimi çaydan daha yüksek. 1995 yılı rakamlarına göre, Avrupa'da yaşayan bir kişinin tükettiği sıvılar içerisinde kahvenin oranı yüzde 23, çayınki ise sadece yüzde 7.1.

En çok su tüketiyoruz

Avrupa'dan farklılığımızı ortaya koyan başka araştırmalar da var. Lipton'un 12-65 yaş grubundaki insanlar arasında yaptırdığı bir araştırmaya göre, Türkiye'de insanlar günlük iki litrelik sıvı ihtiyaçlarını en çok su ile karşılıyor: Yüzde 44. Suyu çay izliyor: Yüzde 37. Meşrubat, meyve suyu, ayran, alkollü içecekler ve diğerleri ise yüzde 19.

Bu rakamlar, suyla ilgili atasözlerinin yaygınlığının nedenini de açıklıyor. ‘‘Su kadar aziz ol’’ derken de ‘‘Bir bardak suda fırtına koparmak’’ deyişiyle de hep suyun önemini anlatırız. Japon kültüründe de çay çok önemli. Orada da ‘‘Bir bardak çayda bu ne fırtına’’ deniyor.

Türkiye insanı, akar suyu hep sevdi; önemsedi. Ama ambalajlı su ile yeni tanıştı. 10 yıl kadar önce pet şişelerle birlikte yaygınlaşan ambalajlı su tüketimi hala Avrupa'nın çok gerisinde. Avrupa'da bu oran ortalama kişi başına yılda 43.4 litre, Türkiye'de ise 15.5 litre. Avrupa'da en çok şişe suyu tüketen ülke İtalya. Her İtalyan yılda 137.8 litre şişe suyu içiyor. Bizdeki su tüketiminin artışında da turist sayısındaki artışın önemli bir rolü var. Ambalajlı su piyasasının yüzde 38'ini elinde tutan Hayat suyunun etiketlerinde Fransız Danone adının öne çıkarılma gereği duyulmasının nedeni de bu olsa gerek. Etiket değişince turistlerin güveni artmış, bu şişeleri daha çok tüketir olmuş.

Şimdi güvenilirlik sorunu sodalar için sözkonusu. Birçok sodada nitrit bulunduğu haberleri soda tüketimini yüzde 75 azalttı. Çünkü Türkiye'de sodayı içenlerin çoğu yüksek eğitimli grup. Soda tüketimi yeniden yükseltmenin yolu da o grubun güvenini yeniden kazanmaktan geçiyor.

Çaya tapanlar da vardı

Japon yazar Okakura Kakuzo, ‘Çayname' adlı kitabında, ‘‘Çay bir sanat eseridir ve en asil vasıflarını meydana koymak için bir üstad eline muhtaçtır’’ diyor. Kakuzo, kitabında ‘çay dini'nden de sözediyor:

‘‘Çay bir içki olmazdan önce bir ilaç olarak kullanıldı. 8. Yüzyıl'da Çin'e, bu şiir ülkesine zamanın zarif eğlencelerinden biri kıyafetinde girdi. 15. Yüzyıl'da Japonya ona asalet verdi ve ondan bir din yaptı, çailik dini. Çailik, günlük varlığın bayağılıkları arasında güzele hayran olmak esası üzerine kurulmuş bir mezheptir. Müminlerine saflıkla ahengi karşılıklı şefkatin sırrını, cemiyet nizamındaki romantizm manasını duyurur. Çailik mükemmel olmayan şeyin mezhebidir, zira o, dayanılmaz birşey olduğunu bildiğimiz hayatta dayanılabilecek birşey yaratmak için verilen emektir.’’

Çay Çince'den geliyor

Çayın adı, çay kültürünün Çin'de başladığını kanıtlıyor. Prof. Burhan Kaçar'ın, Tarih Toplum dergisinde yayımlanan ‘Çayın Tarihi' konulu araştırmasına göre, çeşitli dillerde çay için kullanılan sözcüklerin kökenini Çincedeki ‘t'e' ve ‘ch'a' sözcükleri oluşturuyor. Çincede ‘ça' diye telaffuz edilen ‘ch'a' sözcüğü Türkçe, Farsça, Japonca, Hintçe ve Rusça'da ‘çay' olarak kullanılıyor. Çinliler'in ‘tau' diye telaffuz ettiği ‘t'e' sözcüğü de diğer dillerdeki tea, te, tee ve tay isimlerinin kaynağı.